Puede que José Andrés lleve ya casi media vida afincado en Estados Unidos, pero no puede negar que se hay costumbres españolas que nunca se le van a quitar, como la de cenar cremas de verduras en invierno. Por eso ha propuesto más de una receta en su newsletter internacional, aunque tenemos que aplaudir especialmente una de sus últimas sugerencias, reivindicando una hortaliza que nos encanta, el hinojo.
“Creo que el hinojo es un ingrediente que mucha gente pasa por alto”, comenta en Longer Tables, no sin razón. En DAP lo hemos comentado más de una vez, y personalmente lamento que sea tan complicado encontrar bulbos de hinojo fresco en los comercios habituales, mientras que es muy habitual en otros mercados mediterráneos, como en Italia. Como especia es forma de semillas es estupendo, pero la hortaliza fresca es un mundo aparte.
En crudo sorprende cuando se corta muy fino y se sirve en forma de ensalada, tan crujiente y refrescante, pero también es una delicia asado al horno, gratinado o, más simple todavía, cocido y convertido en parte de una sopa o una crema. El chef asturiano alaba su aroma que recuerda al regaliz y al anís, aportando sabores profundos y complejos a las recetas más simples. En su caso, propone preparar una sopa -más bien crema- con patata, manzana y vinagre de Jerez, el equilibrio perfecto de notas dulces, cremosas, ácidas y frescas.
Prueba a cocinar hinojo en una versión más ligera de la vichyssoise con la crema de puerros con hinojo y manzana, que también es una delicia servida fría en verano, o descubre lo bien que sienta en una noche fría una crema de hinojo y patata, reconfortante y saciante, pero muy digestiva y nutritiva. Conserva las hojas y los tallos más finos para servir de guarnición y darle un punto extra de aroma y toque crujiente.
En DAP | Crema de lombarda con hinojo y sidra
