Pimiento choricero, el rey de los guisos de norte: qué es, cómo utilizarlo y 16 recetas para cocinar con él

España es un país especializado en haber sacado a los pimientos todo su potencia, ya sean en fresco o en seco. Este legado americano se ha convertido así en un ingrediente fundamental de la cocina española, tanto del norte como del sur, a base de pimentones, pimientos choriceros o ñoras.

Delicados y perfumados, a veces ahumados, el uso del pimiento deshidratado permite multiplicar el sabor de guisos, sofritos, cazuelas, caldos y, en muchas ocasiones, para formar parte del embutido que le sirve de bautizo.

Muy extendido en la cocina vasca, riojana y navarra, aunque su presencia se ha ido expandiendo al resto del país —en seco o a través de botes de pulpa, ya lista para utilizar—, es capaz de dar color, sabor y aroma a cualquier plato en cuestión de segundos.

Útil en cazuelas de pescado como el marmitako vasco, pero también en iconos como el sukalki o el bacalao a la vizcaína —seguramente la gran receta de pimiento choricero— y, por supuesto, en las patatas a la riojana, el concurso del pimiento choricero bien merece glosar sus virtudes.

Qué es el pimiento choricero

Nuestro querido amigo no es más que otro miembro más de la abundantísima especie del Capsicum annuum, que engloba a la práctica totalidad de los pimiento del mundo, tanto dulces como picantes.

En este caso, el pimiento choricero no deja de ser un pimiento que se deja madurar hasta que se viste de rojo y que, posteriormente, se seca para luego utilizarse en diferentes formas de cocina.

La realidad es que las fases del pimiento choricero también permiten gran disparidad de usos pues, como todos los pimientos, nace 'verde'. Cuando es pequeño y verde, es habitual comerlo frito, en este caso como suele hacerse con los pimientos de Gernika (Vizcaya), donde tienen gran fama.

En esa evolución se les deja seguir madurando hasta parecerse a los pimientos italianos, largos y estilizados, donde es habitual utilizarlos en sofritos o ensaladas. A medida que madura, empieza a teñirse de rojo y es en ese caso cuando se recogen para confitar o para elaborar conservas, principalmente.

Una vez completamente rojo, se consume asado o, en la mayoría de ocasiones, se comienza el proceso de secado para convertirlo en el pimiento choricero desecado del que hoy hablaremos.

Hablamos en todo caso de pimientos que miden unos 10 o 12 centímetros, ya completamente maduros, y que se dejan secar al aire libre o a una cierta distancia de una llama de leña. No todos los pimientos choriceros son ahumados, razón por la que conviene saber qué tipo de pimiento estamos comprando.

Su época de cultivo comienza en primavera, esperando cosechar el pimiento a finales del mes de agosto o a principios del otoño, según la climatología del año. Una vez recogidos, los mejores ejemplares se utilizan como semillero para el año posterior y a partir de ahí comienza el secado.

Es frecuente ver en muchos caseríos vascos los pimientos choriceros colgados durante el otoño, bajo los voladizos de los tejados, buscando la orientación del sol y evitar la humedad, que lastraría al pimiento y ralentizaría el secado. En circunstancias normales, un mes de secado suele ser suficiente.

Está emparentado con el resto de pimientos pero es fácilmente distinguible porque es relativamente largo y no presenta bulbosidades como sí sucede con los pimientos morrones o con los pimientos lamuyos. En este sentido, se parece más a los pimientos del piquillo, pues son triangulares aunque largos.

Origen y cultivo

Como el resto de pimientos que hoy tenemos por casa, el pimiento choricero es originario de Latinoamérica, donde se cultivaban diversas especias de ajíes y de chiles, entre los cuales encontramos a este pimiento.

Forma parte de lo que clasificaríamos como pimientos dulces, pues no hablamos de un pimiento picante. Su adaptación a la climatología del norte de España, procedente de los viajes a América, fue relativamente sencilla a pesar de los cambios climáticos.

Se ha extendido de esta manera por toda la Costa Vasca, incluyendo Vizcaya y Guipúzcoa, y también está presente en el País Vasco Francés, donde tienen fama internacional los pimientos de Espelette, que también se consumen en fresco y en seco.

El pimiento choricero se recoge en una mata que necesita suelos fértiles, con bastante sustancia orgánica y una cantidad de humedad elevada —sin ser alta— y unas condiciones de sol importantes, sobre todo en la etapa final del crecimiento, para conseguir una mayor concentración de azúcares.

Debido a la climatología local, a veces demasiado lluviosa, también es frecuente que los pimientos choriceros estén cultivados en invernadero, para así permitir una correcta maduración.

Propiedades y beneficios

Depende de cómo se consuman, los pimientos choriceros aportarán unas virtudes u otras. En fresco, como el resto de pimientos, suponen una gran cantidad de agua y de vitamina C, por su gran cantidad de licopenos.

En seco, rehidratados o en pasta, como la cantidad que se utiliza en nuestras preparaciones es bastante escasa, su aporte nutricional es residual aunque conviene recordar que, en caso de encontrar pasta de pimiento choricero envasada, no llevan sal añadida.

Por este motivo, el pimiento choricero seco es un potenciador natural del sabor que nos permite reducir la cantidad de sal de nuestros platos con un sencillo gesto.

Cómo elegirlo y conservarlo

En el caso de que compremos pimiento choricero con la intención de secarlo nosotros mismos debemos tener claras varias cosas. Primero, elegir pimientos macizos, carnosos y que no presenten magulladuras o golpes. Descartemos de primeras aquellos pimientos con poco peso o algo mohínos.

Una vez en casa, es conveniente buscar una zona libre de humedad y con una temperatura relativamente elevada. La cocina, generalmente, no es una buena zona para secar pimientos porque las cazuelas generan una cantidad alta de vapor y de condensación. Si conseguimos un espacio seco, mejor que mejor.

Para enristrarlos, basta con coger una aguja y un hilo e ir atravesando el pedúnculo del pimiento, sin tocar la carne, y dejarlos colgados en el lugar elegido.

Si tenemos el pimiento choricero ya seco, no hay porqué tener tantas reticencias con el lugar, pero sí hay que tener claras varias cosas. La primera es volver a elegir pimientos de buen tamaño y cierto peso, aun cuando estén secos, pues cuando se regeneren tendrán más carne que aquellos que no presenten nada de peso.

Respecto a condiciones puntuales, convendría alejarles de la luz directa, pues sigue secándolos y eso afecta a sus cualidades gustativas. Aún siendo un producto seco, el pimiento choricero tiene una fecha de consumo, por lo que conviene consumirlo a la mayor brevedad posible para que sus cualidades no se vean afectadas.

Cómo rehidratar y utilizar pimientos choriceros

Esta máxima es válida para ñoras, pimientos choriceros y cualquier tipo de pimiento seco que tengamos en casa. Solo hay que limpiarlos ligeramente (sobre todo de polvo), quitar el pedúnculo, abrirlos a la mitad para quitar las semillas, darles un ligero repaso bajo el grifo y sumergirlos en agua para que la carne se regenere.

Si lo hacemos en agua tibia o templada, mejor, porque se regenerarán antes y también cuanto más jóvenes sean los pimientos. Si utilizáis agua fría, tened en cuenta que tardarán más en regenerarse.

Una vez listos, el sistema es muy sencillo. Sobre una tabla de cocina, con una cucharita o con el dorso de un cuchillo vamos raspando con delicadeza para sacar su carne. Cuidado en este punto con no llevarnos también parte de la piel, que además suele ser ligeramente amarga. Una vez 'descarnado' podemos utilizar la pulpa a voluntad.

Respecto al uso, no tienen mucha ciencia y desde aquí os invitamos a que os atreváis con él en todo tipo de cazuelas, pues da un sabor potente que permite levantar cualquier tipo de guiso o estofado.

En el caso de marmitakos y sukalkis, la pulpa de pimiento choricero se añade después del sofrito. Una vez añadido, se rehoga con caldo o agua la preparación, no dejando que la pulpa de pimiento choricero se cocine demasiado porque de lo contrario, amarga o se vuelve demasiado potente.

Si lo que queremos es hacer una salsa vizcaína, también se agrega una vez que la cebolla esté cocinada y antes de integrar los líquidos, que puede ser vino blanco o coñac.

Es habitual también que, en ciertas preparaciones y cuando tenemos un pimiento choricero bueno, utilicemos el agua del reposo del pimiento en el propio caldo, pues ya tendrá bastante color y aroma.

También podemos añadir a los primeros hervores suaves de la cazuela el pimiento choricero, ya hidratado, y retirarlo poco después, momento en que sacaremos la pulpa y la integraremos en la preparación. Es en este caso solo donde suele utilizarse el pimiento choricero después del sofrito.

Siempre conviene retirarlo, aunque luego vayamos a triturar la salsa en cuestión, pues la piel es poco elegante al paladar y no es muy agradable, aunque tampoco pasa nada por encontrarnos algún pequeño trozo en la cuchara.

16 recetas con pimiento choricero

Aunque lo utilicemos de manera muy puntual más allá de la cocina vasca y del norte, pensad en el pimiento choricero como un potenciador de sabor que podéis aplicar en cualquier tipo de guiso. Cualquier salsa de tomate o plato a base de él como los pistos se pueden beneficiar, igual que cualquier estofado de carne, de legumbres o de verduras.

En el caso del pescado, también es muy apto, sobre todo en cazuelas marineras, que son las que más fama han dado a este tipo de pimiento, así que no os cortéis en añadir vigor a los platos a su costa.

Marmitako

Receta completa | Marmitako de bonito

Bacalao a la vizcaína

• Ingredientes para 4 personas. 400g de bacalao, 2 cebollas moradas, 3 dientes de ajo, 5 pimientos choriceros, 1 rebanada de pan de hogaza, 30g de salsa de tomate y aceite de oliva.
• Elaboración. Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo. Esto lo hacemos poniendo en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparente echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos. Mientras levamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario. Servimos bien caliente.

Receta completa | Bacalao a la vizcaína

Patatas a la riojana

• Ingredientes para 4 personas. 4 patatas, 1 chorizo fresco, 1 pimiento de color, 1 pimiento choricero, 1 cebolla, 10g de pimentón de La Vera, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. En una cazuela se pone un poco de aceite de oliva y se dora la cebolla cortada en cuadraditos pequeños y el pimiento partido a la mitad. Se añade el chorizo sin piel en rodajas y se rehoga ligeramente. Echamos las patatas peladas, lavadas y cascadas en trozo regulares, no muy grandes, le damos unas vueltas al conjunto y agregamos el pimentón para que se haga un poco pero evitando que se queme. Por último colocamos en la cazuela los pimientos choriceros abiertos y limpios y cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y en ese momento bajamos el fuego para que el guiso se haga lentamente. Cuando la patata esté casi lista salamos. Probamos el punto de sal en el caldo y rectificamos si fuese necesario. Si deseamos el caldo de las patatas más espeso debemos mover la cazuela de vez en cuando para ayudar a que las patatas suelten su fécula. De todos modos podemos aplastar con un tenedor algunas junto a un poco de líquido y añadirlas.

Receta completa | Patatas a la riojana

Salsa vizcaína

• **Ingredientes para 6 personas.*+ 3 cebollas blancas, 1 diente de ajo, 4 pimientos choriceros, 1 punta de jamón y aceite de oliva para pochar la cebolla.
• Elaboración. Comenzamos rehidratando los pimientos choriceros. Para evitar que amarguen podéis escaldarlos tres o cuatro veces y después dejarlos unas horas en remojo hasta que se ablanden. Picamos las cebollas en juliana y procedemos a caramelizarlas, cocinándolas poco a poco como os explicamos en la receta de la cebolla caramelizada. Si queréis podéis añadir un diente de ajo o dos muy picados. Cuando la cebolla esté tomando color tras unos 20 minutos a fuego muy lento, procedemos a sacar la carne de los pimientos choriceros, raspando con un cuchillo. No pasa nada si se os cae alguna semilla porque luego desaparecerá al triturar la salsa. Agregamos la carne del pimiento a la sartén, añadimos un buen chorreón de coñac o brandy y removemos bien para mezclar. Añadimos el agua de rehidratar los choriceros, o agua común si hemos usado pulpa de choriceros industrial y un pequeño hueso o punta de jamón, que aportará sabor y hará que no sea necesario añadir sal. Dejamos que todo se cocine durante unos 30 minutos hasta que esté bien espeso.

Receta completa | Salsa vizcaína

Merluza en salsa roja de pimientos asados

• Ingredientes para 4 personas. 800g de merluza limpia, 1 cebolla dulce, 2 dientes de ajo, 1 laurel, 10ml de pulpa de pimiento choricero, 180g de pimiento rojo asado, 60ml de vino blanco, 120ml de caldo de pescado, media cucharadita de pimentón, aceite de oliva, sal y tomillo seco o perejil.
• Elaboración. Comenzamos dejando la merluza preparada y atemperándose fuera de la nevera para cocinarla directamente cuando toque. En realidad podemos usar cualquier otro pescado blanco, merluza descongelada o pescadilla, lomos o rodajas... Lo ideal es disponer de piezas de buen grosor, cortadas, sin espinas y, a ser posible, sin piel. Salar y reservar. Picar la cebolla y rallar los ajos. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela amplia y pochar ambos con un poco de sal. Cuando empiecen a coger color, añadir el pimiento choricero (es muy práctico tener congelado en porciones) o la carne de la ñora, y remover bien. Si no tenemos, echar ahora el pimentón cuidando que no se queme. Incorproar el pimiento troceado o cortado en tiras, dar unas vueltas un par de minutos y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo, remover, bajar el fuego y dejar reducir unos 10 minutos. Retirar el laurel y triturar con la batidora. Añadir un poco más de pimentón o cayena si se desea. Se puede dejar una salsa más fina, procesándola más y pasándola por un chino, o con más sustancia, según nos guste. Ajustar de líquido con más caldo o agua si fuera necesario y añadir la merluza, secándola previamente con papel de cocina. Dejar cocer a fuego suave hasta que el pescado esté en su punto. Otra opción es enharinar el pescado antes y pasarlo por la sartén, pero podemos ahorrarnos ese paso. Servir caliente con tomillo o perejil.

Receta completa | Merluza en salsa roja de pimientos asados

Callos a la vizcaína

• Ingredientes para 4 personas. 500g de callos de ternera, 1 cebolla, 1 puerro, 1 rama de perejil, 1 zanahoria, 2 cebollas moradas, 3 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan, 5 pimientos choriceros, 100g de jamón serrano, 50g de chorizo oreado, agua, sal y aceite de oliva.
• Elaboración. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparentes echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, damos unas vueltas y añadimos agua, unos dos vasos, y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio bajo durante unos 40 minutos. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, agregamos los callos cocidos y troceados. Salteamos el jamón y el chorizo, y bien escurridos, los echamos también a la cazuela. Removemos para que se mezcle todo y damos un hervor de unos 20 minutos al conjunto. Servimos muy caliente. Este plato es mucho mejor hacerlo de víspera para que los sabores se concentren y asienten mucho más.

Receta completa | Callos a la vizcaína

Cordero al chilindrón a la navarra

• Ingredientes para 6 personas. 1,5kg de carne de cordero, 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 250ml de vino blanco y 300ml de agua.
• Elaboración. Empezamos sumergiendo los pimientos choriceros en un litro de agua para que se hidraten. Tras una hora, los sacamos y raspamos la piel para sacar la carne o pulpa. Necesitaremos 2 cucharadas soperas aproximadamente. También podemos utilizar pulpa de choricero en conserva que encontramos en cualquier supermercado. Freímos los trozos de cordero enharinados hasta que se doren. Una vez tengan buen color los sacamos de la cacerola y los reservamos. Picamos un tomate, un pimiento verde, dos cebollas y ocho dientes de ajo. En la misma cacerola donde hicimos el cordero, doramos los dientes de ajo con la cebolla y cuando estén pochados, añadimos la pulpa de los choriceros, el tomate y el vino, dejando cocer durante 15 minutos más o menos. Después incorporamos la carne de cordero que teníamos reservada, y un poco de agua, dejando que todo cueza a fuego lento otros 30 o 40 minutos hasta que la salsa esté bien trabada y la carne esté bien tierna. Probamos y rectificamos de sal en su caso. Freímos unas patatas para guarnición que, una vez doradas, incorporamos también al guiso en su última fase de cocción, para que se integren todos los sabores. Servimos bien caliente, con pan abundante para untar en la salsa.

Receta completa | Cómo hacer cordero al chilindrón

Sukalki

• Ingredientes para 4 personas. 800g de morcillo, 45g de pulpa de pimiento choricero, 2 dientes de ajo, 2 chalotas, 2 zanahorias, 2 cebollas moradas, 1 puerro, 1 cebolla, 100g de tomate triturado, 500ml de vino blanco, 1kg de patata, harina de trigo, aceite de oliva, perejil fresco, pimienta negra molida, sal, 2 huesos de rodilla de vaca y 100g de garbanzos.
• Elaboración. Para cocinar un buen sukalki lo primero que necesitamos es un buen caldo, que Arguiñano prepara en olla exprés con dos huesos de rodilla, 1 cebolla, 1 zanahoria y 100 g de garbanzos remojados la noche anterior. Por supuesto, se puede usar un caldo de cocido o de pollo que ya tengas hecho, pero si partes de cero este es perfecto. Recuerda echar agua unos dos dedos por encima de los ingredientes, sal, y esperar a que hierva para desespumar antes de tapar la olla. Deja que se cocine 30 minutos a fuego suave desde que suban las anillas. Mientras se hace el caldo, corta muy fino, en brunoise, el puerro, las cebollas moradas, los dientes de ajo, las chalotas y las zanahorias restantes. Reserva. En una cazuela grande, con tapa, donde vaya a caber todo el guiso, echa un poco de aceite de oliva, y fríe el morcillo cortado en trozos, salpimentado y enharinado, hasta que esté bien dorado. Cuando esté lista, saca la carne y reserva. En la misma cazuela, echa un poco más de aceite si es necesario, y sofríe la verdura. Cuando esté dorada, pasados unos 10 minutos, añade el tomate triturado (o, si encuentras ya buenos, un tomate entero rallado) y tres cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero –puedes también hacerlo de la forma tradicional, con unos tres pimientos–. Vierte también el medio litro de vino blanco (puede ser también txakoli, un fino o, incluso, vino tinto, que es el que usa Arguiñano, aunque esto en Vizcaya parece que no se estila) y unos tres cazos de caldo –reserva un poco por si te quedas corto de líquido–. Lleva el guiso a ebullición, para que se evapore el alcohol, entonces añade la carne, baja el fuego y tapa la olla. Dependiendo del tipo de carne, tendrás que cocinar el guiso entre dos horas (si es ternera) y tres (si es vaca vieja). Cuando la carne esté casi en su punto, retírala del guiso, y pasa la verdura por un pasapurés o por la batidora. Reintegra la carne y sigue cocinando a fuego lento. Ahora, en una sartén grande, fríe las patatas peladas y chascadas en trozos de un bocado, a fuego medio fuerte, pues nos interesa que se doren por fuera, pero no se terminen de hacer. Una vez estén listas las patatas, añádelas al guiso, con ayuda de una espumadera. Cocínalas unos 10 minutos y, cuando estén casi listas, a falta de 5 minutos de cocción, añade un puñado generoso de perejil picado. Corrige de sal. Nosotros hemos prescindido de ellos, pero al echar las patatas también es costumbre echar guisantes, que se hacen al final con estas. Al gusto. Como toque final, ya con el fuego apagado, Berasategui añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra, que liga moviendo la cazuela como si hiciera un pilpil. Puedes servir de inmediato pero, como todo este tipo de estofados, estará aún mejor pasadas unas horas, o al día siguiente.

Receta completa | Sukalki

Calamares a la riojana

• Ingredientes para 4 personas. 800g de calamares frescos, 1 pimiento verde italiano, 1 cebolla, 2 tomates rallados, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de postre de pulpa de pimiento choricero, 1 hoja de laurel, sal y pimienta, agua, 50ml de vino blanco, 2 dientes de ajo y aceite de oliva.
• Elaboración. Limpiamos los calamares y cuando estén listos los cortamos en rodajas. Aquí puedes ver como hacerlo. Cortamos también los tentáculos y las aletas en tiras o trozos. Reservamos. Para preparar el sofrito ponemos en una cacerola mediana cuatro cucharadas de aceite de oliva y añadimos la cebolla picada en brunoise y 2 dientes de ajo fileteados y el pimiento verde muy picado. Dejamos que se poche todo a fuego medio y añadimos los tomates rallados. Cuando todo esté pochado y prácticamente sin líquido, incorporamos los calamares. Removemos bien, añadimos un buen chorreón de vino blanco y desglasamos el fondo rascando con una cuchara de madera. Cuando casi todo el vino se haya evaporado, agregamos el pimentón, el agua y la pulpa de pimiento choricero, removiendo para que todos los ingredientes se mezclen bien. Subimos el fuego y tapamos la cacerola, dejando cocer los calamares a fuego medio hasta que estén tiernos, durante 20 minutos aproximadamente, mientras la salsa va espesando. Probamos y rectificamos de sal y pimienta y apagamos el fuego. Antes de servir, dejamos reposar unos minutos para que los sabores del guiso se asienten.

Receta completa | Calamares a la riojana

Migas manchegas

• Ingredientes para 8 personas. 500g de pan duro, 500g de uvas, 250ml de agua con sal, aceite de oliva, 3 chorizos frescos, una tira de panceta, 6 dientes de ajo y un pimiento choricero.
• Elaboración. Comenzaremos extendiendo las migas sobre un paño grande de cocina y las remojamos con agua de sal, distribuyéndolas poco a poco y uniformemente con la ayuda de una cuchara. Las envolvemos en el paño como si fuera un sobre durante una hora y media o dos horas, volteando de vez en cuando el paño para que se reparta mejor la humedad. En una sartén pequeña freímos por este orden el pimiento seco y desvinzado, éste poco tiempo para que no se ennegrezca mucho, la panceta troceada y sin corteza, y el chorizo también troceado. Cuidando de que este quede muy tostadito. Ponemos una vez hechos estos ingredientes a escurrir en un papel y reservamos unos 15 mililitros de este aceite de la fritura. Seguidamente machacamos el pimiento choricero en un mortero hasta que quede como polvo. Cortamos la panceta y el chorizo en trozos más pequeños y reservamos todo junto. Ponemos de nuevo una sartén grande al fuego y echamos el aceite nuevo más los 15 mililitros reservados como saborizante. Calentamos a fuego moderado y freímos los ajos. Añadimos las migas humedecidas y volteamos constantemente con una pala hasta que queden sueltas y doraditas. Echamos casi al final el pimiento machacado y el picado de panceta y chorizo. Mezclamos todo muy bien para que se atempere con las migas.

Receta completa | Migas manchegas

Alcachofas con bacalao y patatas

• Ingredientes para 4 personas. 6 alcachofas, 400g de bacalao desalado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde italiano, 15g de pulpa de pimiento choricero, 2 patatas hermosas, 120ml de vino blanco, 500ml de caldo de pescado, pimentón dulce al gusto, perejil fresco, aceite de oliva, sal y pimienta molida.
• Elaboración. Picar finos la cebolla, ajos y pimiento, sin semillas. Podemos usar verdura congelada ya troceada lista para usar; el caso de los pimientos es el más práctico porque además suelen venir mezcla de verde y rojo. En cuanto al pimiento choricero o ñora, tendremos que rehidratarlos con antelación o usar pulpa en conserva. Poner a calentar una cazuela u olla amplia con tapa a fuego suave; añadir un buen chorro de aceite cuando esté caliente y rápidamente echar la cebolla con el ajo y una pizca de sal. Dejar que se poche hasta que se transparente y agregar el pimiento con otra pizquita de sal. Pasados 5-8 minutos, echar la pulpa de pimiento choricero y un poco de pimentón, removiendo bien. Podemos añadir un tomate rallado o un poco de concentrado en pasta. Lo importante ahora es dejar el fuego muy suave, tapar y dejar pochar lentamente como mínimo 20 minutos, mejor más de media hora, hasta que la verdura casi se haya caramelizado. Mientras preparar las alcachofas -pelándolas y dejándolas con agua con limón y perejil o cociéndolas aparte enteras y pelándolas después- y las patatas. Estas hay que lavarlas, pelarlas y cascarlas en piezas irregulares. Limpiar el bacalao de posibles espinas y piel. Si es fresco, marcar brevemente a la plancha vuelta y vuelta.

Receta completa | Alcachofas con bacalao y patatas

Garbanzos guisados con pulpo

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolleta mediana, 1 pimiento verde italiano, medio pimiento morrón, 10g de pulpa de pimiento choricero, 400g de tomates cocidos, 1 cucharadita de pimentón dulce, pimentón picante al gusto, 2 patas de pulpo, 60ml de vino blanco, el caldo del pulpo, los garbanzos o las verduras —hasta cubrir—, tomillo seco, aceite y sal.
• Elaboración. Lavar y picar bien finas todas las verduras. Enjuagar los garbanzos si son de bote; escurrirlos bien. Cortar el pulpo en rodajas de un bocado, no demasiado finas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal, hasta que empiece a estar transparente. Añadir los pimientos, sofreír unos minutos, y agregar la pulpa de ñora o pimiento choricero y el tomate concentrado. Remover bien y cocinar a fuego bajo 5 minutos. Incorporar los garbanzos escurridos, remover y añadir los dos tipos de pimentón. Dejar que se tuesten un poquito antes de agregar el pulpo, remover y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, añadir caldo o agua hasta cubrir lo justo. Bajar el fuego y dejar cocer suavemente, mínimo 20 minutos. Se puede tapar y dejar más lentamente más tiempo. Corregir el nivel de líquido, echando un ojo de vez en cuando, según prefiramos un guiso más o menos caldoso. Corregir de sal, agregar tomillo al gusto y dejar reposar un poco antes de servir.

Receta completa | Garbanzos guisados con pulpo

Mousse de pimientos de piquillo y queso de cabra

• Ingredientes para 8 unidades. 150g de cebolla, 5g de pulpa de pimiento choricero, 2g de pimentón dulce, 150g de pimiento del piquillo, 80g de queso cremoso, 2 claras de huevo, 1 lámina de gelatina, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que se torne transparente. Agregamos la carne de pimiento choricero, el pimentón dulce y los pimientos de piquillo. Removemos y sofreímos un par de minutos. Agregamos el queso de cabra y removemos. Trituramos la mezcla con una batidora eléctrica. Separamos una pequeña parte en un cuenco pequeño. Vertemos el resto otro más grande y dejamos atemperar unos minutos. Batimos las claras a punto de nieve, las añadimos al cuenco grande, poco a poco, removiendo con suavidad y movimientos envolventes para que no se pierda el aire incorporado en las claras con el batido. Reservamos el cuenco en la nevera mientras continuamos con el resto de la receta. Hidratamos la hoja de gelatina en agua fría durante cinco minutos. Calentamos el puré de piquillo que hemos reservado en el cuenco pequeño, 30 segundos en el microondas. Añadimos la hoja de gelatina bien escurrida de agua y removemos hasta que se haya integrado. Sacamos el cuenco grande de la nevera y pasamos una cucharadita de su contenido al cuenco pequeño. Removemos y repetimos la operación dos o tres veces más. Queremos que la temperatura de la mezcla del cuenco pequeño baje ligera y lentamente para que no se formen grumos. Ahora hacemos lo contrario, es decir, pasamos la mezcla del cuenco pequeño al grande, cucharada a cucharada y removiendo en el proceso. Transferimos la mezcla a una manga pastelera con una boquilla de estrella. La introducimos en la nevera y dejamos reposar durante 30 minutos antes de servir en vasitos de chupito y decorar con sal de aceitunas negras y hojas de perejil fresco (opcional). También podemos usar la mezcla para rellenar tartaletas, escudillar sobre blinis o tostas de pan, etc.

Receta completa | Mousse de pimientos de piquillo y queso de cabra

Zurrukutuna (sopa vasca de ajo y bacalao)

• Ingredientes para 4 personas. 150g de migas de bacalao desalado, 6 dientes de ajo, 100g de pan duro, 1 guindilla seca, 15g de pulpa de pimiento choricero, 100g de salsa de tomate, 4 huevos, 1 litro de fumet, 1 hoja de laurel, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Pelamos y rallamos (o laminamos) los dientes de ajo. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola y los rehogamos junto con la guindilla sin dejar que se doren. Añadimos el pan cortado en rebanadas muy finas y la hoja de laurel. Removemos a fuego suave para que el pan se empape bien en el aceite y el ajo sin llegar a tostarse. A continuación incorporamos el pimentón dulce, removemos brevemente. De inmediato, añadimos la salsa de tomate y la pulpa de pimiento choricero. Removemos el conjunto al tiempo que cocemos un par de minutos. Regamos con el agua o fumet y sazonamos al gusto, pero con prudencia, recordando que todavía queda añadir el bacalao. Cocemos a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Retiramos la hoja de laurel y la guindilla y apagamos el fuego. Agregamos el bacalao y los huevos, tapamos la cacerola y dejamos que cuajen unos minutos. También podemos añadir los huevos batidos y remover para que se integren por toda la sopa. El huevo revuelto espesa la sopa todavía más y la deja muy sabrosa.

Receta completa | Zurrukutuna

Pollo al batzoki

• Ingredientes para 4 personas. 1 pollo cortado en trozos, 250g de tomate sin piel ni pepitas, 100ml de vino oloroso, 250ml de caldo de pollo, 1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero, 1 yema de huevo cocido, 1 diente de ajo, cayena, perejil, aceite de oliva, sal, pimienta y dos rebanadas de pan duro cortado en trocitos.
• Elaboración. Calentamos una cacerola con un buen chorro de aceite y añadimos las tajadas del pollo salpimentadas al gusto, removiendo hasta que se empiecen a dorar. Añadimos la cebolla bien picada y el ajo y dejamos que se poche el conjunto durante unos cinco minutos. Seguidamente agregamos las rebanadas de pan cortadas en trocitos, el tomate muy picado tras pelarlo y retirar las pepitas y la cayena al gusto. Tras un par de minutos con todo bien mezclado, agregamos el vino rancio -oloroso o similar- y el caldo. Tras diez minutos de cocción añadimos la carne de pimiento choricero y una yema de huevo cocido. Dejamos que el conjunto siga cociendo a fuego lento durante otros 35 minutos, removiendo ocasionalmente. Tras la cocción, sacamos las tajadas de pollo reservándolas en una fuente y trituramos la salsa, dejando que reduzca hirviendo a borbotones si quedó líquida o adelgazándola con un poco más de caldo si quedó demasiado espesa. Retornamos las presas de pollo a la cazuela y damos un último hervor para que la salsa cubra bien la carne, y ya tenemos el pollo a la batzoki listo para llevar a la mesa. Si se deja de un día para otro, la intensidad de los sabores sube y queda aún más rico, si cabe.

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Pochas frescas a la navarra

• Ingredientes para 4 personas. 500g de pochas o alubias frescas, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, 15g de pulpa de pimiento choricero, 3 dientes de ajo y 1 cebolla.
• Elaboración. Como estas alubias frescas no necesitan un remojo previo, tienen la ventaja de que están listas en poco tiempo, por lo que podemos hacerlas en el día. La cocción de estas legumbres cuando están muy frescas -incluso verdes- solo requiere unos 35-40 minutos por lo que prácticamente podemos hacerlas en el momento. Comenzamos picando el pimiento, los dientes de ajo y la cebolla en trozos pequeños, para hacer un sofrito o base de nuestro potaje de pochas. Lo hacemos a fuego lento y añadimos el tomate cortado en cuartos. Damos una vuelta a todo e incorporamos las pochas y cubrimos con agua fría sobrepasando un par de centímetros. Entonces dejamos que cueza a fuego lento, manteniendo un ligero borboteo en el agua pero sin dejar que hierva de forma violenta para que no se nos rompan las pochas. No es necesario enfriar o pasmarlas con agua fría dos o tres veces como cuando hacemos fabada. Cuando las pochas estén bien tiernas, lo que puede tardar entre 45 minutos y una hora o algo más si no son tan frescas, sacamos el tomate, lo ponemos sobre un colador y presionamos con el cacillo de servir, "escachando" el tomate y repartiéndolo sobre las pochas. Añadimos también el pimiento choricero y dejamos cocer otros quince minutos. Hay quien saca los tomates, los pimientos y algunas pochas con un poco de caldo, los tritura en la batidora y después los incorpora al caldo para que quede más trabado. A mí me gusta más el sistema del colador y encontrarme algún tropezón de pimiento y cebolla entre las pochas. Cuestión de gusto. Para terminar, removemos, probamos y rectificamos de sal y ya está el plato listo para llevar a la mesa.

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