Hoy en día nos preocupamos tanto por evitar los ultraprocesados y otros productos poco saludables que se nos olvida que también lo más natural puede tener sus riesgos. Se nos olvida que muchos aditivos garantizan la seguridad alimentaria, y también que no por “naturales” todos los alimentos son siempre inocuos.
La patata es uno de los productos básicos de nuestra alimentación, pero su consumo puede ser un riesgo si no se maneja y cocina correctamente. El motivo es la solanina que contiene este tubérculo, un glucoalcaloide cuyo consumo en exceso puede causar intoxicaciones. Aunque hoy en día son poco frecuentes, no está de más recordar las recomendaciones básicas para consumir patatas con total tranquilidad y sin riesgos.
¿Qué es la solanina y qué riesgos tiene?
La solanina es uno de los glucoalcaloides que se pueden encontrar en la patata. Los glucoalcaloides o glicoalcaloides son compuestos químicos secundarios presentes en ciertas plantas y solanáceas como mecanismo de defensa. Concretamente, este tubérculo presenta principalmente α-solanina and α-chaconina, y parecen concentrarse más en la piel, los brotes y las yemas.
La presencia de partes verdes en la patata indica un contenido muy alto de glucoalcaloides, y debe evitarse su consumo. Ingerir una determinada cantidad de estos compuestos puede causar intoxicación alimentaria con efectos más o menos graves. Para empezar, la solanina se percibe por el gusto, dejando un sabor amargo e incluso cierta quemazón en la boca.
Los síntomas de las intoxicaciones más leves pueden manifestarse con náuseas, dolor estomacal, diarrea, vómitos e incluso algo de fiebre. En casos más graves se pueden sufrir mareos y pérdida parcial o total de la conciencia, vértigo, problemas respiratorios y varios desórdenes neurológicos, como alucinaciones, parálisis o pérdida de sensibilidad. En casos muy graves puede ser mortal.
¿Cuáles son los riesgos reales de intoxicación?
Teniendo en cuenta la cantidad de patatas que consumen a diario en todo el mundo, en los últimos 100 años las intoxicaciones por solanina han sido poco frecuentes, al menos a nivel grave. Se cree que podrían ser muchos más, pero dada la variedad de síntomas leves es probable que muchas veces no se identifiquen con la patata.
Aún así se han constatado casos muy graves de intoxicaciones que han llegado a causar el coma o incluso la muerte. Un último ejemplo más reciente ha motivado al Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (Bundesinstitut für Risikobewertung o BfR) alemán ha lanzado hace poco un comunicado para repasar los riesgos y recordar las recomendaciones básicas.
Hasta ahora se ha considerado que un contenido máximo de 200 mg de glucoalcaloides por kilo de patata era seguro para el consumo. Normalmente las patatas, correctamente cultivadas y manipuladas, contienen entre 20 y 100 mg por kilo, aunque se han detectado niveles mayores de 200 mg en algunos casos. También depende de la variedad.
En cuanto al consumo humano, el BfR ha establecido un índice de toxicidad NOAEL (nivel máximo sin efecto adverso) de 0,5 mg por kilo de peso de un adulto medio al día. Por ello, según el Instituto, no deberían destinarse para el consumo patatas con un nivel de glucoalcaloides mayor a 100 mg por cada kilo, como medidas provisionales a falta de más estudios.
Cómo conservar y cocinar la patata para evitar riesgos
Nosotros no podemos analizar el contenido de glucoalcaloides de las patatas que compramos, pero sí podemos hacer uso del sentido común para evitar riesgos innecesarios en casa. Como siempre, mejor prevenir que curar o lamentar nada después.
El primer consejo no es nuevo, siempre es aconsejable comprar solo alimentos de calidad y de fuentes fiables, preferiblemente patata local de temporada, y conservarlas bien. Mi compañera Esther compartió hace tiempo una completa guía para guardarlas correctamente. Además, estos son los consejos básicos para tratar los tubérculos en casa:
- Elegir patatas con aspecto saludable, sin daños visibles o aspecto de viejas (no quiere decir que tengan que ser “bonitas”).
- Almacenarlas sin lavar en un lugar oscuro, seco y fresco.
- Las patatas muy viejas, secas, arrugadas, verdes o muy germinadas deberían desecharse.
- No es recomendable consumir la piel pelada de la patata como aperitivo o snack.
- Las partes verdes y los “ojos” hay que cortarlos por completo; si el verde está muy extendido por el tubérculo es mejor no arriesgarse y desechar la patata.
- Si queremos comer la piel es preferible escoger solo las patatas más frescas y sin dañar, especialmente si lo hacemos con mucha frecuencia.
- No se recomienda dar patatas sin pelar a los niños más pequeños.
- Desechar inmediatamente cualquier plato con patatas si sabe extrañamente amargo o provoca una reacción extraña en la lengua o paladar.
- No reutilizar el agua de cocer o remojar las patatas.
- Una correcta fritura a altas temperaturas elimina gran parte de las potenciales sustancias tóxicas.
- Sin embargo, hay que evitar reutilizar muchas veces el aceite de freír patatas.
- Es imprescindible asegurarse de cocinar completamente las patatas.
Seguro que mucha gente ya corta o desecha la parte verde de las patatas, aunque no sepa exactamente por qué. Por suerte el instinto nos dice que no debe ser muy apropiado para comer, pero creo que es importante conocer exactamente cuáles pueden ser los riesgos.
La patata es un ingrediente esencial de infinidad de platos, presente en todos los hogares durante todo el año. Sabrosa, versátil, nutritiva y saludable, si la manipulamos y cocinamos correctamente podemos seguir frutándola sin preocupaciones.
Fotos | iStock - Wikimedia Commons
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