Si del cerdo hasta los andares, con el jabalí no iba a ser menos. El pariente salvaje de nuestros cerdos domésticos aparece en otoño con fruición por todo tipo de tiendas y establecimientos, coinciendo con la apertura de las vedas de caza.
Temido gastronómicamente por ser considerado duro -que no tiene por qué- o por ser una carne algo más brava de lo habitual -dependerá de cómo se cazó al animal-, la realidad es que hablamos de un producto saludable, muy sabroso y que tiene muchas virtudes culinarias a las que no conviene renunciar.
No hace falta que seamos Obélix, el célebre galo amante compañero de Astérix, para que comamos jabalí 24 horas al día durante los siete días de la semana, pero sí que comprendamos que estamos ante una carne sana, no muy cara y con bastante versatilidad culinaria.
Atrás quedan los tiempos en las que se maceraban hasta la extenuación, embraveciendo aún más su sabor a base de aromáticas y vino. El resultado solían ser guisos o asados demasiado poderosos, que se enfocaban a suavizar la dureza de la carne o un sabor demasiado agreste.
Qué es el jabalí
A pocos se les puede escapar que el jabalí (Sus Scrofa) es el pariente salvaje de nuestro querido cerdo (Sus scrofa domestica), al que llegamos tras la domesticación de los ejemplares silvestres y que hoy es uno de los reyes de nuestra cocina.
Físicamente guardan cierto parecido, pero lógicamente hay diferencias sustanciales más allá de su fisonomía, fruto de esa adaptación. Los jabalíes son más grandes, más musculosos, más altos en la cruz y tienen un pelo bastante más duro y áspero que un cerdo doméstico.
Solo los machos presentan colmillos, denominadas 'navajas'.
Otra de las diferencias sustanciales es la presencia de las denominadas 'navajas', que es como se llama a los colmillos del jabalí y que solo se encuentran en los machos. Hablamos además de una especie con diformismo sexual donde son los machos más grandes y pesados que las hembras, o jabalinas.
Amén de eso, hablamos de un paquidermo (como rinocerontes, elefantes o hipopótamos) que suele medir entre un metro y metro y medio, aunque es cierto que hay ejemplares adultos que rondan los dos metros (pero no es frecuente).
De alto nos plantamos, hasta la cruz, en animales que suelen rondar el metro o metro y veinte centímetros, capaces además de presentar en báscula y en entero pesos que superen con facilidad los 120 kilos en los animales ya maduros.
Pelaje tupido, que oscila en la capa entre el marrón oscuro, el gris e incluso el negro, caracterizado por largas y ásperas cerdas que recubren una piel lanosa y densa, que abriga al animal,
Físicamente más estilizado, musculoso y alargado que un cerdo. Los hábitos silvestres del jabalí también propician que sea un animal más definido muscularmente y menos graso que su pariente doméstico, lo cual se aprecia incluso en su fisonomía.
Suele tener piernas más largas, una cabeza aguda y más alargada -igual que el hocico- y un cuello bastante poderoso. Además, sus orejas, a diferencia de la mayoría de cerdos, son enhiestas, es decir, erguidas y tiesas.
Suelen vivir unos 15 años en libertad, formando pequeñas piaras dominadas por un macho adulto, en las que hay jabalinas y rayones o jabatos (la cría). Cuando envejecen, muchos machos acaban siendo más independientes y abandonando las piaras, buscando la compañía de machos más jóvenes a los que 'tutelan'.
Aunque el jabalí es omnívoro, su dieta es eminentemente vegetariana.
Son omnívoros por definición, ya que pueden comer de todo, pero su dieta realmente es vegetariana la mayor parte del tiempo. Hongos, raíces, bulbos, frutos, bellotas, castañas, y cereales como el trigo o el maíz suelen ser su menú más habitual.
Debido a su prolificidad, a la falta de depredadores naturales y a su fácil adaptación al territorio, la situación del jabalí en nuestro país es más que desahogada.
Zonas de caza y la mejor temporada
Desde el mes de septiembre es habitual abrir medias vedas de jabalí en todo el territorio español, estando presente de forma salvaje en España en prácticamente todas las comunidades, aunque no siempre con la misma densidad poblacional.
Animal habitual en monterías y recechos, la temporada del jabalí se extiende desde los últimos días del verano hasta los días finales del invierno, tanto en cotos públicos como en cotos privados de caza.
Su sobreabundancia también permite que fuera de temporada se puedan abatir animales, aunque siempre se debe tener en cuenta el estado de la población en la zona y el tipo de animales a abatir.
Se debe evitar tirar a jabalinas recién paridas y a machos jóvenes, siendo más habitual la caza de ejemplares de gran madurez (también los más demandados por la caza trofeista), aunque a nivel gastronómico son más rudos.
Las carnes más duras suelen destinarse a guisos, donde pueden sustituir a cualquier tipo de carne de abasto.
Cambian también las formas de darle caza. Monterías, batidas, acechos y recechos son las técnicas más habituales. Las dos primeras son masivas, con perros y suponen un mayor estrés en las piezas -aunque también son las más frecuentes en nuestro país-.
El acecho y el rececho son individuales, nocturnas e implican más pericia y conocimiento del terreno por parte del cazador. Son más rápidas, suponen menos estrés para el animal y la carne obtenida de ellos es más suculenta por encontrar la muerte de una forma no tan traumática.
La forma de dar caza al animal también altera su textura, siendo más dura -generalmente- la de montería y batida.
También debe remarcarse la cada vez más común presencia de los animales de cercón, que son jabalíes -o venados- criados en semicautividad que se liberan de cara a la montería. Para el amante de la cinegética se trata de una práctica más aburrida porque los animales carecen de instinto, considerando esta actividad casi como un tiro al blanco.
Sin embargo, el jabalí de cercón es más amable gastronómicamente porque no es tan intenso, no está tan curtido en el monte -apenas lo ha hozado- y tiene más grasa, por lo que tiene un perfil culinario más accesible. En cualquier caso, es poco frecuente que se explique al consumidor cuando está delante de uno u otro.
Respecto a la estacionalidad, va a depender de dónde se cace y cómo se cace más que de la altura de la temporada, pero los más jugosos se suelen encontrar a mediados de diciembre.
Propiedades y beneficios nutricionales
La carne de jabalí es una carne roja y magra porque tiene menos de un 4% de grasa total.
Más proteínas que la carne de cerdo y menos grasa que su homólogo doméstico. Así se presenta la información nutricional del jabalí (20 gramos de proteína por cada 100 gramos) y apenas 3,4 gramos de grasas totales por cada 100 gramos de producto.
Si nos atenemos a los macronutrientes, la carne de caza es siempre una buena opción porque será más magra y menos grasa que cualquier animal de abasto. Es cierto que hay ciertos parámetros a vigilar, como el ácido úrico, ya que es más rica en purinas que la carne de animales domésticos, y los pacientes gotosos o con hiperuricemia deberían evitar su consumo.
La carne de jabalí tiene más proteínas y menos grasas que la de cerdo.
Además de proteínas y pocas grasas, la carne de jabalí también es rica en vitaminas del grupo B y de algunos minerales como potasio y fósforo, por lo que no hay ninguna contraindicación saludable para no consumirla.
Es verdad también que tiene más colesterol que el resto de animales domésticos, por lo que en caso de hipercolesterolemia conviene vigilar su ingesta, siendo estas las únicas excepciones para su consumo.
Consejos para escoger y comprar carne de jabalí
Si compras lomo o solomillo, fíjate en el tamaño de la pieza en entero, que será un indicado de la edad del animal. Si es muy larga, será de un animal algo más duro.
Como todas las carnes silvestres, el jabalí debe ser convenientemente analizado después de su muerte para descartar la presencia de enfermedades como la triquinosis. Esta tarea la debe realizar un veterinario, que asegurará la sanidad de la pieza previa a su consumo.
No recomendamos consumir o comprar carne de jabalí de la que desconozcamos su procedencia y seguridad alimenticia, ya sea en productos frescos o en productos curados (es frecuente utilizar su carne para distintas chacinas).
Una vez que sepamos que la carne está perfecta para cocinar, podemos proceder. Es conveniente que podamos olerla y verla, sobre todo si es fresca, aunque lo más habitual es que venga congelada porque la conservación es más sencilla. Es raro encontrar carnicerías con carne de caza en fresco, incluso en temporada.
Aún así, la carne de jabalí debe tener un color rojo brillante, ligeramente veteada si hablamos de partes con algo más de grasa, pero si vamos a las partes magras, no debe presentar grandes restos de grasa. Tampoco debe ser una carne especialmente fibrosa al tacto ni a la vista, señal de que la muerte del animal ha sido más traumática de lo deseado.
En ese sentido, es importante también percibir los olores en crudo de la carne de caza para comprobar su calidad. Contrario a lo que se piensa, no debe ser un olor demasiado bravo, que nos repudie o que nos parezca demasiado intenso.
Los rotis, redondos y las carnes rellenas son una buena opción para preparar jabalí en cas aen grandes porciones.
Sí debe tener aroma, pero no un perfume como a animal recién muerto o a amoníaco, que es un olor que desprenden las carnes silvestres cuando han muerto con mucho estrés. No hay que pensar que toda la carne de caza debe oler a lo que se conoce como 'bravío'.
Dicho esto, cuanto más adulto es el animal, más oscura es su carne. Razón por la que también aconsejo, en la medida de lo posible, que podamos apreciar las diferentes tonalidades. Eso no quita que sea habitual que cuando encontramos carne preparada para ragú, se mezclen distintas partes del animal, y de distinto animal, para equilibrar sabores.
Cómo cocinar carne de jabalí en casa
Despréndete de los prejuicios y atrévete con el jabalí, que es un 'cerdo' más intenso, más nutritivo y también algo menos graso. Por este motivo, puede quedar algo menos jugoso en determinadas preparaciones, pero aún así es la carne de caza mayor más agradable en términos de jugosidad.
Lógicamente, cambia el tipo de preparación en función del corte, pero nada que no podamos hacer con un cerdo no se puede hacer con un jabalí. El problema está en que la demanda de su carne no es tan elevada y por eso el despiece no es tan minucioso.
Aún así, hay ciertos cortes habituales. Lomo y solomillo se llevan la fama en cuanto a nobleza, mientras que los cortes de la pierna, del costillar y de las chuletas son algo más duros -no dejan de ser músculos muy trabajados-.
En el caso del lomo y del solomillo se pueden utilizar tanto a la plancha como asados, que son las mejores opciones porque en guiso quedan demasiado secos. Si apuestas por el asado, busca una compañía que permita una buena humectación en el horno.
En ese caso, es habitual albardar las piezas o mecharlas con un buen tocino para que no queden demasiado secas y además tengan un punto extra de sabor. Ten en cuenta que también habrá que calcular el tamaño de la pieza y adecuarla a las temperaturas, por lo que es recomendable pecar de tiempo y de calor y recuperarlo si fuera necesario.
En mi opinión, la carne de caza no merece cocinarla para dejarla muy pasada -cada uno es libre, ojo-, así que es mejor mantener puntos más bajos y que el interior quede ligeramente sonrosado. Como en tantos otros productos, mejor atemperar ligeramente antes de cocinar.
Ese uso de lomos y solomillos es apto tanto para enteros como para fileteados, y también le van bien las marinadas que puedas hacerle previamente -no nos pasemos de intensidad- con vinos elegantes y aromáticos (piensa en algunos jereces o en un chorro de brandy o cognac, pero no en tintos demasiado rotundos).
Tampoco conviene embravecer la carne con muchas especias, muchas hierbas aromáticas o dejarla macerar demasiado tiempo. Se trata de aliñar, no de cambiar por completo el sabor.
Tanto ácidos como dulces le van bien a las salsas y cremas que acompañen a este tipo de carne.
Respecto al ragú -o carne troceada- es bastante habitual utilizarla para cualquier tipo de guiso porque es una carne algo más dura que aguanta bien cocciones largas. De la misma manera que guisarías unas patatas con carne (de ternera o de cerdo) puedes hacer lo mismo con el jabalí.
Distinto es el caso de cortes más grandes de la pierna. En este caso, toca apostar por asados -también conviene mechar- y ser generosos en la sazón tanto de sales como de pimientas. Es complicado que llegue bien al interior de la carne, así que el masajeo previo es importante, y más aún si salamos con bastante antelación.
Dicho esto, no soy especialmente partidario de grandes piezas al horno en casa porque pillar el punto es complicado. Mejor dividir el tamaño y controlar mejor cada unidad. Además, es siempre práctico ver cómo se mezclan los distintos músculos y hacer pequeñas incisiones (pequeñas, no un tajo grande) para favorecer la cocción interna.
Distinto es el caso de costillares y chuletas porque es habitual ver chuletas de rayón (generalmente de criadero), que son bastante tiernas y en poco tienen que envidiar a las de cordero, más intensas. Con el costillar hay ciertas diferencias respecto al cerdo porque es muy magro y, aunque sabroso, puede quedar seco igualmente.
En este sentido, lo mejor es ablandar la carne en una marinada algo más larga (basta una noche, no hacen falta días), que permita coger algo de aroma -le irán bien hierbas no muy potentes, cítricos y algún perfume ligeramente dulce como el de la vainilla-.
En esa batalla para luchar contra la carne demasiado seca, el jabalí suele tener buenos aliados en los mismos productos con los que comparte campo. Castañas, bellotas, hongos y frutos del bosque son sus mejores compañeros de fatigas. Tanto en cremas como en salsas y purés, donde le van igual de bien los aromas campestres como los contrapuntos golosos y ácidos.
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