Los productos de Mommus, una joven empresa alicantina, hacen toda una declaración de intenciones desde el nombre. Su gama de "esto no es un queso" ofrecen sustitutos veganos, 100% vegetales, como alternativa honesta a los quesos más tradicionales. Porque, aunque la reciente legislación europea se lo está poniendo difícil, podemos afirmar tras probarlos que, en este caso, sí son productos merecedores de la denominación de queso vegano.
Hemos comentado ya en numerosas ocasiones que bajo el paraguas de vegano o vegetal se promocionan productos ultraprocesados de dudosa calidad, tan poco recomendables o aún peores que las versiones originales que pretenden sustituir. No es el caso de Mommus y sus alternativas al queso animal, pues utilizan los mínimos ingredientes naturales para elaborarlos, siguiendo además los mismos procesos que una quesería tradicional. Son artesanales, nutritivos y saludables. Y están buenísimos.
Anacardos, fermentos naturales y poco más
Actualmente Mommus dispone de un catálogo de seis productos que parten todos del mismo componente, anacardos. Como es lógico, cualquier sustituto vegetal de lácteos necesita un ingrediente alternativo que sirva de base para licuar como base esencial, y el peculiar fruto seco es uno de los más empleados para estos menesteres.
Rico en grasas saludables, cremoso, ligeramente dulce pero de sabor muy neutro, el anacardo actúa así como un lienzo en blanco sobre el que modular la textura y sabor de los productos elaborados. Nosotros mismos en casa podemos elaborar fácilmente mantequilla, nata o una crema espesa remojando y triturando anacaros con un robot potente, pero para lograr una alternativa al queso efectiva se necesitan, además fermentos naturales.
Por supuesto, en Mommus utilizan solo fermentos veganos, de origen vegetal, hongos que transforman y fermentan la bebida vegetal de la misma forma que lo harían con leche animal. Los demás ingredientes se limitan al agua y sal marina, más otros añadidos naturales en la gama de quesos cremosos especiales, como ajo negro, frambuesas, arándanos, tomate seco o ajo.
No son propiamente quesos, pero convencerán hasta al más quesero
Los cremosos son una delicia untuosa que casi se devoran a cucharadas -nos ha encantado particularmente el de ajo negro-, pero la estrella de Mommus, que fue su criatura fundacional, es el "esto no es un queso camembert". Presentado en ruedas de 115 g, recreando tanto la forma como el embalaje típico del camembert francés original, es un producto que ya sorprende nada más abrirlo, no solo por la vista.
El inconfundible olor a hongo y humedad de los quesos de corteza enmohecida se hace rápidamente presente cuando se extrae de su envoltorio, y el tacyo exterior parece prácticamente idéntico. Al corte, el Mommus se presenta suave, firme si se sirve frío, pero volviéndose muy cremoso a medida que se deja atemperar o se calienta.
La cata desvela un sabor muy agradable y fresco, que lógicamente no puede ser exactamente igual a un camembert auténtico, pero que sin duda recuerda a los enmohecidos de tradición francesa. Sabroso, delicado, ligeramente ácido y con un punto entre picante y amargo, se gana con creces el calificativo de queso vegano, aunque legalmente no puedan comercializarlo como tal.
Como dicen en Mommus, su No-Camembert "está vivo", o más bien es el resultado de una serie de transformaciones llevadas a cabo por microorganismos. No es más que un proceso de fermentación, semejante al que se emplea para elaborar vino, cerveza, kéfir, kimchi, yogur o queso tradicional. La diferencia aquí es que se parte de un líquido obtenido de frutos secos, y se emplean solo fermentos vegetales.
Concretamente, es el hongo Penicillium Camemberti, cuyo nombre ya nos da una pista para qué se suele utilizar en la industria alimentaria, siendo el más común para producir quesos de corteza fermentada. En Mommus preparan la mezcla de ingredientes y aplican técnicas artesanales como en cualquier quesería, ajustando tiempos y temperaturas para obtener la fermentación adecuada.
La maduración o afinado posterior es el último paso crucial que otorga a cada queso su textura y sabor distintivo final. Así, con prácticamente los mismos ingredientes, los "esto no es un queso" cremosos, camembert o semicurado son productos muy distintos, de gustos diferentes.
Un proyecto emprendedor de alimentación vegetal, honesta y saludable
Fundada en el año 2018 por Cristina Quinto y Juan Ignacio Baracat con el apoyo del Parque Científico de la Universidad Miguel Hernández de Elche, Mommus comenzó su andadura como uno de los proyectos ganadores de la 5ª edición del Sprint de Creación de Empresas de la institución, ganadora además en 2017 del Pascual Startup, en la categoría “Nuevos productos”.
Es Quinto quien está al 95% detrás del protecto. En declaraciones a Directo al Paladar, esta joven emprendedora cuenta que Mommus surgió como respuesta a "una necesidad en el mercado de la alimentación de productos más honestos y saludables sin ingredientes de origen animal, en concreto en la gama de sustitutos vegetales del queso."
Su única relación previa con la industria alimentaria había sido un trabajo en una empresa argentina envasadora y distribuidora de legumbres y cereales, pero ya en el año 2014 empezó a indagar en su propia cocina sobre los posibles procesos de elaboración de sustitutos veganos del queso. Quinto, como vegana y en su deseo por alimentarse de forma saludable, se dio cuenta de que "quizá la necesidad que había detectado, no era solo mi necesidad, sino la de mucha más gente por lo que podríamos haber identificado una oportunidad de negocio".
La honestidad y la apuesta por ofrecer productos 100% vegetales, sostenibles -están reduciendo al máximo el uso de plásticos- y saludables, han sido la clave del éxito de Mommus. Quinto no esconde el deseo de imitar con sus "no-quesos" a los productos lácteos, pues admite que "muchos veganos hemos nacido y vivimos inmersos en una determinada cultura alimentaria y aspiramos a poder comer 'mas o menos mismas cosas'". Sin embargo, defiende que sus productos tienen personalidad propia y son una deliciosa alternativa disfrutable por veganos y no veganos.
Las trabas de la legislación
La piedra en el camino de este proyecto empezó a llegar desde hace unos meses por parte del Ministerio de Sanidad, pero no por cuestiones higiénico-sanitarias o de seguridad alimentaria. Lo problemático de productos veganos como los de Mommus reside, aparentemente, solo en la denominación.
La enmienda 171 aprobada el pasado mes de octubre por el Parlamento Europeo, actualmene bajo debate, supone imponer condiciones muy restrictivas a la hora de comercializar alternativas vegetales a productos lácteos. No se trata ya solo de prohibir llamar a estos productos "quesos veganos", sino de obligar a retirar cualquier evocación a lácteos de origen animal.
Así, por ejemplo, Sanidad ha informado a Mommus que declaraciones como "En «Esto no es un queso Mommus» lo primero que se echa es la leche. No usamos leche de vaca, cabra u oveja en el proceso de elaboración de nuestros quesos, porque preferimos que la utilicen para alimentar a sus hijos" pueden llevar a confunsión al consumidor.
Cristina Quinto confía plenamente en sus clientes y no cree que estas restricciones afecten a sus ventas, pero cree que hay otras cuestiones importantes a considerar en esta polémica. Defiende su derecho a elegir los términos que describan a estos nuevos productos, pues carecen de denominación sugerida y unívoca por parte de las administraciones.
Además, no deja de resultar algo absurdo el no poder incluir en el propio etiquetado o la web una descripción del producto en sí, un derecho del consumidor a la hora de saber qué va a consumir.
"Creo que cualquier persona entiende lo que es un “sustituto vegetal del queso”; si nos obligan a quitar la palabra “queso” y los llamamos “fermentado vegetal de anacardo” ¿es más clara esta etiqueta? [...] puede ser un sustituto del yogur, un sustituto del queso, una bebida, miso, tempeh... Solo me queda pensar que esta discusión por la denominación de los sustitutos vegetales no tiene el espíritu de defender los derechos del consumidor sino que persigue otros intereses."
Este malestar, común en toda la industria alimentaria vegetal, es perfectamente entendible, sobre todo cuando existen ultraprocesados como patatas fritas de pollo asado o jamón sin rastros de estos ingredientes, o que en una "ensaladilla de crangejo", solo encontremos un 0,1% de auténtico cangrejo.
Tecnicismos legales aparte, los no-quesos de Mommus son un ejemplo de alternativas veganas al queso tradicional que, sin duda, sí merecen la pena. Son nutritivos y saludables, de elaboración sostenible y, puntualización importante, están muy buenos. Tienen perfecta cabida en la nevera de veganos y no veganos, y son también una excelente opción para alérgicos, intolerantes a la lactosa o para quienes necesiten controlar el colesterol.
Fotos | Mommus
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