En la legislación española, con el BOE en la mano, está muy claro lo que un etiquetado del aceite de oliva tiene que cumplir. A partir de ahí, cada marca o elaborador puede, según sus criterios, añadir información o detalles en el etiquetado que, mientras no contravengan la ley, podrían agregar.
Por ejemplo, dentro de las obligaciones, el envasador tiene que especificar de qué tipo de aceite de oliva se trata, si es simplemente 'aceite de oliva' o tiene algún apellido como 'virgen' o como 'virgen extra'.
También hay designaciones al origen, tanto al país como, en el supuesto de que así fuera, a que se tratara de mezcla de varios países. En el mismo sentido, siempre que esté avalado por una marca de garantía como la denominación de origen protegida o por una indicación geográfica protegida, el aceite de oliva en cuestión podría hacer constar esto dentro de la etiqueta.
También los aceites deben incluir siempre en el etiquetado su perfil nutricional, en el que han de aparecer la cantidad de macronutrientes (grasas y su composición, proteínas e hidratos de carbono), así como el valor nutricional y el contenido en sal.
A partir de ahí ya no hay más obligaciones normativas respecto al etiquetado, algo que, por ejemplo, sucede con el grado de acidez que solemos ver en el aceite de oliva, que lo pueden poner o no. No obstante, hay un más allá que tiene que ver también con el marketing, el posicionamiento y el tipo de perfil del aceite para diferenciarse como reclamo de calidad.
Uno de estos reclamos (poco frecuente) es ver en algunas botellas, de manera muy significativa, un número, que podría ser seis, ocho o diez, como explica esta tiktoker y que tiene que ver con los kilos de aceituna que se necesitan para ese aceite y lo que nos lleva a un concepto técnico: rendimiento graso de la aceituna.
Entendiendo el rendimiento graso de la aceituna
¿Qué es el rendimiento graso de la aceituna? Pues, resumido de manera muy simple, es la cantidad de aceite que contiene la aceituna y se expresa, dentro del sector, como un porcentaje de peso. Es decir, si decimos que una aceituna tiene un rendimiento graso del 25% significará que son 25 los gramos de aceite que sacaremos por 100 gramos de aceituna.
Ahora bien: ¿qué tiene que ver esto con el etiquetado? Pues que algunas marcas utilizan los kilos que necesitan para hacer un litro de aceituna como reclamo. Lo cual es perfectamente legal y, en cierto modo, lógico.
El rendimiento graso de la aceituna relaciona la cantidad de kilos de aceituna que se necesitan para obtener el aceite.
Es una cuestión técnica donde, cuanto más bajo sea el rendimiento graso, mejor –a priori– ha de ser el aceite. Básicamente porque esto significará que la aceituna se ha cogido en un período de maduración muy inicial, lo cual repercute en que el aceite tenga un perfil más intenso y más frutado.
Por qué interesa en el aceite de oliva un rendimiento graso bajo
En el aceite de oliva, un rendimiento graso bajo se considera positivo para obtener una aceite de oliva de más calidad. Como se ha cosechado antes, su rendimiento es menor, pero los aromas y matices frescos son más notables.
Si sabemos que el rendimiento graso mide el porcentaje de aceite en función de la cantidad de aceituna, las matemáticas no van a fallar: a más aceituna por litro de aceite, mejor.
No obstante, no os volváis locos en el supermercado buscando en el aceite de oliva algún número o símbolo que avale esto. En los aceites de oliva más comerciales, aunque sean virgen extra, raro va a ser que especifiquen este tipo de conceptos, más frecuentes –que no populares– en aceites prémium.
Precisamente lo contrario que pasaría si la cantidad de aceituna que necesitamos para hacer un litro de aceite es menor. En ese caso, lo que sucede es que la aceituna, aunque ofrezca más aceite, ha perdido parte del carácter frutado y de los aromas frescos de la aceituna, en beneficio de una mayor cantidad de aceite.
Por eso, cuando veáis que un aceite presume de utilizar mucha aceituna para conseguir un litro de aceite será, a priori, una señal de calidad. ¿Cuánto entendemos como mucha aceituna? Pues los aceites que usen, más o menos, ocho kilos de aceituna por litro de aceite serán aceites de calidad, ya que su rendimiento graso es menor.
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