Podríamos afirmar sin riesgo de errar demasiado que el pescado es la gran asignatura pendiente de la cocina casera actual. Alimento saludable que todos los expertos recomiendan consumir por encima de la carne, aunque por debajo de las legumbres, nos cuesta adentrarnos en la pescadería para consumir especies locales y de temporada que desmienten que el buen pescado fresco es inaccesible, y el congrio es un gran ejemplo de ello.
El repertorio marinero de la cesta de la compra media se reduce casi a merluza y pescadilla, bacalao, emperador, salmón, dorada y lubina, en su mayoría de acuicultura, pasando por alto a menudo especies menos glamurosas pero que a menudo esconden un sabor fabuloso con gran versatilidad en la cocina, y que suelen ser más económicos que, por ejemplo, el lenguado, el besugo o un rodaballo, que se ponen además por las nubes cuando se acercan las fiestas.
Por eso hoy reivindicamos un humilde pez como es el congrio, el secreto de muchos profesionales para preparar arroces, guisos, empanadas y suquets de chuparse los dedos.
Qué es el congrio
Con el nombre de congrio se conocen a distintos tipos de pescados en diferentes partes del mundo, pero en España nos referimos al Conger conger o congrio común, de la familia Congridae o cóngridos, orden de los anguiliformes. Su aspecto no deja lugar a dudas de por qué se se denominan así, ya que recuerda, efectivamente, a una anguila. No es muy agraciado el pobre.
Así pues, nuestro pez presenta un cuerpo alargado cilíndrico con forma de serpiente marina de tamaño medio, con machos que suelen ser más pequeños que las hembras. Normalmente los ejemplares se mueven en un rango de entre 90 cm y 1,5 metros de longitud, con una talla mínima establecida en los 58 cm; hay hembras que superan los tres metros, si bien se han dado casos de ejemplares aún más grandes.
La piel es más bien gruesa pero sin escamas, muy lisa, con aperturas branquiales alargadas que llegan hasta el vientre, pequeñas aletas pectorales y una especie de cresta cutánea que arranca justo tras estas, uniendo así en una sola pieza las aletas dorsal, caudal y anal. No posee aletas ventrales y destaca su gran boca de fauces fuertes, con una apertura que alcanza los notables ojos, ofreciendo un rostro que recuerda al de una serpiente.
Hábitat, costumbres y zonas de pesca
El fuerte cuerpo anguiliforme del congrio delata su carácter y hábitos, pues se trata de un animal puramente depredador, muy voraz y que puede volverse violento ante las amenazas, que acostumbra a alimentarse de crustáceos y cefalópodos, así como de otros pequeños peces. Le gusta cazar en solitario a horas crepusculares y también durante la noche, usando sus poderosas fauces con dientes afilados.
Habita en aguas del mar Mediterráneo y también en el litoral Atlántico, a menudo en fondos rocosos o arenosos, escondiéndose en fallas, hendiduras y huecos, desde donde responde con violencia ante cualquier amenaza, aunque sea casual. Es muy resistente y capaz de sobrevivir a anzuelos clavados a su carne, logrando una cicatrización rápida de las heridas, y tampoco desdeña la carroña o el canibalismo si se ofrece la oportunidad.
El congrio se pesca en España tanto en aguas mediterráneas como atlánticas, por medio de palangres, de nasas, de trasmallos y de arrastres, y es común encontrarlo en lonjas y mercados más locales durante todo el año, si bien su mejor temporada suele darse en primavera y otoño. Es también un pescado muy apreciado por los aficionados a la pesca submarina por el reto que supone enfrentarse a un ejemplar, ya que suelen presentar batalla y no duda en morder o contraatacar.
Es un pez hermafrodita aunque su forma de reproducción no está aún muy estudiada por sus peculiares costumbres. Solo se reproduce una vez en la vida; las hembras, tras ser fecundadas, dejan de comer y se dirigen a mar abierto donde desovan miles de huevos en grandes profundidades abismales de hasta 3.000 o 4.000 metros. Después mueren.
Propiedades y beneficios nutricionales
Como otros muchos pescados, el congrio se considera un pescado blanco pero realmente es semigraso, cuyo contenido en grasa puede variar según la época del año. Se trata de un alimento muy saludable, rico en proteínas de alta calidad y gran valor biológico, con un contenido calórico moderado y fuente de ácidos grasos beneficiosos.
Destaca también como fuente vitaminas y minerales esenciales. Dentro de las vitaminas destacan la niacina, riboflavina, tiamina, vitaminas B6, B12, A, D y E; en cuanto a los minerales es rico en fósforo, potasio, zinc y selenio.
No es un pescado que suponga ningún riesgo por su posible contenido de mercurio, por lo que no hay recomendaciones de límite de ingesta, siendo así un pescado más estupendo para sumar a la dieta de cualquier persona dentro del consumo recomendado de pescado semanal. Solo hay que tener en cuenta que la sangre puede ser tóxica, como la de las anguilas y las morenas, pero su toxicidad se anula al cocinarlo. Basta con someterlo a una temperatura de al menos 60ºC.
Cómo usar el congrio en la cocina
El aspecto del congrio no será muy atractivo de primeras, pero el juego que da en la cocina debe acabar con cualquier prejuicio a la hora de enfrentarse a un ejemplar fresco.
Tiene la ventaja de no presentar escamas y de ser fácil de manipular, gracias a ese cuerpo alargado muy sencillo de separar en piezas, habitualmente rodajas, y la piel se retira fácilmente antes o después de cocinado, siendo más recomendable conservarla para obtener un mayor sabor y textura de salsas y fondos.
La carne del congrio es blanca, suave, jugosa y tersa, recordando a la merluza pero algo más firme y con un sabor a mar más pronunciado, gracias a la alimentación que sigue el animal. Tiene la pega de presentar bastantes espinas, sobre todo más en la zona de la cola, aunque son fáciles de identificar y retirar; solo hay que tener más cuidado con los niños o personas más vulnerables. La zona cercana a la cabeza también es más sabrosa.
Con el congrio se preparan fabulosos caldos, sopas, calderetas, suquet de pescado, arroces secos y paellas, arroces caldosos o melosos y muy buenos guisos y marmitas. Es perfecto para preparaciones en salsa o guisado con patatas, y con su cabeza y espinas se elabora un fumet fabuloso. Se adapta al recetario tradicional marinero de media España, predominando en el norte más en platos de cuchara o incluso está presente en la empanada gallega. Al ser un pescado que viajaba bien, también forma parte del recetario tradicional mesetero; son populares las preparaciones de congrio al ajoarriero, también en salsa verde o incluso rebozado y frito.
Guiso de congrio con patatas
- Ingredientes para 2 personas. 2 rodajas hermosas de congrio o 4 pequeñas, 1 cebolleta picada fina, 1 pimiento rojo tipo italiano pequeño, 1 patata mediana, 2 tomates secos en aceite, 60 ml de vino blanco, limón, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
- Elaboración. Si disponemos de la cabeza y las espinas del congrio, podemos preparar un caldo rápido cociéndolos en agua unos 20 minutos. En caso contrario, podemos emplear caldo que tengamos ya listo, uno de verduras o sencillamente agua. Pochar la cebolleta en una cazuela con un poco de aceite. Cuando empiece a coger color, añadir el pimiento en trozos pequeños y cocinar hasta que estén blandos. Pelar mientras tanto la patata y chascar en trozos de mediano tamaño. Incorporar y sofreír un par de minutos. Regar con el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Salpimentar ligeramente y añadir el tomate seco. Cubrir con caldo o agua, llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer hasta que las patatas estén blandas. Por último, salpimentar el pescado e incorporarlo a la cazuela. Sazonar con perejil y zumo de limón, tapar y dejar reposar unos 5 minutos, hasta que el pescado esté en su punto.
Receta completa | Congrio guisado con patatas y tomate seco
Imágenes | iStock/g215 - Al Gonzalez - lamblukas - Holger Krisp - Ivan Rodiel Fernandez - Smastapee
En DAP | Receta de all i pebre de anguila
En DAP | Los trucos para hacer el mejor fumet, según el cocinero valenciano que borda el caldo de pescado
