Las mejores quesadillas son dulces y canarias: así es el dulce más tradicional de El Hierro

La palabra quesadillas está hoy sometida a la popularidad que tiene la comida mexicana y tex-mex en todo el mundo. La típica tortilla o masa fina rellena de diversos ingredientes salados, con o incluso sin queso, tiene sin embargo en España un rival idiomático que, en nuestra humilde opinión, merece mucho más la pena reivindicar. Salvo que no seas goloso, porque las quesadillas herreñas en cuestión, sin ser empalagosas, son dulces. Y deliciosas.

En una época en la que la moda por las tartas de queso al estilo de la Viña parece saturar el mercado, muchos de los que conocen el manjar herreño defienden la quesadilla como la verdadera cheesecake genuina nacional a defender. Pero definir este dulce tradicional es complicado, pues no se parece en nada a una tarta de queso corriente, o, al menos, se aleja por completo de esas texturas melosas, cremosas e incluso líquidas de la tarta.

Con más de un siglo de historia, la quesadilla de El Hierro es más bien una suerte de pastel, un bizcocho cremoso y denso, que puedes comer a bocados cual magdalena o, si el ansia no te lo impide, más pausadamente pinchando trocitos con un tenedor de postre o una cuchara. Por buscarle parientes más conocidos en nuestro país, podríamos compararla a la quesada pasiega o, mejor aún, al flaó ibicenco, donde el queso local insular también marca la textura.

Un dulce de origen incierto arraigado a la tierra

El Hierro es la más occidental, la más meridional y la más pequeña de todas las islas del archipiélago canario. El limitado terreno no impide que guarde un paisaje sin igual, del que se dice que tiene un pedacito de todas sus islas hermanas, donde el suelo negro volcánico, los intrincados senderos, los acantilados rocosos, sus bosques verdes salvajes y las piscinas naturales se mezclan entre sí ofreciendo una singularidad única.

Aunque hoy bien comunicada con las islas mayores, ese aislamiento constreñido marca profundamente la vida del lugar, con una densidad de población muy baja y concentrada prácticamente entre Valverde, la capital, Frontera y El Pilar. La gastronomía también se alimenta de lo que ofrece la vida en la isla, girando en torno a la ganadería, la agricultura y la pesca.

Como en todas las Islas Canarias, el queso local juega un papel crucial en su cocina salada y dulce. El queso herreño, elaborado con una mezcla de cabra, oveja y vaca, refleja las características únicas de un pastoreo de rebaños mixtos y el sabor tan peculiar que otorga el alimento y el clima donde crecen los animales.

Turismo de El Hierro.

Precisamente se cree que la quesadilla nació de la necesidad de aprovechar los excedentes de la artesanía quesera, pues este dulce se prepara con queso fresco recién cuajado, normalmente de leche de cabra o de mezcla, de coagulación enzimática y con fermentos, sin sal. No se conoce a ciencia cierta cuándo o cómo se empezó a hacer el pastel, aunque hay historiadores que señalan a influencias cántabras o de la dulcería islámica mediterránea.

En cualquier caso, la sencillez de sus ingredientes, unida a esa antigua tradición de la elaboración de quesos en las familias, evidencian un origen hogareño, como tantos y tantos ejemplos que la cultura láctea ha dejado en la repostería tradicional española a lo largo y ancho del país, y no solo en suelo peninsular.

La receta que ha pasado de generación en generación

Las primeras fuentes históricas que atestiguan la elaboración de la quesadilla herreña se remontan a finales del siglo XIX o principios del XX, aunque es probable que su preparación más primitiva comenzara incluso antes.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Hoy en día mantienen la elaboración de este dulce cinco obradores en la isla, con la pionera empresa familiar Adrián Gutiérrez e Hijas, la más exitosa y de mayor producción cuya historia arranca el mismo año 1900. Así, se ha ido perdiendo la preparación artesana en las casas, cuando incluso había que acudir a los hornos de los panaderos para hornearlas, al carecer de ellos los hogares.

La receta exacta que mantienen inmutable en el mencionado y centenario obrador es secreta, pero comparten los mismos ingredientes originales y que repiten sus compañeros de profesión. Todos coinciden en que el queso herreño es la piedra angular, con más de un 85 % de peso en el producto final, y de su calidad y frescura diaria depende el sabor y la textura de la quesadilla.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Los ingredientes, pues, son pocos y sencillos: queso herreño fresco sin sal -cuajado a diario-, azúcar, harina, huevos, matalahúva -anís-, canela y ralladura de limón. Además, puede hornearse sobre una base muy fina y crujiente de una masa a medio camino entre hojaldre y masa quebrada, sin capas, que facilita del desmoldado, aunque algunos obradores ya prescinden de ella.

Queso molido, moldes de flor y horno de piedra

Si bien este queso herreño blanco y tierno se compara con otros frescos nacionales como el requesón, su textura es distinta y tiene sabor muy suave pero marcado, y no se desmigaja tan fácilmente. Por eso, antaño, la elaboración de la quesadilla implicaba un trabajo manual de considerable esfuerzo, ya que todo comienza con el correcto molido del queso, que debía hacerse sobre una tabla en grandes lebrillos.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Gracias a la mecanización se pudo pasar a un molido del queso más rápido y eficaz, acelerando así la producción para profesionalizar el sector. Pero toda la elaboración continúa siendo artesanal, fiel a la receta original de la que solo se cambió la miel, el endulzante más utilizado antiguamente cuando el azúcar era un bien de lujo de difícil acceso.

Con base o sin ella, la masa cruda se vierte en los tradicionales moldes metálicos de tartaleta con forma de flor, de los que se preparan en versión pequeña o familiar, siendo el tamaño de 150 o 170 g el más común hoy en día, y el más exportable desde el punto de vista comercial. La cocción en hornos de leña es el último y fundamental paso de la receta, que otorga el carácter único final a este dulce, alcanzando grandes temperaturas para dorar bien el pastel. No se añade ni se decora con nada más.

Una tradición familiar de generaciones

Los obradores que han revivido este humilde dulce logrando que se pueda disfrutar ya con facilidad en todas las islas, exportándolo incluso a la península, son todos de tradición y origen familiar, local. Pero es la empresa Adrián Gutiérrez e Hijas la que se ha convertido en toda una institución herreña, cuyas quesadillas se consideran las pioneras y más genuinas.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Con el obrador de Valverde funcionando a pleno rendimiento todo el año, de su antiguo horno de piedra salen a diario unas 2.500 quesadillas, tanto de tamaño estándar como familiar, más destinado a encargos y ocasiones especiales. Llevan camino de cumplir los 123 años de historia ya con la cuarta generación que arrancó el abuelo de Marisol Gutiérrez, todavía en activo, representante de la tercera. Sus sobrinas han cogido ahora el relevo.

Son sus quesadillas las que el viajero probablemente encuentre más fácilmente, presentes en tiendas y comercios locales, en otras islas del archipiélago y también en bares, cafeterías, hoteles y barcos. Ellos las preparan con su base de masa fina y crujiente, casi como un papel de horno que ayuda a desenvolver, cortar y comer el goloso bocado. También la visita a la fábrica se ha convertido en algo ineludible para el turista, y allí mismo acuden a comprar directamente los vecinos.

Quesadillas La Herreña.

La Herreña, La Abuela, Guarazoca y los hermanos Torres son otros nombres conocidos en El Hierro de cuyos obradores salen, además de quesadillas, otros dulces típicos de pura tradición artesanal, y que también suministran a supermercados y ofrecen venta online. Muy similares en apariencia, con los mismos ingredientes, cada horno ofrece, sin embargo, una quesadilla de receta propia con su toque particular, diferenciado esencialmente en el queso.

Si El Hierro vas, quesadillas has de comprar

Del mismo modo que es pecado mortal volver de Cantabria sin sobaos, de La Roda sin Miguelitos o de Mallorca sin ensaimadas, no se puede volver de El Hierro sin un cargamento de quesadillas en la maleta.

Es un pastel de queso, pero poco tiene que ver con las mencionadas tartas al principio. Casi nos recuerda también a la tarta de Santiago, pero con un sabor mucho más suave y fresco al sustituirse el fruto seco por el queso herreño, que otorga su dulzura y sabor sin saturar. Aunque conviene disfrutar la quesadilla moderadamente, pues es saciante, no es en absoluto empalagosa ni muy pesada, y apetece tanto en el desayuno como en el postre o la merienda.

Si la magnífica serie de Movistar logró poner la mágica isla de El Hierro en el mapa, sus quesadillas merecen ahora ser reivindicadas frente a la saturación de otros postres y modas importadas sin personalidad ninguna. Larga vida a la repostería artesanal.