El verano da el pistoletazo de salida a muchas cosas, pero a pocas tan agradecidas como el gazpacho (preferiblemente casero), primo hermano del resto de sopas frías (salmorejos, porra antequerana, mazamorras y ajoblancos) que pueblan y suavizan nuestras cocinas con el calor.
Tomate, aceite, agua, vinagre, sal y luego, a voluntad, pepino, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla... Y los toques de especias que cada uno quiera darle. Hay gente que se fía del comino, otros que aprecian el clavo y, generalmente, todos llevan un toque de pimienta.
Evidentemente, aunque haya trascendido como gazpacho andaluz, la realidad es que hay tantas recetas como casas y precisamente para que en vuestras casas os salgáis de la tónica habitual -que no es mala, evidentemente-, venimos a tantearos con otros ingredientes para darle la vuelta a tan refrescante bebida.
De ello nos habla Gemma García, chef del restaurante Mannix (Campaspero, Valladolid), que se ha coronado en la última semana como segundo mejor restaurante casual de Europa, según OAD (solo por detrás de Elkano, el asador de pescados vascos de Guetaria), así que hablamos de palabras mayores.
En esta castellana casa, lejos de los influjos andaluces y convertida en santuario del lechazo churro, Gemma le da la vuelta al recetario tradicional siempre empeñada en "dar de comer rico", y valiéndose para que en este rincón de Castilla, aparte de acudir a por sus corderos, también nos dejemos tentar con sus postres, sus guisos, sus canelones y, si toca verano, encandilarse de gazpachos diferentes.
Cómo 'tunear' un gazpacho más allá del tomate
La receta del auténtico gazpacho se pierde en el origen de los tiempos, aunque parece claro que deriva de la mazamorra, que era la misma solución de sopa fría antes de que el tomate apareciera en escena.
Luego se ha colado también en la alta cocina, como el gazpacho nitro de Dani García, o la versión de Horcher que aquí te contamos, pero la realidad es que lo único que pide este plato es una materia prima de calidad.
Luego podemos valorar si hablamos de una bebida, de una crema o de una sopa fría, porque cada casa es un mundo, pero en este ejemplo vamos a hacer caso a las recomendaciones de Gemma García y la versatilidad de las frutas.
"Aquí hemos hecho gazpachos de muchísimas frutas y verduras", comenta. "De tomate y cereza, solo de cereza, de hinojo, de espárragos, de piparras, de melón, de sandía.. hasta de membrillo", explica, así que veamos cómo se fraguan.
Cereza
En este caso vamos a otra fruta dulce y de temporada que aquí trabajan en gazpacho "a modo de sopa fría, pero con todos los ingredientes habituales". A esa receta llegó a través del gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco que hacía el chef Dani García en su gastronómico
"Lo cogí, pero lo convertí en un gazpacho solo de cereza pero con el resto de ingredientes del gazpacho normal: pepino, vinagre, cebolleta aceite, sal y ajo", dejando fuera de la ecuación al pan, "porque el gazpacho no tiene que llevar pan". "Para entendernos, es una sopa fría con verduras", aclara.
"Se nota mucho la diferencia entre hacer un gazpacho de tomate y cereza o hacerlo solo de cereza", comenta. El primero tiene un contrapunto más agridulce, mientas que el segundo es algo más cremoso y más goloso.
Melocotón
Aprovechar la temporada de melocotones en verano es casi de obligado cumplimiento, y más aún cuando podemos darle juego fuera del postre. Es el caso también de uno de los gazpachos que recomienda Gemma. "Se puede utilizar medio kilo de melocotón y medio kilo de tomate, y luego el resto de ingredientes de la misma forma", menciona.
Si no queremos renunciar al color del gazpacho, que puede ser una opción, su consejo pasaría por "700 gramos de melocotón y 300 gramos de tomate", aunque en su caso prefiere que todo el gazpacho sea de melocotón, al que le va muy bien el punto ácido que vinagre y aceite ofrecen.
En cualquier caso, los matices dulces de este gazpacho pueden ser resaltados usándolo solamente el melocotón.
Hinojo
"Le da un toque anisado muy rico, pero no se echa entero. En el caso de esta receta la hacemos igual que siempre, pero sustituyo la parte de la cebolleta por el blanco del hinojo, en crudo", explica.
"Depende del tipo de gazpacho tienes que meter o no tomate porque, en este caso, sería una sopa de anís pura y dura", por eso mantiene las raciones habituales, solo alterando la parte de la cebolleta, que además es la que pone los matices dulces. En esa cantidad, para un kilo de tomate menciona unos 100 gramos de hinojo.
Sandía y melón
"Aunque sean frutas, no son platos que funcionan como postres, sino que son sopas frías que servimos como entrantes", cuenta para remarcar ese carácter salado o ligeramente ácido que debe tener el gazpacho.
"En el caso de la sandía sí se puede hacer solo de ella, o jugar con una mezcla con tomate, pero en el caso del melón no me gusta porque al final también buscas color", insiste. En cualquier caso, "ambas opciones son muy refrescantes".
"Por ejemplo, al de melón le va bien que lo acompañes con un poco de jamón o con un arenque ahumado, que le va genial". En cualquier caso, sus gazpachos de sandía o melón sí necesitan algo de pan en el triturado.
"Tostamos pan de barra o pan candeal del día y lo añadimos porque si trituras melón con verduras sale un gazpacho demasiado líquido, como agua", aclara e insiste: "el toque del pan tostado le da un sabor muy rico porque aquí no utilizamos pan del día anterior".
Ajoblanco de espárrago...
Y avellanas y piñón. En este caso sustituyen las clásica almendra del ajoblanco andaluz por dos frutos secos que aportan matices muy distintos. Algo más resinoso e intenso en el aroma del piñón y luego la cremosidad de la avellana, todo ello que sirve salseado sobre un espárrago a la plancha.
"Pero también hemos hecho un ajoblanco como sopa fría con el espárrago blanco. Cuando ya tenemos listo el ajoblanco de avellana y piñón, metemos el espárrago limpio y en crudo en la triturado, bien pelado para que no tenga hebras", explica.
"Nada más que agua, sal, vinagre, aceite, los frutos secos y el espárrago, y te queda una sopa fría impresionante", comenta. Para rematarla, uva -que es lo canónico- o cualquier pescado azul o blanco que esté ahumado o marinado, como arenques, sardinas o boquerones.
Piparra, aguacate y mango
"Se me ocurrió hacer un gazpacho de piparra, pero salió muy picante", ilustra. "Para corregirle, le metí aguacate y aún así estaba subido de picante, así que le metí mango", añade mientras cuenta el proceso "bien limpia y sin pepitas la piparra, y de ahí a la Thermomix, pero la primera prueba salió muy fuerte".
"Tenía el toque de la piparra, que era sutil, luego el aguacate lo suavizó mucho y lo espesó, y el mango le puso el final dulce que le venía de maravilla", donde además recomienda hacer una mayonesa con esa emulsión de piparras y con el aceite del bonito que embotan allí.
Si no os atrevéis al toque picante de la piparra, podéis emular este gazpacho o salmorejo con solo el aguacate y una parte de tomate (que no va a teñir casi la mezcla), siguiendo los pasos de uno de los best sellers de Juanjo Ruiz en La Salmoreteca.
Salmorejo de manzana royal gala
"Es muy dulce, roja por fuera y blanca por dentro y lo que hace este salmorejo es que te equilibra la acidez del tomate con ese punto de dulzor y deja una sopa fría impresionante", comenta, persiguiendo esa intensidad de la manzana.
"Aquí las proporciones del salmorejo sí son mitad y mitad porque quiero que la manzana se note. Además, lo hago con la piel porque es muy roja y levanta el color del salmorejo", incide.
Salmorejo de mannzana Royal Gala, focaccia de aceituna negra, jamón ibérico y sardina ahumada; receta de Gemma García, chef de Mannix.
En ese sentido, apuesta también porque todo vaya bien triturado y filtrado. "Thermomix o robot de cocina durante 10 o 15 minutos y luego pasarlo por un chino para que quede una crema fría fina, sea gazpacho o sea salmorejo",
A todo esto además lo puedes acompañar con lo que quieras: sardinas, langostinos a la plancha, el clásico jamón y huevo, e incluso con una gilda. "Nosotros la hacemos en casa con boquerón, aceituna, anchoa y un bonito que envasamos nosotros y está buenísimo con el vasito de salmorejo", explica.
Además, no es la única manzana que se cuela en sus salmorejos. "También lo hemos hecho de tomate y manzana granny smith, que es la ácida por excelencia, y en este caso le echo más tomate que manzana porque solo quiero el fresco, no tanta acidez".
Por último, para equilibrar ese juego de vinagres y acidez, recomienda recurrir al vinagre de Jerez para los aliños de salmorejos y gazpachos. "Es puro umami. Tiene personalidad, sabor y mucho más aroma que un vinagre de vino blanco o un vinagre de manzana.
Imágenes | Mannix / Gemma García / iStock
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