Vaya por delante que cualquier ingrediente innovador en una salsa boloñesa ya no puede llamarse ragù alla bolognese, que es la receta italiana genuina y oficial, actualizada recientemente por las autoridades. Pero, mal que les pese, las preparaciones 'a la boloñesa' se han popularizado por todo el mundo para usar mayoritariamente con espaguetis -pecado mortal- y en cada casa se le da un toque especial. Incluso añadiendo un ingrediente tan inesperado como el chocolate. Aunque en el fondo no es una ocurrencia tan extraña.
La idea se ha difundido en los inescrutables mundos de las redes tras aparecer en publicaciones desde una creadora de contenidos culinarios irlandesa hasta una web de cocina de Francia. En Italia, por lo que sea, no parecen haberse hecho demasiado eco.
El verdadero ragù es un guiso a fuego lento que requiere su tiempo y se sirve solo con tagliatelle, y aunque los académicos admiten atajos como una salsa de tomate en conserva -que sea de calidad, mejor una passata- o caldo concentrado, con leche opcional, lo que les podría provocar un aneurisma es sugerir echar chocolate negro a la cazuela. Por eso vamos a llamarlo salsa boloñesa y punto, que en el resto del planeta se define como una salsa de tomate y carne picada.
Añadir chocolate negro a un guiso, estofado o salsa con tomate y carne -o legumbres en versión vegetariana- no es nada nuevo ni raro. Se utiliza con frecuencia en las recetas de chili con carne mexicano o de cocina tipo tex-mex, y recordemos que el mole poblano también lleva, generalmente, chocolate o cacao. El chocolate de gran pureza combina muy bien con el tomate, ambos son ricos en umami y puede ayudar a equilibrar la acidez de la hortaliza. Además, potencia e intensifica los sabores y aromas de un guiso especiado o donde buscamos realzar el sabor de la carne, como en la boloñesa.
No hace falta complicarse con las cantidades si quieres probarlo; simplemente añade una o dos onzas de buen chocolate negro, a partir de 70% de pureza, a la olla de tu boloñesa después de echar el vino y la passata o la salsa de tomate. Reserva un poco para probar la salsa al final de la cocción y añadir un poco más de chocolate si lo consideras necesario, pero siempre con mesura, nunca debe destacar sobre los demás componentes.
La combinación estos ingredientes en una salsa la hemos probado también en recetas sin carne, como en la pasta gigli con salsa de tomate y chocolate negro. Los comensales no adivinarían jamás que el plato lleva chocolate, pero querrán pan para dejar el plato limpio.
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