Si echamos la vista atrás y vemos que buena parte de nuestros ancestros cocinaron sin pimienta quizá nos dé un pequeño síncope culinario. Aunque ahora quizá nos parezca una quimera, la realidad es que la pimienta no lleva tanto tiempo en nuestras alacenas.
Al contrario de lo que puede pasar con la sal (que sí lleva en nuestra vida varios milenios) y ciertas hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, la albahaca, el orégano o el estragón, que también son habituales en nuestras cocinas desde hace siglos, ejemplos como la pimienta son relativamente modernos.
Originaria de la India, aunque a través de la Ruta de las Especias empezó a extenderse y cultivarse por otras zonas tropicales y subtropicales, incluido el Lejano Oriente, África y Sudámerica, la Piper nigrum es una especia que no era asumible económicamente para la mayor parte de las casas hasta ya entrado el siglo XX.
Por eso, si algún antepasado al más puro estilo de de la película Los Visitantes (donde dos viajeros en el tiempo aparecen del medievo en la Francia de los años 90) viera el error que cometemos habitualmente con la pimienta en la cocina pensaría que estamos locos.
No porque la usemos a manos llenas en un montón de recetas. Y tampoco por confundir sus intensidades y pensar que la pimienta negra es más potente que la blanca —cuando la realidad es que, en términos generales, la blanca es más intensa— sino por cómo la utilizamos.
Puede ser en guisos, en sopas, en cazuelas, en marinadas o con una infinidad de pescados, pero la realidad es que cuando usamos las bayas secas de la Piper nigrum —o de otras variedades— cometemos un error importante a pesar de creer que estamos sazonando nuestros platos.
Por este motivo, sea cual sea la receta, lo que se recomienda siempre es machacar las bayas de pimienta antes de añadirlas y nunca utilizarlas enteras (aunque somos consciente de que incluso las recomendamos a veces) porque su sabor y aroma apenas se expande por el plato cuando se añaden así.
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Esto es culpa del proceso de deshidratación de las bayas o granos de pimienta, que las endurece y reseca —como es evidente— para que puedan utilizarse mucho tiempo después. Sin embargo, por mucho que nos empeñemos, añadir las bayas enteras a los platos (aunque tengan líquidos o sean calientes) apenas van a trasladar su sabor a la preparación. Así que mejor, machacadlas en un mortero y añadidlas.
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