Contaba Josep Pla, a propósito de pollos y gallinas, que el propietario de la Fonda Europa de Granollers, Paco Parellada, solía clasificar estas aves en tres tipos: los anarquistas, o sea los que hacen la vida por libre, comen y merodean por donde quieren, a veces, incluso muy lejos de su casa; los socialistas, que viven en granjas, estabulados e inmobilizados, alimentados con piensos; y los señoriales, que son los mejores: la pularda.
Sacándole el polvo a la cita, me refiero a esa pátina de análisis socio-político que ha quedado un tanto pegajosa con el paso de los años, en mi opinión no le falta razón al señor Parellada.
Abominable el pollo de granja, de músculo laxo, de gusto invariablemente neutro y anodino. Nada que ver con un buen pollo de payés (o de corral, llámenlo como quieran), que anda y corre, que busca comida, que intoduce en su buche pequeñas piedras para moler el grano del que se alimenta además de los pequeños insectos que encuentra por el corral. Un pollo de carne tersa, más o menos fibrada dependiendo de cada animal y de su edad, alimentación y lugar de crianza. Un pollo que se aviene más a las cocciones tradicionales, sin prisas: los rustidos, las cazuelas, el horno.
Pero además, como bien decía Paco Parellada, existe la pularda: que no es pollo, es gallina, y afrancesada. Una gallina joven, de 6 a 8 meses, inmadura sexualmente, alimentada con grano hasta alcanzar los 1,8 o 2 kg. (en algunas zonas hasta 3 kg.). Con una carne blanca, blanquísima, suave y tierna pero prieta y tersa. Se suele preparar al horno, con un relleno de ciruelas y uvas pasas por ejemplo, aunque como es lógico, admite múltiples y variadadas elaboraciones.
Esta de la foto es del Restaurante Els Casals, en la población de Sagàs (El Bergadà). Está cocinada en dos tiempos: el primero al baño maría, con la pularda entera dentro de una bolsa hermética, salpimentada, con un fondo de pollo, aceite y un poco de agua de trufa de invierno. La segunda cocción al horno, en cazuela de hierro, con botifarras del perol ligeramente rustidas, cebollitas tiernas y el resto de la trufa rallada. Magnífico. ¿Será esta pularda la que enomaró tanto al chico de Michelin, que se dejó una estrella debajo de la mesa, a su paso por Sagàs?
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