El otoño se suele asociar con varias imágenes icónicas como la caída de las hojas de los árboles, las primeras lluvias y los primeros paseos a buscar setas. En algunas zonas podemos recoger ya los primeros hongos de la temporada, y se empiezan a ver en las fruterías y tiendas especializadas. Por eso os vamos a recomendar doce recetas con setas de otoño que seguro os encantarán para salir de las clásicas setas a la plancha.
Las setas y hongos son muy útiles en la cocina y podemos usarlos en muchas recetas de caldos, cremas, recetas de legumbres, o asados de carnes y pescado como guarniciones. Además son un ingrediente muy ligero en lo calórico por lo que podemos comer sin tener que moderarnos tanto con las cantidades
Esperamos que estas siete recetas, os sirvan para organizar un aperitivo excelente a base de este ingrediente el próximo finde.
1. Sartenada de setas y langostinos
Este plato es un magnífico mar y montaña, que se puede realizar con cualquier tipo de setas (incluso de cultivo, si en tu zona aún no han llegado las silvestres.
Ingredientes: 5 gambas o langostinos, 10 almejas , 1 cebolleta, 2 ramas de perejil, 3 dientes de ajo, 50 ml de vino de Jerez, 4 setas, aceite de oliva, sal
Elaboración: Para hacer este plato vamos a combinar un salteado de setas que haremos aparte y mezclaremos en el último momento con una receta similar a las almejas a la marinera o si lo preferís con unas almejas en salsa verde sencilla, terminando con unos langostinos hechos en el vapor. Empezamos dejando las almejas en agua durante una hora o más, para que eliminen toda la arenilla que traigan. Cambiamos el agua de vez en cuando. También ponemos las setas en remojo si son deshidratadas o las cortamos en trozos si son frescas. Cuando estén listas, las salteamos con un diente de ajo y un poco de aceite y las reservamos para añadir más tarde a la sartenada. Continuamos pelando los langostinos, retirando sus patas y el caparazón pero dejando la cabeza y el último segmento de la cola. Los reservamos así preparados para añadirlos a la sartén en el último momento. Picamos la cebolla en cuadraditos --en brunoise-- y los dientes de ajo en láminas y los pochamos en una sartén amplia. Cuando empiecen a tomar color, añadimos el vino de Jerez y las almejas subiendo el fuego para que se vayan abriendo. Aprovechamos para ir picando el perejil y añadirlo también. Finalmente, añadiremos los langostinos y las setas salteadas, añadiendo otro chorrito de vino.Entonces esperamos dos minutos, apagamos el fuego y tapamos la sartén para que los sabores se integren y los langostinos se cocinen con el calor remanente. Llevamos a la mesa inmediatamente para tomarlo bien caliente
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2. Crema de hongos casera
Reconfortante y deliciosa, esta crema de hongos casera que se hace en un momento es un excelente entrante para las celebraciones navideñas y una cena que siempre cae bien en otoño e invierno.
Ingredientes: Setas surtidas, pueden ser congeladas, 500 g Cebolla 1, Leche evaporada, 100 ml, Caldo de verduras o agua 400 ml, Sal gruesa.
Elaboración: Comenzamos limpiando bien los hongos que vayamos a utilizar y cortándolos en trozos pequeños. Picamos una cebolla en brunoise y la pochamos a fuego lento en una sartén hasta que comience a tomar color. Agregamos los hongos variados y los salteamos durante 10 minutos. Reservamos unos pocos para decorar al servir. Pasamos el resto de los hongos a un cazo, agregamos el caldo de verduras o el agua, y cocemos durante unos 10 minutos, triturando a continuación con una batidora de mano para dejar con textura de puré. Añadimos la leche evaporada, -si queréis también podéis utilizar nata líquida- y mezclamos bien, dando un último hervor. Servimos la crema de hongos en tazas de consomé, decorando cada una de ellas con dos o tres trocitos de hongos.
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3. Paté de champiñones y nueces
Ideal para servir como entrante, este pate es mucho más fácil de hacer de lo que parece. También se puede servir una versión parecida en forma de pastel.
Ingredientes: Champiñones, 500 g, Diente de ajo, 3, Cebolla, 1, Levadura de cerveza 1 cucharadita, Nueces peladas, 80 g, Aceite de oliva virgen extra , 1 cucharada Sal Pimienta negra molida.
Elaboración: Empezamos pelando y cortando la cebolla y los ajos en rodajas finas. Calentamos el aceite en una sartén y doramos la cebolla y los ajos a fuego lento durante dos minutos. Cortamos los champiñones en láminas e incorporamos a la sartén. Mantenemos el fuego a media intensidad hasta que los champiñones adopten un tono tostado. Tostamos las nueces en el horno a 180ºC durante dos minutos. En el vaso de la batidora trituramos y mezclamos los ingredientes de la sartén con la levadura de cerveza, una pizca de sal y otra de pimienta. Añadimos las nueces y seguimos trabajando en la batidora hasta obtener una crema fina y homogénea.
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4. Croquetas de boletus y cecina
Nadie hace ascos a una buena croqueta de boletus, que además pueden ser perfectamente congelados o rehidratados. La misma receta se puede aplicar con otras setas, aunque no tengan un sabor tan característico seguro que quedan buenísimas.
Ingredientes: Un litro de leche entera, (sobrará), 100 gr de cecina en lonchas, 50 gr de boletus congelados o rehidratados, 75 gr de harina, 75 gr de mantequilla, sal, nuez moscada, huevos y pan rallado
Elaboración: Cortamos los boletus en trozos pequeños y comenzamos a saltearlos en la sartén con la mantequilla hasta que estén bien dorados. Añadimos entonces la cecina cortada en taquitos pequeños y la harina, removiendo con la cuchara de palo para que se impregne en todos los tropezones. Mezclamos para que la harina se vaya tostando y vamos agregando la leche en pequeños chorritos que irán desapareciendo conforme los absorba la harina. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos un toque de nuez moscada. Enfriamos la masa en una fuente plana y formamos las croquetas después con dos cucharas soperas o con ayuda de una manga pastelera. Pasamos las croquetas por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. Escurrimos en papel absorbente y llevamos a la mesa inmediatamente.
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5. Níscalos a la flor de sal y romero con cebada
Con buenas setas se pueden preparar platos sofisticados o recetas sencillas como estos níscalos a la flor de sal de romero con cebada. Merece la pena revindicar este cereal, sobre todo para enriquecer nuestra variedad de cereales y no limitarla al arroz y trigo. Aportan un toque rústico al plato que creo que combina muy bien con las setas.
Ingredientes: 100 g de cebada en grano pelada, 300 g de níscalos, 1 diente de ajo, 80 ml de vino blanco, romero fresco o seco al gusto, flor de sal al gusto, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Cocinar la cebada siguiendo las instrucciones del paquete. Normalmente hay que enjuagarla primero y se cuece con 3 partes de agua por 1 de cereal. Escurrir si hiciera falta y refrescar con agua fría. Reservar. Limpiar bien los níscalos usando un cepillo un paño húmedo, con suavidad, para retirar los restos de tierra y hojas que puedan tener. Comprobar que están sanos y que no nos hemos traído ningún inquilino del campo. Laminar en piezas del mismo tamaño, aproximado. Pelar y picar el diente de ajo. Calentar un poco de aceite de oliva en una buena sartén antiadherente y dorar ligeramente el ajo. Añadir los níscalos y saltear a fuego vivo. Cuando empiecen a coger color, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Saltear la cebada unos minutos con un poco de aceite de oliva. Añadir pimienta y flor de sal al romero a ambas preparaciones y servir inmediatamente.
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6. Salteado de níscalos y sepia
Pocas combinaciones resultan tan efectivas cuando buscas un sabor intenso de mar y montaña. Hacedme caso.
Ingredientes: Una sepia grande, 6 níscalos, 1 cebolla, aceite de oliva, sal, tomillo y perejil.
Elaboración: Para hacer la cebolla caramelizada, la picamos en juliana, y la ponemos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, añadiendo un pellizco de sal y otro de bicarbonato para que el proceso de caramelización sea rápido. Recordad los trucos que os conté para hacer cebolla caramelizada de forma rápida. Mientras la cebolla se va haciendo, limpiamos la sepia y retiramos los tentáculos y el pico. El cuerpo y las aletas, los cortamos en tiras largas y finas. Cuando la cebolla haya consumido el agua (al principio suelta mucha) incorporamos la sepia y la salteamos con la cebolla. Limpiamos bien los níscalos con un papel de cocina humedecido y los cortamos en tiras. Añadimos los trozos de setas y dejamos que se cocine el conjunto durante diez minutos, para que los níscalos estén bien tiernos y la sepia esté blandita. Añadimos un chorreón de vino blanco, espolvoreamos con perejil picado y subimos el fuego dejando que la salsa reduzca durante dos minutos. Adornamos con una ramita de tomillo y servimos muy caliente con unas rebanadas de pan porque os aseguro que será imprescindible.
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7. Lasaña de setas
Aunque no es la receta ideal para hacer con las mejores setas, esta lasaña es genial para las piezas menos lustrosas, que servirán para crear un plato maravillos.
Ingredientes: 200 g de setas variadas, 100 g de beicon o panceta, 1 cebolla, 30 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, queso rallado para gratinar, 200 ml de leche entera, 20 g de harina de trigo, 10 g de mantequilla, nuez moscada molida, pimienta negra molida, 5 láminas de pasta para lasaña.
Elaboración: En una sartén con un poco de aceite de oliva rehogamos la cebolla picada finamente y el bacon. Agregamos las setas limpias y rotas con los dedos. Subimos el fuego y salteamos un par de minutos. Vertemos el vino, dejamos evaporar el alcohol y salamos si es necesario. Mientras hacemos la salsa bechamel echando en un cazo la mantequilla. Cuando esté derretida echamos la harina y damos unas vueltas para que se tueste. Vertemos poco a poco la leche caliente, y sin dejar de remover, cocemos unos 10 minutos hasta que espese. Salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto. Para montar la lasaña colocamos en el fondo de una fuente apta para horno un poco de salsa de tomate o bechamel, encima una placa de pasta para lasaña, previamente cocida en agua con sal, un poco de bechamel, y relleno. Repetimos la misma operación hasta llegar casi al borde de la fuente. La última capa la terminaremos cubriendo de salsa bechamel la lasaña y espolvoreando de queso rallado para gratinar. Horneamos durante 30 minutos y gratinamos durante dos. Servimos inmediatamente bien caliente.
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8. Setas empanadas
Ingredientes: 12 setas de cultivo, 2 huevos y 100 g de pan rallado.
Elaboración: Lo primero, nos prepararemos para empanar, colocando en fila un plato con huevo bien batido, a su lado otro con el pan rallado, y finalmente una fuente o bandeja donde dejar las setas cuando estén ya rebozadas. Así, vamos pasando de plato en plato las setas, una vez espolvoreadas con sal, y las tenemos listas para freír. Yo las prefiero enteras, pero también podéis hacer pequeños bocaditos, cortando previamente las setas antes de empanarlas. Mientras habremos puesto aceite a calentar en una sartén. Freímos cuando el aceite esté bien caliente, en varias tandas para que no baje su temperatura, escurrimos en papel absorbente, y llevamos a la mesa.
Enlace | Cómo hacer setas empanadas
9. Setas a feira
Esta receta se puede elaborar con setas de temporada, pero también con setas de cultivo. Nosotros hicimos el plato con "lengua de vaca". Se trata de un aperitivo original y muy fácil de hacer de triunfo asegurado.
Ingredientes: 150 g de setas, sal, pimentón de la Vera, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Limpiamos las setas muy bien con un trapito húmedo, o si hace falta bajo el grifo, procurando que no se empapen mucho. Ponemos agua a calentar y cuando comience a hervir metemos las setas y dejamos hasta que el tallo esté tierno. El tiempo dependerá del tamaño de la seta y el grosor que tenga. Escurrimos muy bien y colocamos en la bandeja de servir, si tenemos de madera mucho mejor. Por este orden echamos sal, pimentón de la Vera y aceite de oliva virgen extra al gusto. Servimos inmediatamente para que no se enfríen con un buen trozo de pan y vino tinto.
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10. Níscalos al horno a la ibicenca
En Ibiza sólo se consume esta variedad de seta, pero en el recetario tradicional hay muchas formas para prepararlas. Esta es una de las más habituales. Nunca falla. Las cantidades son solo orientativas.
Ingredientes: 1/2 Kg de níscalos, 6 bistecs de lomo de cerdo troceados, sobrasada troceada, un manojo de perejil, miga de pan, 3 o 4 ajos, pimentón, pimienta negra, aceite de oliva y sal.
Elaboración: Empezamos limpiando los níscalos con la ayuda de un pincel. Debemos ir con cuidado para que no se rompan. Si tienen mucha tierra, podemos lavarlos con un trapo de cocina humedecido con agua. Después, los troceamos si son muy grandes y los colocamos en una bandeja que pueda ir al horno. Añadimos el lomo y la sobrasada troceados. Lo cubrimos todo con una picada de miga de pan, ajos y perejil. Sazonamos con sal, pimienta negra y pimentón al gusto, lo regamos con un chorro de aceite y ponemos la bandeja en el horno precalentado a 180º el tiempo necesario para que se haga todo, unos 25 minutos. Iremos removiendo de vez en cuando.
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11. Boletus a la plancha con huevo
Nada más sencillo que esta receta ideal para divertirse en un picoteo improvisado. Un huevo y un buen hongo y en diez minutos podemos estar disfrutando de un aperitivo inolvidable.
Ingredientes: 300 gr de boletus edulis (uno hermoso ó dos o tres pequeños), 1 yema de huevo y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: En plena temporada, merece la pena comprar estos hermosos hongos frescos, porque los deshidratados y congelados que se encuentran durante todo el año, cambian bastante, sobre todo en su textura. También es importante que compréis auténticos boletus edulis, y no otras variedades parecidas como el boletus pinícola o los Pleurotus eringii que tienen una textura similar pero muchísimo menos sabor que los auténticos.Eso sí, el mismo día que los compréis, los hacéis que si no, se pasan o se llenan de gusanitos y al precio que están, da mucha rabia tener que tirarlos. Comenzamos limpiando los boletus, afilando un poco el pie con un cuchillo recortando la superficie. Con un papel de cocina húmedo limpiamos también la superficie, desprendiendo si tiene alguna mota de tierra y dejándolos bien limpios y secos. Los cortamos en láminas de un par de milimetros de grosor.Calentamos una sartén sin aceite hasta que esté bien caliente y entonces añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y salteamos los hongos que pasarán de blancos a amarillentos, y después se irán tostando como si fueran trocitos de carne. Una vez tengan el punto deseado, apagamos el fuego, colocamos todos los trocitos bien juntos y en el centro de la sartén añadimos una yema de huevo, que se cocinará levemente con el calor residual. Servimos inmediatamente pasándolos a un plato, procurando que la yema no se nos rompa.
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12. Rabo de toro guisado con manzanilla y setas
En esta receta de Rabo de toro guisado con manzanilla y setas combinamos una carne melosa con las setas y el vino Manzanilla, consiguiendo un sabor con toque especial que seguro que os gustará.
Ingredientes: Rabo de toro, 1 kg, Cebolla, 2, Zanahoria, 3, Setas shiitake deshidratadas, 12, Tomate, 1, Harina de trigo, 40 g, Diente de ajo, 1, Vino manzanilla (blanco), 30 ml.
Elaboración: Dejamos el rabo de toro a temperatura ambiente mientras hacemos el sofrito o fondo de nuestra receta. Picamos la cebolla en juliana, el tomate pelado lo picamos en cuadraditos y la guindilla y el ajo los picamos bien finos. Las zanahorias las pelamos y las cortamos longitudinalmente por la mitad y luego cada mitad en tres o cuatro porciones. Mientras tanto, ponemos las setas a rehidratar en un bol con agua templada. En la misma olla que vayamos a hacer el rabo, -yo usé la olla exprés para tenerlo listo en 20 minutos- preparamos un fondo pochando la cebolla, el ajo y las zanahorias durante unos diez minutos a fuego lento. Mientras, sazonamos el rabo y pasamos por harina cada tajada. Cuando el sofrito esté, las introducimos en la olla y también las doramos ligeramente. Añadimos después el vino Manzanilla, las setas y el agua de rehidratarlas y un poco más de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Ponemos a cocer a presión con dos anillas (posición II) de las ollas rápidas y dejamos 20 minutos desde que alcance la presión. Apagamos el fuego y preparamos la guarnición. Este guiso está más rico aún si se cocina de víspera, para degustar al día siguiente tras un reposo e integración de todos los sabores presentes.
