Las reuniones familiares y las comidas navideñas son ocasiones perfectas para montar una buena tabla de quesos con la que arrancar el festín o terminarlo. Por ello es importante elegir bien las variedades de queso y dejarse aconsejar por los expertos, que nos van a asegurar un triunfo seguro. Nosotros tenemos nuestros quesos favoritos, pero hoy montamos una tabla con los mejores quesos para esta Navidad de la mano de Clara Díez, socia de Quesería Cultivo.
Clara, que lleva años metida en el mundo del queso, lo tiene claro y no tarda ni medio segundo en compartir con nosotros cuáles son los quesos que conforman su tabla de quesos perfecta. Seis son las variedades que nos propone, quesos elaborados con leches distintas, puntos de maduración variados e intensidades mayores y menores. Estos son los mejores quesos para esta Navidad, según los expertos.
Braojos
Este queso tiene aroma a leche de oveja y una consistencia cremosa comparable a la de la nata espesa. Elaborado en Granja Cantagrullas, en la localidad de Ramiro, al sur de la provincia de Valladolid, una de las queserías de referencia a nivel nacional. De sabor dulce y aterciopelado, con cierta acidez, pasta semiblanda y corteza enmohecida natural, comenta Clara que Braojos "es el queso perfecto para abrir una tabla según el orden natural de maduración e intensidad".
Ficha técnica
Queso tierno graso
Leche cruda de oveja
Cuajo tradicional
Coagulación enzimática
Maduración 20-40 días
Sierra sur
Quesería Mamá Cabra, localizada en Bodonal de la Sierra (Badajoz), es el proyecto de Carmen y Daniel, que elaboran de manera artesanal Sierra sur, un queso de cabra de primera calidad. Respetuosos con los ciclos naturales de su ganadería, Sierra sur es un queso estacional, que se adapta a los ritmos y procesos naturales de obtención de la leche, de manera que no está disponible durante todo el año. Clara explica que "durante la maduración se lava la corteza para favorecer el desarrollo del moho que da al queso un perfil salino, bastante animal, pero muy equilibrado".
Ficha técnica
Leche cruda de cabra
Cuajo tradicional
Maduración 40 días
Elaborado por Carmen Quintanilla
Formato 300 g (aprox)
Bodonal de la Sierra, Badajoz
Malacara
Este queso manchego es, quizás, el más tradicional de todas las recomendaciones de Clara. Se elabora en la Quesería de Félix Iniesta, otro de los socios de Cultivo, fuera de la DOP, pero basándose en la receta tradicional manchega. De aroma y sabor intenso, sorprende con notas dulces y torrefactas, normalmente no presentes en los quesos curados de oveja. Malacara se caracteriza por tener "una serie de sabores muy interesantes, muy dulces, que de alguna forma se diferencian un poco de lo que podemos encontrar en un manchego común".
Ficha técnica
Queso curado graso
Lecha cruda de oveja
Cuajo tradicional
Maduración 6 - 8 meses
Coagulación enzimática
Formato 2 Kg (aprox)
Herencia, Ciudad Real
Tasugueras
Tasugueras es el primer queso del proyecto de afinado Cultivo. Se elabora en La Jarradilla, una quesería de los valles pasiegos cántabros. Con apenas dos semanas de maduración, este queso llega a las cámaras de Cultivo para ser afinado durante dos meses, "en unas condiciones de temperatura y humedad que hacen que se vuelva realmente cremoso y desarrolle una corteza enmohecida natural muy interesante". Su pasta es cremosa, suave y untuosa. La corteza aporta unos aromas y matices evidentes a tierra y a humedad.
Ficha técnica
Leche pasteurizada de vaca
Cuajo tradicional
Coagulación enzimática
Maduración 3 meses
Formato 2 kg (aprox)
Afinado en Cantagrullas por Quesería Cultivo
Alex cheese
Sabroso, elástico, cárnico, así es Alex Cheese. Su salado en salmuera de hierbas aromáticas, procedentes de los alrededores de la granja, le confiere a la corteza una tonalidad morada peculiar y un ligero sabor ahumado. Es el primer, que no el único, queso internacional que sugiere Clara, a quien le "recuerda, de manera genérica, al queso Comté". Proveniente de Bavaria, Albert Kraus, padre de la criatura en cuestión, no utiliza fermentos para la elaboración de su queso debido a la importante flora autóctona, propia de la leche de su ganadería.
Ficha técnica
Leche cruda de vaca
Coagulación enzimática
Cuajo tradicional
Maduración 10 meses
Formato 8 kg (aprox)
Hofkäserei Kraus / Kaeskuche
Allgaeu (Baviera, Alemania)
Stilton
La última recomendación de Clara es el queso Stilton, que califica de "queso navideño por excelencia y uno de los quesos ingleses más referenciales". De textura increíblemente mantecosa, es sabroso, afrutado y profundo. El de Neil's Yard Diary, la quesería de Stilton más pequeña de Gran Bretaña, goza de un ligero toque ácido y sabor intenso, menos agresivo que otros Stilton. Es un queso perfecto para cerrar una comida y degustar con una copa de Oporto.
Ficha técnica
Queso azul curado graso
Leche pasteurizada de vaca
Cuajo tradicional
Coagulación enzimática
Maduración: 5-6 meses (aprox)
Formato 8 kg (aprox)
Nottinghamshire, Reino Unido
