Pargo, palometa, aligote… Las mejores alternativas para sustituir al besugo en Navidad

Después de conocer el Observatorio de Precios de la OCU y con una inflación galopante que hace aún más prohibitivo de la cuenta al besugo como rey de la Navidad, es hora de echar un vistazo a nuestros mercados y de preguntar a unos cuantos chefs por pescados alternativos que no supongan un rejonazo de muerte a las tarjetas ni a los monederos.

Aunque muchas de las opciones más habituales de nuestras cenas navideñas pasan por alternativas de acuicultura, especialmente doradas y lubinas, la realidad es que suelen ser ejemplares de tamaños pequeños o de ración que hacen poco práctico su consumo en cenas grandes.

Eso no significa que renunciemos a comer pescado de calidad y, en la medida de lo posible, no dejarnos una cifra que haga tiritar a la cuenta corriente para comer pescado al horno durante estas fiestas.

Además de las opciones de acuicultura, también hay ciertos pescados salvajes que están en temporada y son perfectas opciones para intentar no gastarse una fortuna y aún así disfrutar de una buena cena sin necesidad de echar de menos al besugo.

En cualquier caso, tras hablar con chefs como José Fuentes (Kulto, Madrid), Andoni Txintxilla (Hamarratz, Zumaia, Guipúzcoa) o Víctor Bossecker (Starfish, Costa Adeje, Hotel Corales Royal Hideaway) queda también claro que hay una familia de pescados, la de los espáridos, a la que pertenece el besugo, que es hacia donde debemos dirigir nuestras miradas.

Pargo

"En Cádiz se le encuentra como pargo o como bocinegro, que es lo más habitual [Diplodus vulgaris] y es más barato que el besugo y también es un pescado que puede dar tallas grandes como para asar en una casa", explica José Fuentes.

De la misma opinión es Andoni Txintxilla, que también apuesta por este espárido como alternativa al besugo, pues además es relativamente fácil de encontrar en las pescaderías de toda España.

Seguramente, junto al aligote o besugo blanco sea la especie más parecida en sabor y prestaciones al besugo (Pagellus bogaraveo) y es raro que supere los 40 euros el kilo —no es un regalo de pescado, pero sí ofrece grandes formatos y es más barato que el besugo—.

Borriquete

También llamado burro, este pescado es el favorito del tres estrellas Michelin Ángel León 'El Chef del Mar' y otro de los pescados que José Fuentes recomienda para aprovechar en Navidad, pues incluso en plazas como Madrid es difícil verlo por encima de los 20 euros, lo cual es una ganga para tratarse de un espárido.

Funciona muy bien al horno, es un pescado semigraso y además tiene unas escamas bastante duras que, si las dejamos durante la cocción, van a proteger muy bien al pescado y van a hacer que retenga la humedad, como comenta José Fuentes.

Lubina y dorada

"A partir del 10 de diciembre suben todos los pescados, pero es verdad que hay algunos que no suben tanto, y la lubina salvaje es uno de ellos", explica Andoni Txintxilla, que avala la buena temporada de este pescado durante el invierno para sustituir al besugo.

Algo que también pasa con la dorada que, si bien no son baratos, tampoco llegan al extremo de precios que alcanza el besugo y que además podemos encontrar salvajes en formatos superiores al par de kilos con bastante facilidad.

Urta

Es un pescado muy habitual de las costas gaditanas y también es un pescado de precio medio-alto que, sin embargo, rara vez va a llegar a los estándares del besugo en cuanto a estacazos en la pescadería y su resultado al horno es muy bueno.

Aunque es frecuente que se presente en la famosa urta a la roteña, realmente es un pescado que asado también va de maravilla y que además puede tener tallas grandes que nos permitan dar de comer a una mesa con muchos comensales sin complicaciones.

De hecho, este pescado, cuyo nombre científico es Pagrus auriga, es lo que en las Islas Canarias se conoce como sama roquera, que es una especie muy demandada comercialmente y que se suele ver asada o a la parrilla.

Abadejo y cherne

Conviene no distraerse con este pescado, que es habitual en los puertos atlánticos, y que rara vez supera los 25 euros el kilo. Su nombre científico es Pollachius pollachius y es una de las recomendaciones del chef Víctor Bossecker porque es un pescado de buen tamaño y con un sabor parecido al bacalao, pero más elegante.

En cualquier caso, cuidado con no confundirlo con otro pescado como es la cherna, ya que en muchos puertos andaluces —sobre todo en los gaditanos y en los mediterráneos— se utiliza de manera indistinta para describir al Epinephelus costae.

En Andalucía, como ya decimos, se le suele llamar cherna, pero en Islas Canarias se conoce como cherne a esta especie, que tiene por nombre Polyprion americanus y que en los puertos andaluces también se encuentra como romerete. En cualquier caso, el cherne o la cherna son perfectos para el horno.

Palometa o zapatero

Dependiendo de los caladeros vamos a ver a la Brama brama con distintos nombres. En el sur de España se la suele llamar japuta, pero en los puertos del Cantábrico es más común llamarla zapatero o palometa. En cualquier caso, este brámido es un pescado azul, barato y sabroso.

Además, en invierno está en su mejor momento y, como decimos, no suele superar los 12 euros al kilo, por lo que es una compra maestra. Su problema está en que no es fácil de encontrar en las pescaderías de interior y que también tiene bastante merma, pero aún así es un pescado perfecto para casas pequeñas (no suele superar el kilo de peso) y que Andoni Txintxilla recomienda para Navidad.

Víctor Bossecker además habla del pámpano, que en otras latitudes se conoce como palometa fiatola, pero que en Galicia y Cádiz también se conoce como pámpano y es otro pescado azul que da muy buen juego cuando se asa.

Sargos

En este sentido, Andoni Txintxilla recomienda varias especies como el sargo negro, el sargo picudo o el sargo rojo. Todos ellos son espáridos y están emparentados con el pargo y con el besugo y tienen precios razonables a estas alturas del año, aunque quizá no en todas las pescaderías de España se encuentren.

También se los conoce como mojarras o pageles y el nombre científico de la especie más comercial es el de Diplodus vulgaris, así que fijaros bien en las etiquetas de las pescaderías para apostar por esta especie si la encontráis.

Rape

Pasa desapercibido a menudo cuando hablamos de los grandes pescados de la Navidad, pero desde un punto de vista honesto, el rape (Lophius piscatorius) es otro de esos pescados que asados van de maravilla y que, sin ser baratos, sí podemos encontrar colas de rape apañadas para cocinar al horno.

Es una de las recomendaciones de Víctor Bossecker y una opción perfecta para los que no quieren complicarse con espinas y quieren un pescado terso, con mordida y que además aguanta bastante bien las cocciones prolongadas.

Imágenes | iStock / Petaca Chico / Pescadería Municio

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