Cocinar pasta es, en esencia, muy fácil, una vez superados los típicos errores más comunes que nos impiden disfrutarla como se merece. Si ya dominas las claves de la cocción, sabrás que nunca se debe enjuagar la pasta cocida con agua al escurrirla, pero en realidad existe una excepción que confirma la regla, muy útil en verano.
Enjuagar la pasta no tiene sentido en la mayoría de preparaciones para tomarla caliente. Con ello solo estaríamos eliminando el almidón que la recurre, perdiendo textura y sabor, e incluso podríamos romperla si son piezas pequeñas y el grifo sale con exceso de presión. Y, obviamente, estaríamos enfriando un alimento que supuestamente queremos comer caliente.
Hay quien enjuaga la pasta pensando en cortar la cocción para mantenerla al dente, pero no es el método más efectivo. Para que no se pase, como ya sabemos, hay que cocerla en agua hirviendo con fuerza, controlar el tiempo y echarla rápidamente a la salsa que ya debe estar preparada. La pasta no espera a nadie.
Salvo que queramos tomarla fría. En Italia suelen referirse a las ensaladas de pasta precisamente como pasta fredda, y es un recurso muy típico y familiar para comer bien, sin complicaciones, cuando más aprieta el calor o se está de vacaciones. La idea es que sea un plato ligero, fresco, sabroso y que pueda prepararse con antelación para aguantar también bien el transporte.
Igual que en una ensalada de arroz, queremos que la pasta se mantenga suelta, con cierta firmeza en la mordida, evitando texturas gomosas pegajosas. Para ello hay que, ahora sí, enfriarla lo antes posible.
Una vez cocida en su punto, justo al dente o dejando una textura más suave (cuidado con dejarla muy poco hecha o se endurecerá más al enfriar), hay que escurrirla bien del agua de cocción y enjuagarla bajo el grifo del agua fría muy rápidamente, removiéndola con brío unos segundos antes de volver a escurrirla y extenderla sobre un paño de cocina absorbente, limpio y que no suelte hilo o pelusilla.
El agua fría corta rápidamente la cocción y retira el exceso de almidón
Es el mismo sistema de enfriar el arroz para sushi, pues al distribuir la pasta en una sola capa se logra un enfriamiento más rápido. Si la dejáramos amontonada o la echáramos directamente a una ensaladera, el calor residual acumulado continuaría la cocción. Si el agua corriente no sale fresca, podemos tener listo un recipiente grande con agua enfriada de la nevera, incluso con hielo.
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Enjuagarla antes de extenderla es un paso que recomiendan expertos como la divulgadora Anna Mayer o el portal La cucina italiana, donde avisan de que dejar la pasta enfriar sin más es un error común que provoca que quede reseca y pasada. Otro fallo frecuente es utilizar pasta de dudosa calidad o mezclarla con salsas pesadas o vinagretas agresivas como si fuera una ensaladilla, pero eso es ya otra historia.
Imágenes | Marco Verch
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