El cansino pulpo a la brasa no ha podido derrocar al incombustible pulpo á feira de su trono gastronómico. Llamado también pulpo a la gallega, aunque se diferencian en que el segundo se sirve sobre patatas o cachelos y el primero no, es todo un icono de Galicia y ya de la cocina española, un arte que mantienen vivo las pulpeiras y pulpeiros pasando sus secretos de generación en generación. Porque la receta del pulpo á feira no es en sí complicada, solo hay que respetar todas las claves que en Galicia manejan con soltura.
Obviamente necesitamos partir de un pulpo de calidad, que en un mundo ideal sería de aguas gallegas y fresco, pero normalmente tendremos que apañarnos con pulpos de otros orígenes, pudiendo usar uno congelado sin problemas, que además nos ahorra el paso de congelarlo para ablandarlo; y no, no hace falta golpearlo.
Una vez cocido en agua hirviendo sin sal, cuyo tiempo variará en función del tamaño y peso, y también de si nos gusta más tierno o algo más duro, es importante conservar el agua de cocción para el secreto final. El pulpo se corta siempre a tijera, nada de cuchillos, se reparte en las tablas y se aliña con la tradicional combinación de sal gruesa, pimentón dulce -sin excesos- y abundante y buen aceite de oliva virgen extra.
Ninguna sorpresa en estos ingredientes que todo el mundo conoce, pero quizá hemos pasado por alto el truco o clave fundamental que podría arruinar hasta el mejor pulpo del mundo: la tabla de madera. Un pulpo a la gallega jamás se sirve sobre cualquier otro utensilio ni material; nada de platos, fuentes o bandejas de diseño. La tradicional tabla no es solo parte del ritual o mero adorno, juega un papel clave en el resultado.
Su utilización también se remonta al mismo origen de la receta, cuando las pulpeiras viajaban de pueblo en pueblo subidas en carros por caminos rurales que, digamos, no serían el mejor amigo de una vajilla de porcelana o cualquier otro material. Nada como la madera de toda la vida, muy resistente, para aguantar golpes y traqueteos; y además pesan poco.
Curiosamente la madera se desveló como la base perfecta para degustar el pulpo à feira en todo su esplendor. Primero se mojan o sumergen en el agua de cocción, logrando que cojan temperatura y dando un extra de sabor. La madera, además, absorbe el agua sobrante, dejando sobre la superficie la mezcla de jugos, aceite de oliva y pimentón, esa deliciosa mezcla que tanto placer produce al mojar bien el pan que, obligatoriamente, tiene que acompañar una ración de pulpo a la gallega.
Fackelmann - Plato de Madera para Pulpo a la Gallega - 22 cm
Las tablas hoy en día se suelen elaborar con madera de haya y tienen el característico borde elevado para evitar que se derrame el contenido. Hay que lavarlas a mano y secarlas muy bien, evitando hacer cortes en su superficie que puedan dar lugar a riesgos sanitarios.
Imagen | José Antonio Gil Martínez en Flickr
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