La miel es de esos pocos alimentos que no no solo no caducan, tampoco es necesario conservarla en refrigeración, ni siquiera una vez abierta. Sin embargo, puede que te hayas encontrado alguna vez con un viejo -o reciente- tarro que de pronto parece haberse modificado, desarrollando una extra sustancia blanca y sólida en la parte superior. Pese a su aparente mal aspecto, es algo natural.
Tan natural como la propia miel, que, si cumple con la legislación europea y no se ha cometido fraude, es un alimento 'puro', que carece de listado de ingredientes porque no se le puede añadir ni quitar ninguna sustancia. Salvo que hablemos de elaborados como la conserva de nueces con miel.
Para comprender por qué en ocasiones sale esa capa o textura blanquecina y algo dura, o por qué toda la propia miel se vuelve más densa e incluso sólida, solo hay que conocer la composición química de esta maravilla de la naturaleza, y comprender los procesos físicos que experimenta.
La miel es, nutritivamente hablando, azúcar libre, eso lo tenemos claro. Pero, entrando más en detalle, está compuesta por una composición variable de elementos como agua, glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y otros azúcares, además de un pequeño porcentaje de vitaminas, aminoácidos y minerales. Según la zona de producción, la época y las flores de la miel, esa composición cambia.
Tenemos así una mezcla sobresaturada de azúcares y agua. Y esto provoca que cristalice.
Por qué cristaliza la miel
La cristalización es un proceso natural que se produce precisamente por ser una disolución sobresaturada de glucosa y agua, ya que el porcentaje de agua que tiene cualquier miel es muy bajo. Recién extraída la miel es muy líquida, pero con el tiempo lo normal es que cristalice, de forma más o menos acusada y en mayor o menor tiempo, pero es algo natural y, de hecho, signo de que se trata de una miel artesanal.
Algunos fabricantes industriales que manejan grandes cantidades de miel, a menudo con mezclas de orígenes sin especificar demasiado, las someten a pasteurización para poder licuarlas y transportarlas mejor. Así además se presentan con un aspecto aparentemente más 'limpio' y fácil de mezclar para el consumidor.
Al cristalizar puede adquirir un aspecto turbio y genera como espuma sólida en la superficie, que también puede estar potenciada por las burbujas de aire que a veces contiene la miel y que se generan igualmente durante la cristalización. Además, esas burbujas que se producen durante la extracción, al quedar atrapadas, pueden formar marmolizaciones, como líneas blanquecinas longitudinales.
En cualquier caso, todos estos signos no son motivo de preocupación y podemos seguir consumiendo la miel con total tranquilidad. Si queremos una miel más líquida, basta con calentarla suavemente al baño maría, removiendo con cuidado para devolverle su textura homogénea.
La miel no se estropea, solo puede perder parte de sus propiedades organolépticas con el tiempo y si se somete a cambios bruscos de temperatura.
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