Los contramuslos de pollo son quizá la pieza más agradecida y versátil. Mucho más sabrosa que la pechuga, siempre recomendamos comprarlos con piel y hueso para obtener tanto el mejor sabor como una textura óptima, y nos saldrán también más baratos. Si te gusta el pollo crujiente por fuera y jugoso por dentro, combinación de texturas ganadora, toma nota de esta técnica infalible.
Detengámonos un segundo para analizar qué resultados queremos obtener para comprender bien el proceso. La idea es dorar bien el exterior de los contramuslos con su piel, logrando la reacción de Maillard que caramelice el exterior y la tueste ligeramente siempre sin quemarla. Y al mismo tiempo buscamos que la carne interior se cocine al punto pero no se pase, o quedaría reseca.
Es decir, tenemos que jugar con las temperaturas y los tiempos de cocción. Puede sonar complicado, pero con este sistema basado en el método de cocinar pechugas de pato es muy fácil obtener resultados infalibles.
Sartén fría, sal, nada de aceite y horno
Vamos a recurrir a una técnica que ya comentamos hace un tiempo, empezar a cocinar con la sartén fría, y además sin usar nada de aceite ni ninguna otra grasa. Mejor si utilizamos una sartén de fondo grueso, que no sea antiadherente, tipo sartén de hierro o hierro fundido. Y vamos a necesitar el horno.
Deja que la carne de ave se atempere un poco fuera de la nevera mientas se precalienta el horno sin aire a 220 ºC. Seca las piezas de pollo con papel de cocina y sala generosamente cada una de sus caras.
Pon los contramuslos en una sartén de hierro apta para el horno con la piel hacia abajo y enciende el fuego a potencia media. No toques la carne durante 10 minutos; entonces mueve un poco las piezas para que se cocinen bien por todos lados, manteniéndolas al fuego unos 16-18 minutos en total.
Retira del fuego y voltea los contramuslos. Píntalos con aceite de oliva o mantequilla derretida y adereza con hierbas provenzales y ajo picado o granulado y pimienta negra, y lleva la sartén directamente al horno para terminar la cocción, unos 13-15 minutos. Si tienes termómetro de cocina, comprueba que la temperatura interna alcance 75 ºC.
Si tu sartén no es apta para el horno, simplemente retira las piezas y llévalas a una fuente refractaria. También puedes sacar el pollo de la sartén, cocinar unas verduras aprovechando la grasa que haya soltado -si es mucha, puedes retirar un poco- y colocar los contramuslos encima antes de hornear todo. Las judías verdes, los espárragos o el bimi van muy bien.
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