Se habla mucho de la importancia de consumir regularmente pescado azul en una dieta saludable, pero son pocas las especies que se suelen nombrar como ejemplo. La popularidad del salmón, el atún, el bonito o las sardinas han relegado a un segundo puesto a otros tan exquisitos como el pez limón, un pescado muy cotizado entre los grandes chefs que también podemos disfrutar en casa.
Como viene siendo habitual entre los productos del mar, al pez limón se le atribuyen otros nombres como lecha, serviola, medregal, cirviola o verderón, y en la cocina japonesa podemos encontrarlo como kanpachi. En ocasiones se usan los mismos nombres para tipos distintos de la misma familia, según la zona de captura o cría, que comparten características tanto físicas como organolépticas muy similares.
Lo que no se debe confundir es este pescado con el término 'lecha', el esperma de los peces que también se utiliza en cocina, o con la especie de pez mantequilla, que merece un análisis más a fondo en un capítulo aparte.
Qué es el pez limón o lecha: descripción y características
El pez limón común y más presente en nuestros mercados y restaurantes es la especie Seriola dumerili, pescado azul de agua salada de la familia de los carángidos (Carangidae), género Seriola. Su apodo le viene de la línea amarillenta más o menos difusa que cruza su cuerpo longitudinalmente en cada uno de sus flancos, más o menos marcada según la especie, y más definida en los ejemplares adultos de mayor tamaño.
Como la mayoría de carángidos, es un pescado alargado de cuerpo fusiforme aplanado, hocico redondeado ligeramente afilado, con la mandíbula poco marcada y unos ojos no demasiado grandes, algo mayores en el buri nipón. Su coloración presenta el habitual contraste entre los tonos azulados con matices grises o pardos de la parte superior, frente al plateado blanco brillante de la zona ventral inferior.
Tiene aletas oscuras, con la pectoral de pequeño tamaño, una dorsal muy aerodinámica que suele ir acompañada de lóbulos bajos, así como la anal. La aleta caudal o cola presenta la típica forma de uve, proporcionándole una gran potencia y velocidad. También es característica la marca negra que luce en la parte superior de los ojos.
Los mayores ejemplares pueden superar fácilmente los 170 cm de longitud y llegar a un peso de 60 kg o incluso más, aunque habitualmente se comercializan pescados de entre uno y tres kilos.
Hábitat, distribución y pesca
Los peces carángidos suelen habitar en zonas tropicales y subtropicales, evitando las zonas de mayores heladas. El pez limón y sus distintos tipos se distribuyen ampliamente por aguas de todo el planeta, desde el Índico hasta el Pacífico y con gran presencia en el Atlántico, llegando hasta las islas Británicas. Está muy presente en el Mediterráneo y es muy apreciado en la pesca deportiva.
Es un animal que suele convivir en pequeños grupos cuando aún es joven, tendiendo más a la vida solitaria en la edad adulta. No suele alejarse emucho de la costa aunque puede llegar a bajar a grandes profundidades, especialmente si se siente amenazado,. Animal depredador y voraz, se alimenta de cefalópodos, otros peces más pequeños y de cualquier otra especie que pueda encontrar en su territorio, incluyendo crustáceos.
La temporada de pesca varía según la zona, destacando el final de la primavera y mediados del otoño como dos de las mejores épocas, también para encontrar ejemplares salvajes en lonjas y pescaderías. Hoy en día, sin embargo, se puede adquirir el pez limón todo el año, gracias en gran medida a la acuicultura.
Aunque el cultivo comercial de esta especie comenzó en España ya en los años 80, tardó en desarrollarse una producción eficiente por diversos problemas asociados a la reproducción y patologías concretas de la especie. Actualmente los buenos resultados recientes y el aumento de la demanda sitúan al pez limón de acuicultura en España como una de las especies con más proyección de futuro, sobre todo en Andalucía, la Comunidad Valenciana y las Islas Canarias. También se cría en otras regiones del mundo como Japón, desde donde se exportan ejemplares de gran calidad, o Hawái.
Propiedades y beneficios
Las características nutricionales del pez limón o lecha son similares a las de otros pescados azules como el atún o el bonito. Con un aporte energético medio en torno a las 130-140 kcal por cada 100 g (en función de la pieza y la presentación), ofrece proteínas de alta calidad, un moderado contenido en hidratos de carbono y, sobre todo, destaca como fuente de grasas insaturadas.
Acuicultura de España.
Los ácidos grasos insaturados se conocen como "saludables" ya que tienen efectos beneficiosos en el organismo, el cual además no es capaz de producirlas por sí mismo. El pescado azul es una de las mejores fuentes de omega-3, cuyo consumo se asocia a una mejor salud cardiovascular, ayudando a reducir el riesgo de enfermedades del corazón, gracias también a sus propiedades antiinflamatorias.
El pez limón también es una buena fuente de minerales y vitaminas esenciales, especialmente del grupo B, y con mayor contenido en vitaminas liposolubles que los pescados blancos (vitaminas A, D y E). Los beneficios de este pescado son por tanto equiparables a los del salmón pero siendo ligeramente menos calórico y menos graso, con un sabor más suave que lo hacen ser mejor recibido por consumidores de todas las edades.
Cómo utilizar el pez limón en la cocina
Un ejemplar grande de lecha se puede despiezar de una forma muy similar al atún, como demuestran las cocinas de grandes chefs especializados en tratar con pescados de estas calidades. Su carne grasa pero equilibrada, firme y delicada, y la facilidad para retirar las espinas lo hacen perfecto para extraer diversas piezas y presentaciones con multitud de aplicaciones en la cocina.
Despiece de una lecha de Águilas como un atún rojo. 14 kg de bicho#pescadosdelonja #lonjadeaguilas @localdensayo #temporada #1001saboresRM pic.twitter.com/oVuST3Urgb
— david lopez carreño (@dlcocinero) June 27, 2018
Los ejemplares de tamaño pequeño o medio pueden comprarse enteros pero limpios, sin abrir, para cocinar a la brasa, a la parrilla o al horno, por ejemplo a la sal o incluso al papillote, o sencillamente rellenándolo con limón, tomate y cebolla. Entero pero abierto como un libro es también muy agradecido, asándolo a la espalda como si fuera una lubina o jurel.
Los filetes o lomos son igualmente muy cómodos para hacer a la plancha, al vapor o también al horno, en cocciones cortas y controladas para que no se pase. Los cortes más gruesos, con su carne firme y blanca, son idóneos para rebozar y freír al punto, o para cocinar un arroz marinero caldoso o seco del que poco más hace falta si se emplean sus espinas para elaborar el fumet.
La ventresca y la ijada, como en el atún, son muy apreciadas para brasas y todo tipo de elaboraciones más o menos tradicionales, admitiendo acompañamientos clásicos como salsas de tomate u otros más exóticos con toques asiáticos, especiados o picantes. Del pez limón también se aprovechan el hígado, excelente como paté untuoso, y las huevas, además ofrece salazones magníficos.
Es un pescado muy apreciado para elaboraciones en crudo y marinados como cortes de sushi, sashimi o usuzukuri, también tiraditos al estilo peruano, ceviches y tartares más o menos aliñados.
Receta de pez limón a la brasa
Un ejemplar de pez limón de medio tamaño, entero, de unos 1200-1500 g, es perfecto para cocinarlo como si fuera una lubina para una familia de tres o cuatro personas. En nuestra receta damos las indicaciones básicas para hacerlo a la barbacoa, pero se puede aplicar la misma idea para hacerlo en una parrilla eléctrica o a la plancha.
Solo hay que pedir en pescadería que nos dejen el pescado limpio de vísceras y entero, pudiendo dejar las huevas en su interior si las tuviera, ya que darán más sabor. Una guarnición de patatas asadas o fritas o unas verduras al horno serán la guarnición perfecta.
Sazonamos el pescado por dentro al gusto, lo untamos ligeramente con un poco de aceite de oliva virgen extra y lo metemos en una besuguera o jaula para barbacoa. Colocamos la parrilla baja y asamos el pescado unos siete u ocho minutos por cada lado, para que se cocine bien el interior.
El tiempo dependerá del peso y grosor de la pieza. Después, ponemos un minuto el pescado casi directamente sobre las brasas para que la piel tenga un extra de crujiente, pero vigilando cuando la piel empiece a dorarse, para no pasarnos con la cocción ni quemarla en exceso.
Si lo hacemos en parrilla eléctrica o a la plancha, subimos al máximo la temperatura y lo marcamos presionando con cuidado para dejar la piel bien crujiente, siempre controlando el punto para que no se queme.
Fotos | iStock - Diego Delso - Lisa Pinehill - NOAA - サフィル - TTSeng
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