Emosido engañados. Es lo primero que pensé al ver las zamburiñas que se sirven en el restaurante Sabino, en Sanxenxo, parada obligatorio para los fanáticos del marisco gallego.
“Estas son las zamburiñas de verdad, lo que os dan por ahí son volandeiras”, explica Sabino Montes, que pone sobre la mesa un plato con un bivalvo que poco tiene que ver con lo que se vende como zamburiñas en la mayoría de restaurantes y pescaderías, al menos fuera de Galicia, confusión que también se suele dar con las vieiras.
Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento se empezó a conocer como “zamburiñas” lo que en la mayoría de Galicia se conocía antes como “volandeiras” (en la foto de portada, a la izquierda), pero puede que la confusión venga de lejos.
Ya Jorge-Victor Sueiro en su seminal Manual del marisco, publicado en los años 80 del pasado siglo, explica que las volandeiras también recibían el nombre de “zamburiña francesa” o “zamburiña encarnada”.
De esto a llamar a todo zamburiña hay solo un paso, máxime cuando se puede colocar como lo mismo un marisco mucho más abundante y barato. Y es algo que, confirma Montes, ha ocurrido también en su tierra: “A nivel coloquial aquí nadie le llama volandeira a la volandeira, aunque en la lonja si viene ese etiquetado”.
Las zamburiñas del restaurante Sabino, en Sanxenxo.
Dos especies distintas
La volandeira, Aequipecte Opercularis, es un bivalvo muy abundante en el Atlántico Noroeste. La auténtica zamburiña, Chlamys varia –también conocida como “zamburiña negra” para distinguirla de su prima– es, por el contrario, más escasa y difícil de capturar.
Como explican en la conocida marisquería gallega Sal y Laurel, en 2017 se subastaron en las lonjas gallegas 174 toneladas de volandeira y sólo 10 toneladas de zamburiña.
“No es tanto lo que pagues, es tener el contacto para conseguirlo”, explica Montes
“Zamburiña negra hay en todas las rías, pero muy poquita”, explica Montes. “Ahora por encima solo hay tres arenales de extración habilitados: Cambados, Ferrol y otro en Cangas. El que más produce es Cambados que es donde la compramos nosotros”.
Dada su escasez, su precio, lógicamente, también es distinto: la volandeira suele rondar los 12 euros el kilo mientras la zamburiña no suele bajar de los 26 euros. Es más del doble.
Pero el precio, explica Montes, no es la principal razón por la que la auténtica zamburiña apenas se ve fuera de Galicia: “Yo se lo compro a la depuradora, Mariscos Laureanos, que es la que más consigue, y el mismo solo se la da a los clientes que más le compran al año. No es tanto lo que pagues, es tener el contacto para conseguirlo. No todo el mundo trabaja de todo. Aquí siempre se ha respetado esto. Ahora porque se ponga de moda no me van a decir que no tengo”.
¿Está más buena la zamburiña “de verdad”?
Tanto la zamburiña como la volanderia pertenecen a la familia de los pectínidos, en la que también se enmarcan las vieiras, otra especie similar, pero aún más inconfundible: es bastante más grande y sus conchas son planas.
La zamburiña “auténtica” tampoco es difícil de identificar: suele ser más pequeña, su concha es oscura y sus gónadas son blancas, del mismo color que la carne, a diferencia de las de las volandeiras o vieiras que son naranjas. Y, sí, está más rica: su textura es más delicada y tiene más sabor.
Para disfrutarla al máximo lo mejor, explica Montes, es cocinarla a la plancha, sobre la concha, sin que toque la carne, lo que hace que esta se cocine al vapor, para sacarla en cuanto se abre. En el restaurante Sabino la acompañan de una salsa XO, un clásico asiático para acompañar al marisco. Está increíble.
En DAP | Zamburiñas a la plancha
En DAP | Tiempos de cocción del marisco
