Amados y adorados por muchos, vistos con cierto repelús por otros, los caracoles son un producto clásico de nuestra gastronomía, especialmente en las zonas del sur y sureste peninsular, donde la tradición mediterránea ha dejado su huella en la cocina. También presentes en otras culturas como la asiática y algunos países africanos, bajo distintas especies, en España protagonizan diversos platos típicos regionales.
Curiosamente el caracol mantiene una doble identidad culinaria al considerarse tanto comida de pobres, humilde y muy rural, como un manjar exquisito propio de las mesas más refinadas, gracias, como no podía ser menos, a la tradición francesa de los escargots.
Sin duda, para alguien ajeno a este producto el caracol a la manera gala, con su habitual relleno de mantequilla, ajo y perejil, consumidos con un pequeño tenedor especial, es toda una extravagancia gourmet, pero en nuestro país los caracoles pertenecen a arroces de campo, guisos de monte y tapeo castizo, como demuestran algunos de los mejores bares donde comer caracoles en Madrid.
Qué son los caracoles
El término común de caracol hace referencia a diversos moluscos gasterópodos de la familia Helicidae provistos de una concha en espiral. Los hay marinos, de agua dulce y terrestres, que son los que se emplean en la cocina. No todos los caracoles de tierra son considerados comestibles.
Las especies de caracoles que se utilizan para cocinar y consumo humanos se agrupan bajo tres géneros principales: Helix, Otala y Cepaea, más algunos otros específicos de otras regiones como el caracol gigante africano o Lissachatina fulica. En España y Europa son hoy en día más comunes los dos primeros, siendo los caracoles Helix los más habituales entre los de cultivo. Las cabrillas, más tradicionales en zonas andaluzas, pertenecen al género Otala (Otala punctata).
Propiedades de los caracoles
El caracol, como molusco, es un alimento rico en proteínas y con pocas grasas, con un aporte calórico bajo, especialmente teniendo en cuenta el pequeño tamaño de cada unidad y que no se suele consumir en grandes cantidades. En general, el aporte energético de un plato de caracoles depende mucho de la forma en la que se cocina y cómo se sirve, pues al rellenarlo con mantequilla o cocinarlo en salsas generosas, lógicamente, sus calorías y grasas aumentan.
Pero en sí mismo el caracol se puede considerar un alimento saludable con propiedades beneficiosas para la salud de todos los grupos de edad, poco energético, con alto porcentaje de proteínas de calidad, entre un 14 y 16 % de media según la especie, muy pocos carbohidratos y cuyo pequeño aporte de grasas se considera además saludable, al carecer prácticamente de ácidos grasos saturados. No aporta fibra, pero sí es muy rico en agua.
También hay que destacar el aporte de micronutrientes, especialmente de vitaminas del grupo B y A, y minerales esenciales como magnesio, potasio, selenio, fósforo y hierro, siendo muy recomendable su consumo para personas que sufran de anemia. De media, según la BEDCA, 100 g de carne de caracol comestible aportan unas 86 kcal, con unos 16 g de proteínas totales y casi 80 g de agua.
Cómo preparar y cocinar caracoles
Hoy en día lo más fácil y común es adquirir caracoles de cultivo, es decir, criados en producciones de helicicultura, donde se suministran comercialmente como producto vivo y también se preparan cocidos y congelados. Los caracoles de cultivo no es necesario purgarlos, solo lavarlos.
Pero aún existe la tradición de salir al monte a buscar y recolectar caracoles en muchas zonas, sobre todo tras la lluvia en determinadas épocas, como se hace con las setas. En este caso es imprescindible purgarlos, un paso que también habrá que hacer cuando se adquieren en mercados o en puntos de venta más locales y artesanales. Para purgarlos debemos dejarlos al menos tres días sin alimento en un lugar fresco, tapados, o solo con harina para que limpien el tracto digestivo.
Después hay que lavarlos, sean o no silvestres. Se disponen en una cazuela con agua fría, sal abundante y un chorrito de vinagre, para que acaben de soltar la baba, siempre con tapa puesta. Pasada una media hora los lavamos con la mano bajo el grifo y, si son caracoles silvestres, repetimos el proceso. Y ya se pueden cocinar.
Son habituales en arroces de campo y monte, muy típicos en Murcia y regiones cercanas con verduras de la huerta y conejo -allí se conocen también como serranas-, para los que solo hay que agregarlos después del arroz, con el caldo. Como casi cualquier proteína animal, el caracol admite su cocinado en salsas, guisos y estofados, también se cocinan al horno o sobre sarmientos y, puesto que tienen concha natural, son perfectos para rellenar al estilo francés, con mantequilla, ajo y perejil, y gratinados.
Las mejores recetas con caracoles
Caracoles a la madrileña
Ingredientes para 4 personas. 500 g de caracoles de cultivo ya purgados, 1 cabeza y 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2-3 guindillas de cayena, 2 cucharadas de harina, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 morcilla de arroz, 1 taco de jamón serrano, 2 chorizos frescos, 1 cebolla, 1 ramita de hierbabuena, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre para limpiar los caracoles.
Elaboración. Para lavarlos los ponemos en una cazuela con agua fría, sal abundante y un chorrito de vinagre. Tapamos. Pasada una media hora los lavamos con la mano en el grifo y, si son caracoles silvestres, repetimos el proceso. Ponemos en una olla grande, cubrimos de agua y echamos el chorizo, la morcilla, el jamón, una cabeza de ajos entera sin pelar, dos hojas de laurel, dos o tres cayenas y sal. Tapamos y llevamos el guiso a ebullición. Mientras, preparamos un sofrito en una sartén, con aceite de oliva y una cebolla bien picada. En un mortero, hacemos un majado de dos o tres dientes de ajo, un puñado de perejil picado y una pizca de sal. Lo añadimos al sofrito. Echamos también una cucharada de salsa de tomate. Dejamos que se cocine todo unos minutos y, con el fuego bajo, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y un par de cucharadas de harina. Cocinamos todo un minuto más y añadimos el sofrito a la olla con los caracoles. Removemos bien, tapamos, y cocinamos a fuego medio-bajo 30 o 45 minutos. Lo ideal es dejar que el guiso repose durante todo el día, aunque si vamos con prisa se pueden comer ya. Añadimos una ramita de hierbabuena al calentarlo y cortamos la morcilla, el chorizo y el jamón en trocitos de un bocado.
Receta completa | Caracoles a la madrileña
Caracoles a la andaluza
Ingredientes para 4 personas. 800 g de caracoles ya cocidos en conserva, 2 dientes de ajo, 2 cebollas blancas, 400 ml de salsa de tomate, 50 ml de caldo de verduras, 20 ml de vinagre de Jerez, 1 hoja de laurel, 1 ramita de hierbabuena, 1 ramita de tomillo, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/2 cayena, aceite de oliva, pimienta y sal.
Elaboración. Picamos la cebolla fina y hacemos lo mismo con los dientes de ajo. Añadimos en una cacerola un chorrito de aceite de oliva y cuando coja temperatura empezamos a pochar la cebolla, dejando que transparente y que no coja color. Añadimos el ajo y los cocinamos juntos hasta que estén guisados, pero sin tostarse. Añadimos la salsa de tomate, agregamos las especias, el vinagre de Jerez y el caldo de verduras (podemos usar agua también), removemos para integrar bien y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos para que los sabores se mezclen. Mientras escurrimos los caracoles sobre un colador, lavándolos con un poco de agua fría y frotando ligeramente. Los escurrimos bien, procurando que no quede nada de agua, y los añadimos a nuestra cazuela, donde los vamos a cocer cinco minutos a fuego suave.
Receta completa | Caracoles a la andaluza
Caracoles en salsa vizcaína
Ingredientes para 4 personas. 800 g de caracoles cocidos en conserva, 2 dientes de ajo picados, 4 cebollas moradas muy picadas, 100 g de pulpa de pimiento choricero (tres pimientos rehidratados), 2 rodajitas de guindillas, 200 ml de caldo de verduras o agua, aceite de oliva, pimienta y sal.
Elaboración. Pochamos los ajos y las cebollas 20 minutos en una cazuela ancha y baja con un chorrito de aceite. Cuando estén cocinados, agregamos la pulpa de los choriceros, la guindilla (aquí, si no tenemos guindilla, es el momento del pimentón picante) e integramos bien. Dejamos cocinar unos minutos y agregamos el caldo de verduras o el agua, dejamos cocer 10 minutos a fuego medio y trituramos con una batidora de mano en la propia cazuela. Agregamos los caracoles, que habremos escurrido del líquido de conserva, aclarado con agua y secado, y los echamos a la cazuela. Dejamos cocer todo junto durante cinco minutos más, corregimos de sal y pimienta y servimos en cazuelitas de barro mientras los caracoles están bien calientes.
Receta completa | Caracoles en salsa vizcaína
Cañaíllas
Ingredientes para 2 personas. 200 g de cañaíllas, agua sal y hielo.
Elaboración. Preparamos una cacerola con agua y sal (50 gramos de sal por litro) y la ponemos a fuego muy fuerte. Aparte preparamos un bol con agua salada con hielos muy fría, para cortarles la cocción y enfriarlas. En el momento en el que el agua comience a hervir se dejan cocer unos 10 o 12 minutos y se retiran inmediatamente al agua con hielos hasta que se enfríen.
Receta completa | Cañaíllas
Caracoles rellenos o escargots à la bourguignonne
Ingredientes para 4 personas. 4 docenas de caracoles gordos cocidos, 150 g de mantequilla, 1 chalota, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de anís dulce, 1 manojo de perejil, 2 cucharadas de almendra molida, 1 hoja de laurel, tomillo, aceite de oliva, pimienta y sal.
Elaboración: Calentamos en una olla dos litros de agua y medio litro de vino blanco, añadiendo el tomillo y la hoja de laurel, cuando hierva echamos los caracoles y apagamos el fuego. Dejamos reposar el caldo durante el tiempo de preparación del relleno. Picamos muy fino las chalotas, los dientes de ajo y medio manojo de perejil. En un bol, incorporamos la mantequilla blanda, el anís, la almendra molida, los ajos, las chalotas y el perejil picado y mezclamos todo a mano hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. Escurrimos los caracoles y los disponemos para rellenar con la mezcla; los metemos al horno, que habrá que precalentar a 180 ºC, para que se cocinen 10-15 minutos, vigilando que la mantequilla no haga burbujas. Estarán listos cuando haya una ligera corteza dorada.
Receta completa | Caracoles rellenos
Caracoles a la llauna o cargols a la llauna
Ingredientes para 4 personas. 800 g de caracoles limpios, 6 dientes de ajo, 80 ml de brandy, un ramillete de perejil y sal.
Elaboración: Picar el ajo y el perejil muy bien. Colocar los caracoles en la llauna con una cama de sal con la carne hacia arriba. Añadir el brandy y hornear 5 minutos a 200 ºC. Sacar y repartir el ajo y el perejil, hornear 10 minutos y servir calientes.
Receta completa | Cargols a la llauna
Caracoles picantillos
Ingredientes. 1 kg de caracoles, 1 puñado de almendras,1 pimiento seco, 1/2 cucharadita de guindilla molida, 1 rebanada gruesa de pan de ayer, 2 dientes de ajo, 1 ramita de apio, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración. Lavamos los caracoles con agua fría, los sumergimos en un barreño con agua y los tapamos, los dejamos así un par de horas (suena muy cruel pero, los ahogamos). Hacemos un ajopollo, esto es, freímos en aceite las almendras peladas y los ajos, añadimos el pan, los pimientos y la guindilla, mareamos, sacamos al vaso de la batidora, añadimos agua y batimos. Vertemos el ajopollo en una sartén honda, ponemos al fuego y añadimos la rama de apio y los caracoles, cocemos 15 minutos a fuego flojo, rectificamos la sal y el picante y listo.
Receta completa | Caracoles picantillos
Caracoles con alioli
Ingredientes. 1 kg de caracoles purgados y limpios, agua, sal, laurel, vinagre y salsa alioli.
Elaboración. Lavamos los caracoles. Los metemos en una cazuela con agua fría y laurel a fuego lento y procedemos a engañar a los caracoles. Conforme la temperatura sube lentamente los caracoles van saliendo de las conchas, entonces es el momento de poner al máximo el fuego y hervirlos. Los mantenemos hirviendo unos 6-7 minutos.
Receta completa | Caracoles con alioli
Arroz con conejo y caracoles
Ingredientes. 400 g de arroz bomba de Calasparra, 1 conejo troceado, 15-20 caracoles limpios, 1 pimiento rojo, 1 tomate maduro, unas hebras de azafrán, 2 dientes de ajo, 2 ramitas de perejil, unos granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.
Elaboración. Troceamos el conejo y lo freímos en una paella, con AOVE y sal, hasta dorarlo, añadimos el pimiento troceado, lo mareamos 2 minutos, lo sacamos y reservamos, añadimos el azafrán y el tomate rallado. Majamos los ajos con el perejil picado, los granos de pimienta y parte de la asadura del gazapo y agregamos a la paella, damos unas vueltas, añadimos agua y dejamos cocer 20-30 minutos, dependiendo de la ternura del conejo. Completamos de agua (debe tener una proporción de 3 de agua por 1 de arroz), rectificamos de sal, añadimos los caracoles, los pimientos y el arroz. 20 minutos y apartamos.
Receta completa | Arroz con conejo y caracoles
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