Las sobras de pizza fría son casi un icono del desayuno de resaca que más pasiones despierta en medio mundo, un bocado de dudosa calidad reconvertido en manjar reconstituyente para el organismo convaleciente. Noches de excesos aparte, la pizza merece ser tratada con más cariño y hay formas de conservar las porciones que sobran para volver a disfrutarlas sin perder la dignidad.
Puede que esa porción olvidada dentro de la caja sobre la mesa de la cocina, fría y solitaria, sepa a gloria bendita cuando te levantas pasado el mediodía, la cabeza te pesa una tonelada y tienes un estropajo reseco por lengua, pero aquí queremos defender otra cosa. Una buena pizza casera o comprada puede seguir siendo una comida excelente al día siguiente o incluso semanas más tarde.
Un pizzaiolo profesional no suele ser muy amigo de las pizzas a domicilio, pues curiosamente es un plato que aguanta mal la conservación y el transporte. La verdadera pizza se come recién hecha, nada más salir del horno, en la cumbre de sus facultades, y no espera a nadie.
Esto es cierto pero hay que especificar que se aplica mayormente a la pizza al estilo napolitano, de masa muy hidratada y elástica, con el borde muy alveolado y la masa central fina, muy elástica, elaborada con masa madre y/o largas fermentaciones, con horneados muy breves a temperaturas altísimas; es complicado recalentarlas sin estropearlas. Sin embargo, las pizzas más crujientes y más gruesas se prestan mejor a su conservación y recalentamiento.
Cómo conservar la pizza
Hay varias formas de hacerlo, pero todas pasan por el uso del frío. Jamás será recomendable dejar comida a temperatura ambiente, salvo que nuestra cocina esté a 5º C. Y si es de un pedido a domicilio, nunca se guarda en su caja.
Como cualquier sobra alimenticia, la pizza hay que refrigerarla o congelarla cuanto antes, una vez esté completamente fría. Si vamos a comerla al día siguiente, basta con separar las porciones con papel de cocina o de hornerar, para apilarlas, antes de envolverlas por completo con plástico film o depositarlas en una bolsa tipo zip o recipiente de cierre hermético, tipo táper. Se conservarán mejor aún si aplicamos un vacío de corto plazo mediante una envasadora adecuada.
Si la pizza es muy grasa, el queso no se ha solidificado lo suficiente o si tiene demasiada salsa que aún chorrea, es mejor envolver bien cada porción con film antes de apilarlas, o de lo contrario se pegarán entre sí y será más difícil recalentarlas.
Para una conservación más larga o indefinida de varios días o semanas, necesitamos el congelador. Al igual que hacemos con el pan en rebanadas, lo mejor es colocar las porciones en una bandeja sobre papel antiadherente, congelarlas tal cual durante 1-2 horas, y después envolver cada porción semicongelada individualmente, con plástico film, antes de depositarlas todas dentro de una bolsa de congelación de cierre hermético.
Cómo recalentar la pizza
También tenemos varios métodos a nuestro alcance; recomendamos probar y elegir el que mejor se adapte a nuestras necesidades y nos ofrezca el mejor resultado al gusto, que no todos tenemos por qué compartir la misma opinión.
Microondas
El microondas, la opción más fácil y rápida, no suele ser la mejor, salvo que no te importe comer una masa algo húmeda, pastosa o chiclosa.
Si aún así quieres probarlo, procura no recalentar muchas porciones a la vez, ponla en sobre una hoja de papel de cocina que absorba la humedad y utiliza el aparato a media o baja potencia. Si el microondas tiene grill, úsalo, pues otra pega suele ser que el queso no llega a derretirse bien.
Sí puede dar mejores resultados un microondas combinado con función de horno de confección, especialmente los que cuentan con recipiente especial o plato de hierro específico para imitar los resultados del horno o de una plancha, que dejarán la corteza crujiente.
Horno de convencción
El horno funciona bien, aunque puede ser un gasto energético excesivo ponerlo en marcha solo para recalentar un par de porciones. Lo ideal es aprovechar para usarlo después (o antes) con otra receta, aunque es una buena opción si hemos refrigerado o congelado una pizza completa.
Simplemente introduce las porciones en el horno precalentado a 220-250º C, unos pocos minutos, hasta que el queso se empiece a derretir o la base empiece a tostarse ligeramente. Las pizzas completas necesitarán más tiempo, y si están congeladas, es conveniente descongelarlas primero. Una porción congelada se puede hornear directamente.
El gratinador o grill puede dar mejores resultados si buscas una masa muy crujiente y un queso burbujeante. Actívalo y precalienta primero una bandeja de hornear de buena calidad, en el nivel alto del horno. Coloca las porciones con cuidado de no quemarte y déjalas bajo el gratinador unos pocos minutos, vigilándolas bien, hasta que estén al gusto.
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En una sartén
Mucho más fácil y económico es recurrir a la placa de cocina, con una sartén y una tapa. Los mejores resultados se obtienen con sartenes de hierro fundido tipo skillet o inoxidable de fondo grueso, aunque servirá la que tengamos en casa.
Hay dos sistemas básicos:
Precalienta a fuego medio la sartén tapada, coloca la pizza, pon la tapa y espera unos tres o cuatro minutos, algo más si es de masa gruesa. Añade unas cuantas gotas de agua fría en un lateral y vuelve a tapar rápidamente la sartén para crear vapor. Deja calentar unos tres o cuatro minutos más.
Simplemente coloca la pizza en la sartén fría, ponla al fuego con la tapa y a potencia muy baja. Deja calentar suavemente sin destapar unos ocho minutos. Comprueba ahora que la base está crujiente sin quemarse y los ingredientes de arriba se han calentado también; si prefieres que se fundan un poco más, vuelve a tapar y deja calentar unos dos o tres minutos más.
Sea cual sea el método que elijas, vuelve a sazonar o aderezar la pizza antes de comerla para revivir sus sabores, que tienden a atenuarse durante la conservación en frío. Aceite de oliva virgen extra, queso parmesano o curado rallado fino, pimienta negra recién molida, hierbas frescas, zumo de limón o un toque de buen vinagre, copos de chile... al gusto.
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