El rutinario gesto de abrir un huevo para hacer una tortilla francesa o unos sabrosos huevos fritos puede tener premio cuando son dos las yemas que surgen de su interior. Menos gracia te puede hacer si lo que estás elaborando es una receta de repostería, donde los ingredientes se miden al milímetro. Pero la sorpresa con los huevos de doble yema suele ser recibida con júbilo y una cierta ingenua emoción, porque cada vez es más difícil vivir la experiencia.
Tenemos suerte de que aún permanezca en la memoria colectiva la asociación de yemas dobles con huevos "de los de antes", de gallinas de pueblo y casas familiares. Porque no nos extrañaría nada que empezara a difundirse el rumor de que son un signo de gallinas mutantes, o alguna absurdez semajante.
Si te has preguntado alguna vez por qué se producen los huevos de doble yema y si hay alguna manera de conseguirlos así a propósito, la respuesta es tan natural como la vida misma. Aunque hay algunos mitos que sí circulan por ahí que conviene aclarar, como la idea de que solo salen de gallinas viejas de pueblo.
Gallinas muy jóvenes o gallinas muy viejas
Lo primero que hay que recordar es la naturaleza propia del huevo, el zigoto de los animales ovíparos resultado de la fecundación del óvulo de la hembra, con escaso o ningún desarrollo en el interior del organismo de la madre. Por tanto, está ligado al sistema reproductor del animal, en el que juegan un papel fundamental las hormonas o mecanismos reguladores de la ovulación.
La yema es el óvulo, el que contiene las células germinales y donde se produce la fecundación que da lugar después al desarrollo del embrión. Así, los "huevos dobles" se producen por la liberación casi simultánea de dos yemas en el ovario, que, como explican en el Instituto del huevo, circulan de forma conjunta a través del oviducto, son envueltas por la clara y se incluyen también juntas en la misma cáscara.
Es un fenómeno totalmente natural que suele ocurrir, bien en gallinas muy jóvenes, bien en gallinas ya algo viejas. Es más frecuente en las de corta edad, más propensas a tener ovarios hiperactivos, antes de que se regulen correctamente los mecanismos reproductivos.
Sin embargo, también puede suceder en gallinas más mayores, que están al final de su edad fértil. Esto se suele ver mucho en pueblos y casas donde se crían gallinas ponedoras propias, donde los animales suelen tener una vida útil mucho más larga que en la industria, sean o no de producción ecológica. Como explicó en su día la experta Gemma del Caño, la liberación de dos o más yemas se produce por desajustes hormonales, algo que sucede tanto en edades muy jóvenes como ya maduras, y que incluso experimentamos los mamíferos, incluidos los humanos.
Por qué apenas se ven en las tiendas
Encontrarse con estos huevos en comercios habituales es harto complicado, por la propia naturaleza de la industria. También como señalaba del Caño, en la industria alimentaria se controlan al milímetro los procesos, vigilando el tamaño y peso de los huevos, que se comercializan en diferentes formatos. Los huevos con más de una yema suelen ser más grandes y, además, pesan mucho más.
Cuando dos huevos han salido de una misma puesta y tienen tamaños parecidos, pero uno pesa casi el doble, los profesionales separan al más pesado, intuyendo fácilmente que habrá regalo extra en su interior. No es raro que estos huevos separados acaben siendo consumidos por los propios trabajadores o regalados a conocidos, sobre todo en producciones más pequeñas y granjas extensivas o de aldea.
También hay que tener en cuenta que en la industria las gallinas ponedoras se renuevan con más frecuencia, como mencionábamos más arriba, por lo que son pocas las aves más viejas que quedan poniendo huevos para la venta a gran escala. Y como en las más jóvenes es algo que solo sucede en el primer mes de puesta, la frecuencia de aparición de estos huevos se reduce a algo puramente ocasional.
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Ese carácter excepcional y poco frecuente lo hace, sin duda, aún más especial. Si tienes la suerte de criar tus propias gallinas o es un amigo o familiar el que te proporciona los huevos, celebra con alegría cada vez que toque uno con premio. Y si salen tres yemas, a gozar como nunca de los huevos revueltos más jugosos.
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