Con la ciencia hemos topado cuando tengamos a bien comprar una piña. Llegar a la frutería, al supermercado o que alguien nos regale una piña y que se note dura, prieta y verde no es una buena señal.
Te vas a casa tras meterla en el carro y empiezas a darle vueltas a la cabeza para pensar en cómo utilizar la piña en tu cocina. Recetas con piña hay cientos, desde algo tan básico como una ensalada de piña hasta convertirla en un cóctel tan icónico como la piña colada, pero no todo vale.
Llegas. Dejas la piña sobre la encimera y pasan los días. Aquello no avanza. Sigue verde, dura y más apretada que las sandalias de un soldado romano. Te da por abrirla y sorpresa: aquella piña verde sigue inmadura y, evidentemente, no hay quien se la coma, así que acaba pasando a peor vida y yéndose a la basura.
No está sola. La piña tiene la fea y mala costumbre de no seguir madurando una vez que ha sido recolectada. Y, como es evidente, la ciencia tiene la explicación de por qué no merece la pena comprar piñas verdes, esperando a una maduración que nunca va a llegar, y haciendo que tires el dinero.
Sin embargo, puedes ver que sucede algo que, en cierto modo, parece una maduración. Por desgracia, no lo es, por mucho que la dejes abandonada a su suerte sobre la encimera.
Sí, dejar allí una piña puede hacer que se reblandezca. También que tenga un aroma más potente e, incluso, que cambie de color. Aunque interpretes estos signos como una maduración, la realidad es que va a acercarse más a la podredumbre porque, insistimos, la piña no sigue madurando una vez que se cosecha.
Cada piña sale de una planta, no de un árbol como popularmente se piensa.
No se vuelve tampoco más dulce. Solo sucede que determinadas enzimas actúan, haciendo más blandas las paredes celulares de la fruta y, por tanto, generando más moléculas aromáticas. Puede que esto dé impresión de madurez, pero al gusto esa piña no habrá aumentado sus prestaciones.
Por qué las piñas no maduran en casa
Como es lógico, la ciencia tiene la respuesta a por qué esto pasa: las frutas climatéricas. El mundo de las maduraciones de las frutas se divide en dos categorías como son las frutas climatéricas y las frutas no climatéricas. Algo que explicaba el tecnólogo de los alimentos Harold McGee en La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
Podríamos ponernos complejos sobre este tema, pero vamos a resumirlo de forma muy simple: las frutas climatéricas son las que siguen madurando una vez cosechadas y las no climatéricas son las que necesitan estar en el árbol –o planta– para seguir madurando.
Las piñas solo maduran en la planta por ser frutas no climatéricas.
En el caso de las primeras vamos a encontrar a casi todas las frutas. Manzanas, peras, casi todas las frutas de hueso, plátanos… Todas ellas son frutas climatéricas. En el lado opuesto, en el de las frutas no climatéricas, encontramos a las cerezas, a los cítricos, a las uvas y a nuestra querida piña.
¿Qué supone ser una fruta climatérica? Pues supone que la fruta sigue produciendo etileno cuando ha sido cosechada, un gas que acelera su maduración. Por este motivo, unas peras o unas manzanas cosechadas antes de tiempo –o los plátanos– acaban estando listos para comer tras unos días de encimera. Además, no se trata solo de que lo produzcan, sino que también reaccionan a la proximidad con otras frutas. Razón por la que, por ejemplo, podemos madurar más rápido unos plátanos si los metemos en una bolsa de papel con unas manzanas.
Toda esta ciencia también supone que las frutas climatéricas son capaces de almacenar sus azúcares como almidones, lo cual hace que, a medida que maduran, estos últimos se convierten en azúcares. Por eso van a estar más blandas y más dulces después de su recolección.
La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida
Justo lo que nunca le va a pasar a nuestras queridas piñas, así que olvida la peregrina idea de comprar piñas verdes pretendiendo que maduren en casa porque esto nunca va a suceder.
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