El arroz con verduras de mi abuela era insuperable y comer en su casa en familia un espectáculo. Una cazuela enorme de la que nunca sobraba nada, y nadie quedaba con hambre. Claro que, excepciones aparte, a casi todos nos cuesta acertar con las cantidades y no es raro que nos sobren raciones. Siempre defendemos aprovechar al máximo las sobras pero ¿cómo recalentar el arroz sin estropearlo?
Exceptuando la mayoría de platos de cuchara, pocas comidas saben igual si no se toman recién hechas. En la cocción intervienen una serie de procesos químicos que transforman las características de los alimentos, y al enfriarse y recalentarse se vuelven a modificar. Pero eso no quiere decir que tengamos que sufrir con sobras pasadas, resecas o sin sabor, se puede calentar arroz y disfrutar de un plato muy apetecible.
Primer paso: cómo cocinar y enfriar el arroz
Para que un arroz recalentado esté buenísimo, primero hay que cocinarlo bien. Es una obviedad pero me parece importante destacarlo: o partimos de un buen plato, o jamás tendremos sobras buenas. Así que, independientemente de la receta, lo primero es usar buenos ingredientes.
Siempre hay que apostar por un arroz de buena calidad y que sea el más adecuado para el tipo de preparación que vamos a realizar. Es decir, un bomba para la paella, uno largo y aromático para salteados, un arborio o carnaroli para risottos, etc. Y también es importante controlar la cocción, con la cantidad de caldo adecuado y respetando los tiempos.
Un gran problema que tenemos que solventar al recalentar sobras es el punto del arroz, que vuelve a cocinarse -más o menos- al aplicarle de nuevo calor. Por eso es crucial contar con materia prima de calidad, que soporte largas cocciones sin perder sus propiedades; un arroz “que no se pase”.
Si ya sabemos que habrá sobras, nunca deberíamos dejar el arroz a temperatura ambiente más tiempo del necesario, y menos en verano. El arroz cocido se convierte en una especie de incubadora propicia para bacterias y toxinas, por eso debemos acelerar el enfriamiento trasladándolo de recipiente, a una bandeja o fuente, removiéndolo con suavidad. Una vez frío hay que guardarlo en recipientes herméticos en en la nevera, o congelarlo.
Arroces sueltos
La guarnición de arroz blanco, un salteado, un arroz con verduras o una paella; los arroces sueltos van perdiendo humedad y dejan de tener esta textura ligera y esponjosa a medida que pasan las horas. Hay varios métodos para devolverlos a la vida.
Baño maría
Es una técnica sencilla y poco invasiva que permite controlar bien el arroz en todo momento. Solo hay que poner un cazo o una olla con agua a calentar, depositar el arroz en un recipiente para baño maría o un colador y ponerlo encima, sin que llegue a tocar el agua. Hay que remover poco a poco para que el arroz recobre humedad a medida que se calienta.
Microondas
Rápido, cómodo y, en teoría, fácil, el microondas es el rey de las sobras. Pero, de nuevo, no queremos un arroz reseco ni un calentamiento desigual. Lo ideal es recalentar porciones pequeñas en un plato o fuente ancha, añadiendo un poco de agua o de caldo al arroz por encima. También se puede colocar un papel absorbente húmedo y tapar con el protector de microondas, así se genera vapor y el arroz se humedece.
También es aconsejable usar una potencia no muy alta y trabajar en periodos cortos de tiempo, comprobando el punto poco a poco y removiendo a mitad de la cocción, para que el calor se distribuya homogéneamente.
Horno
Nunca se me ocurriría encender el horno solo para recalentar sobras, pero si lo tenemos que usar para otro plato podemos aprovecharlo. Se puede bajar la temperatura a unos 140ºC o, simplemente, aprovechar el calor residual de una preparación previa. En cualquier caso también es aconsejable añadir humedad al arroz.
He leído en más de una ocasión un truco que no sé si funcionará muy bien: cubrir la parte superior con claras de huevo batidas, para evitar que se forme costra. Imagino que funcionará mejor con grandes cantidades de paella, pero yo diría que las proteínas de las claras dejarán una textura diferente al grano.
Sartén
Hay grandes defensores de la paella recalentada en sartén que incluso aseguran que está mucho más rica así, al día siguiente. La técnica es simple: calentar un poco de aceite en una buena sartén antiadherente, echar la paella con todos sus ingredientes, y cocinar a fuego lento unos 10 minutos. Siempre removiendo pero dejando que el arroz se socarre un poco.
Si vemos que queda muy seco podemos agregar agua o, mucho mejor, caldo, que con suerte nos habrá sobrado del día anterior. La paella recalentada en sartén queda muy dorada y adquiere un sabor algo diferente, y más pronunciado. El grano de arroz se suelta, tostándose ligeramente -o mucho, según nos guste-, y se vuelve más sabroso con la fritura ligera.
Es una técnica ideal para los salteados y arroces fritos, por razones obvias. El procedimiento es el mismo, y podemos ajustar sobre la marcha el punto exacto, más o menos frito o tostadito. También en sartén se puede recalentar sin añadir aceite, usando una base de agua o caldo, como si lo cociéramos.
Arroces húmedos
Entran en esta categoría los arroces melosos, caldosos, las sopas y los risottos. Una sopa en principio no tiene más misterio, se lleva al fuego en una olla y listo, pero los demás arroces son más complicados.
En la olla con más caldo
Técnica adecuada para los arroces caldosos, que no llegan a ser sopas pero tienen una buena cantidad de líquido. Al enfriarse se espesará, así que lo más fácil es devolverlo a una olla, a fuego no muy fuerte, con más caldo, para que recupere su textura más de cuchara. Si lo cocinamos bien la primera vez, un caldoso o meloso recalentado con buen caldo puede ser incluso más rico.
Risottos
Probablemente los italianos se llevarán las manos a la cabeza si nos ven recalentando un risotto, y tampoco podríamos culparles. Es un plato delicioso pero que, por desgracia, pierde mucho si no se toma al momento, ya que al enfriarse adquiere una textura muy compacta, pastosa, algo así como un engrudo. Y auque se pueden aprovechar las sobras para hacer croquetas o arancini, nadie nos impide apañar un risotto recalentado que puede quedar decente.
Lo mejor es usar una sartén o cazuela grande, o una olla bien ancha, y derretir un poco de mantequilla. A continuación echamos el arroz con cuidado y regamos con más caldo o agua, incluso un poco de vino. Sin pasarnos con el fuego, removiendo suavemente, podremos darle una segunda vida. Saldrá un risotto más intenso, al aumentar el sabor con los añadidos.
Sobre gustos no hay nada escrito y puede que no a todo el mundo le guste ese sabor y textura de la paella recalentada, pero conozco gente que la prefiere incluso así. En mi casa sucede algo parecido con la pasta: mi madre siempre cocina cantidades extra de macarrones al horno porque a la familia le gusta muchísimo más comer las sobras pasadas por la sartén.
Y vosotros, ¿recalentáis el arroz? ¿Tenéis algún método especial para hacerlo? Pero recordad que, si vuelve a haber sobras, esta vez ya no es nada aconsejable guardarlas. La próxima vez habrá que reducir cantidades.
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