Las masas para tartas constituyen uno de los elementos básicos en pastelería dulce y salada. Nos referimos a las bases sólidas, no abizcochadas, de tradición francesa, agrupadas bajo el término genérico de masas quebradas o pastas brisas. Aunque básicamente se preparan con los mismos ingredientes, existen distintas variantes con diferencias también en su técnica de preparación, según el relleno o los resultados que se quieran obtener en la receta final.
Para obtener resultados impecables de sabor, apariencia y textura, los profesionales controlan al milímetro cada paso del proceso, diferenciando claramente entre unas elaboraciones y otras, midiendo con precisión la proporción de ingredientes, la manera de trabajar o la temperatura. A nivel doméstico quizá no es tan importante obsesionarse en exceso con cada detalle, pero sí nos ayudará a comprender cuál es la naturaleza de estas masas y cuál es la mejor manera de trabajarlas.
A pesar de que hoy en día es muy fácil recurrir a las masas prefabricadas, tanto congeladas como refrigeradas, o incluso ya horneadas y listas para rellenar, merece mucho la pena prepararlas desde cero. Si bien el hojaldre es mucho más complicado de preparar, es relativamente sencillo hacer una masa quebrada casera que, aunque no quede perfecta, siempre será mucho más sabrosa que cualquier producto comprado.
¿Qué son las masas quebradas?
Empecemos por lo básico: ¿de qué hablamos al referirnos a las masas quebradas? Como su propio nombre indica, se trata de elaboraciones frágiles, quebradizas y que se funden en la boca, con una textura crujiente pero muy suave. Son firmes y sólidas, adecuadas para albergar rellenos más o menos cremosos, pero que a la menor presión ceden y tienden a romperse o deshacerse en migajas.
Esa textura tan especial se consigue gracias a la alta proporción de grasa que contienen, que salvo excepciones alternativas siempre será mantequilla. La mantequilla, además, es responsable del exquisito sabor que tienen estas bases y que tanto identifica a la repostería francesa y europea.
Este lácteo juega además un papel técnico. A diferencia del aceite, también aporta agua, que permite cohesionar los ingredientes secos, pero la alta proporción de sólidos grasos dificulta que se desarrolle en exceso el gluten de la harina. Por eso en repostería se emplea harina de trigo floja (con pocas proteínas), y por eso estas masas no se deben trabajar mucho.
Un amasado excesivo o demasiado gluten provocaría masas elásticas, que es justo lo que no buscamos en el mundo de las quebradas. El sobreamasado también produce un aumento de la temperatura que igualmente estropearía la textura de la masa, por eso hay que trabajar rápido, pero con movimientos suaves, y con los ingredientes y materiales fríos.
Técnicas de elaboración básicas
Existen dos técnicas fundamentales para preparar masas quebradas, conocidas por sus nombres en francés: crémage y sablage.
- Crémage. La mantequilla debe estar blanda, no fría de la nevera. Se dispone troceada en un cuenco y primero se bate con unas varillas hasta darle consistencia de pomada. Entonces se bate a mano con el azúcar glasé para lograr una textura cremosa homogénea. Después se añade la almendra y la sal (en su caso), el huevo o yema, removiendo, y finalmente la harina, trabajando manualmente hasta incorporar.
- Sablage. En este caso la mantequilla fría se mezcla directamente, troceada, con el azúcar, harina, sal y almendra, frotando con las manos para obtener una textura de migas. Después se agrega el huevo/yema u otro líquido, y se mezcla con espátula hasta casi incorporar homogéneamente. Finalmente se aplasta sobre la superficie de trabajo para lograr una masa homogénea.
En ambos casos, las masas listas se bolean para aplastarlas y envolverlas en plástico film, pues deben dejarse reposar en la nevera para enfriarlas. El método crémage exigirá un mínimo de una hora de refrigeración; con el sablage puede bastar con 30 minutos.
Después, la masa se estira con un rodillo y se forra el molde engrasado, normalmente de tipo tarta rizada o tartaleta, de paredes bajas y fondo desmontable. Para que no crezca en el horno se suele pincha con un tenedor, y, si la receta lo requiere, se hornea en blanco. Esto consiste en cubrirla con papel de hornear, colocar unos pesos encima y semicocerla unos minutos.
Lo habitual es retirar ese peso y el papel para alargar la precocción un poco más, vigilando que los bordes no se tuesten demasiado. El punto final dependerá de si volverá a introducirse en el horno para cocer el relleno o no. En otras recetas se hornean ambos componentes juntos.
Tipos y variedades de masas quebradas
Fuera del mundo profesional, y al tratar de traducir o adaptar la terminología francesa, se suele generar confusión en cuanto a los tipos, variedades y nombres de estas masas. Aunque pueden existir diferentes fórmulas con variaciones en los ingredientes y procesos, el catálogo de masas quebradas básicas es sencillo.
Todas parten de una masa básica, la masa quebrada o pasta brisa más genérica, llamada pâte briseé en el francés original. Se divide en varios tipos en función de si está enriquecida con azúcar, huevo, frutos secos o agua. Además, cada chef puede darle su toque personal con aromas o sabores especiales, o jugando un poco con las texturas.
Masa o pasta brisa neutra (pâte briseé)
Podríamos bautizarla como la madre de las masas quebradas, un básico o comodín que todo repostero debería tener en su fondo de recetario particular. Se llama neutra porque no contiene azúcar ni ningún otro endulzante, por lo que se puede emplear tanto para elaboraciones dulces como saladas, siendo más habitual este segundo uso.
Sus ingredientes son: harina de trigo floja (de repostería), mantequilla, agua y sal (según si la mantequilla ya está salada). Se puede añadir huevo, que permite reducir un poco la cantidad de mantequilla, y añade sabor y color. El huevo, además, proporciona mayor cohesión a la masa, siendo más recomendable para tartas más húmedas, que requieran hornearse al mismo tiempo que el relleno, o con tiempos de cocción largos.
Esta es nuestra receta favorita para preparar una masa brisa neutra.
Masa o pasta brisa dulce o pâte a foncer
El término en francés hace referencia a que se trata de una masa de fondo de tartas, también algo genérica aunque en este caso con la adición de azúcar para darle ese punto dulce. Habitualmente se le añade una pequeña cantidad de almendra molida para dar más sabor y mejor textura, y puede hacerse con huevo, clara o solo yema, o añadiendo leche en lugar de solo agua.
Aquí tenemos nuestra receta básica para hacer una masa brisa dulce.
Masa quebrada azucarada o pâte sucrée
Es más dulce y menos frágil, pues contiene por lo general una menor proporción de grasa. Es la masa más adecuada para rellenos muy líquidos o con frutas que pueden soltar mucha humedad.
Una receta básica genérica al estilo francés llevaría 125 g de harina, 75 g de mantequilla troceada, 2 cucharaditas de azúcar glasé, 30 g de huevo batido, 1 cucharadita de agua fría y una pizca de sal.
Se trabajan primero la harina, el azúcar y la mantequilla con la sal, frotando con las yemas de los dedos, para agregar después el agua y el huevo, terminando de cohesionar la masa sobre la superficie de trabajo a base de aplastarla.
Masa sablé o pâte sablée
La sablé se distingue claramente de la quebrada más genérica por su consistencia mucho más arenosa, desmenuzable y frágil. Es por tanto más complicada de manejar, aunque definitivamente más sabrosa y delicada en el paladar.
Esta masa es más grasa y no lleva agua pero sí contiene yema de huevo, más cantidad de azúcar glasé, y ocasionalmente un poco de almendra molida, la cual ayuda a cohesionar los ingredientes sin sumar gluten, y aporta también un mejor sabor y textura suave.
Para obtener 250 g de masa sablé, necesitaríamos 110 g de harina floja (de repostería), 65 g de mantequilla troceada fría, 45 g de azúcar glasé, 1 cucharada de almendra molida, 20 g de yema de huevo y 1 pizca de sal. Según afirman en Le Cordon Bleu, esta masa solo se recomienda preparar con el método de sablage, mezclando la mantequilla fría con los ingredientes secos para frotarla con las manos.
Sablé bretón
Es una variante de la anterior que incluye un agente levante, hoy en día, por lo general, levadura o impulsor químico. Esto hace que la masa dulce crezca un poco, por lo que no es adecuada para forrar moldes de tarta o tartaleta.
La bretón, normalmente, se estira tras el enfriado y se recorta para hornearla directamente sin más, proporcionando una base sobre la que disponer una preparación que no suele requerir más cocción, como nata montada, una mousse o una crema. También es perfecta para hacer galletas o pastas con gran sabor a mantequilla.
Masa o pasta frola o frolla
Típica de Italia y Argentina, es una masa muy similar a las quebradas francesas aunque sin tanta especificidad en la proporción de ingredientes, con variantes en la receta según el chef o el gusto personal. Es la masa más genérica que los italianos emplean para preparar sus populares crostatas, tartas que casi siempre contienen un relleno de fruta y se coronan con tiras de la misma masa.
Puede llevar o no levadura, frutos secos molidos o distintos aromas, es quebradiza pero más elástica, y sirve para todo tipo de elaboraciones dulces. Por lo general, no se hornea primero en blanco, sino que se forra el molde, se rellena, se decora un enrejado de masa, y se cuece todo junto, pintando la masa con huevo para darle color.
Aquí tenemos una fantástica receta para preparar la pasta frola al estilo argentino, con relleno de dulce de membrillo.
Masa hojaldrada americana (flaky pie crust)
Mucho menos precisa que las masas francesas, pues en su rusticidad reside parte de su encanto, encontramos las masas de las tartas tipo pie de Estados Unidos. Son la base de esos típicos pasteles de calabaza, manzana, cerezas, o nueces pecanas, impresincidibles en sus fiestas más típicas como el 4 de julio o Acción de Gracias.
No son exactamente una masa quebrada porque más que textura arenosa, se buscan "escamas". A pesar de que no es imprescindible lograr ese resultado, y que muchas veces hornean las tartas con masas derivadas de la quebrada, la idea es trabajar con mantequilla muy, muy fría, cortada en trozos grandes, para que queden piezas enteras atrapadas entre la harina.
La manera más fácil de obtener esa textura es con un procesador de alimentos y una técnica muy rápida. La masa se deja reposar en la nevera bien compactada, pero sin buscar una textura fina homogénea, para no deshacer las escamas de mantequilla. El resultado es una masa crujiente tremendamente sabrosa, casi recordando al hojaldre, pero sin su ligereza.
Otras masas pasteleras de mantequilla: streusel y crumble
Ambos términos podríamos traducirlos como "migajas"; el primero es en alemán, y el segundo en inglés. El crumble puede ser un postre en sí mismo, mientras que el streusel se emplea más bien como componente. Las dos elaboraciones se pueden emplear para coronar otros dulces, como muffins, bizcochos, helados, etc.
En teoría, estas migas se preparan siempre con la misma proporción de ingredientes, aunque al final cada maestrillo tiene su librillo y admite juegos y variantes. Es una preparación muy sencilla que difícilmente puede salir mal, ya que el acabado rústico irregular es parte de su esencia, siempre con el contrastre de cobertura crujiente y fruta cocida.
Para hacer un crumble o streusel, se frotan o trituran con robot la mantequilla fría troceada con harina, azúcar (no glasé) y sal, todo a la vez, hasta tener una textura de migas.
Si queremos hacer un pastel tipo germánico, como uno con frutas variadas, solo hay que separar la masa en dos, presionar la mitad sobre un molde, añadir un relleno y coronar con el resto de masa desmigada. También se puede simplemente culminar un bizcocho o tarta de otra base, idealmente de fruta, con el streusel.
En un crumble británico genérico, por el contrario, no se emplea base. Se dispone la mezcla de fruta en un molde, se cubre con las migajas y se hornea todo a la vez; estos postres hay que comerlos con cuchara, son difíciles de emplatar y están más ricos calientes.
Extra: el cobbler
Finalmente, tenemos el cobbler estadounidense, una especie de variante del crumble británico. La masa, en ese caso, es más densa y conhesionada, pero se basa en la misma idea: llenar un molde o fuente con frutas y cubrir la superficie con grandes pegotes de masa cruda.
Es un postre muy popular en primavera y verano, aprovechando las frutas de temporada, para servir con helado que haga de contraste de temperaturas. Según la cantidad de masa o el tamaño del molde, puede cubrir casi por completo el relleno o solo parte del mismo. A diferencia del crumble, tiene una mayor proporción de harina y grasa para crear una masa más uniforme, no tanto en migajas, y rara vez lleva frutos secos o copos de avena.
Fotos | iStock - Pixabay - Unsplash - Joy
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