Todo sobre el azafrán, la fragante especia más cara del mundo: propiedades y usos en la cocina más allá de la paella

El conocido como oro rojo de la cocina hace honor a su apodo, pues el azafrán es la especia más cotizada del mundo, pudiendo alcanzar precios que superan los 2.000 euros el kilo. A pesar de ello, es un ingrediente que bien merece reivindicar su lugar en nuestras cocinas, pues apenas necesitamos una minúscula cantidad de este condimento para llenar nuestros platos de su inconfundible aroma, imposible de imitar con colorantes y sucedáneos.

Casi siempre asociado a la elaboración de paellas y arroces amarillos, el azafrán ofrece, sin embargo, una versatilidad inusitada en la cocina, tanto en recetas saladas así como en dulces y bebidas. El sabor tan particular que aporta a los platos parece representativo de una parte de la identidad gastronómica española, y al mismo tiempo nos puede trasladar a cocinas más exóticas, como la india.

¿Qué es el azafrán?

Azafrán es el nombre que recibe tanto la planta como la especia obtenida de los estigmas de las flores de la misma. Se trata de la especie Crocus sativus, una iridácea a cuyo género (Iris), pertenecen miles de plantas herbáceas, bulbosas y perennes distribuidas por todo el mundo, que suelen tener flores llamativas, y no suelen superar los 15-20 cm de altura.

Es precisamente la flor del azafrán su parte más valiosa. Por sí sola podría ser muy apreciada únicamente por sus valores estéticos, pues llama mucho la atención debido al brillante color lila de los pétalos, y su elegante forma. El pistilo de cada flor alberga tres largos estigmas de color rojo sangre, que, una vez recolectado y tratado adecuadamente, se convierte en el azafrán como condimento.

Un poco de historia

Los orígenes del azafrán se remontan a unos 3.000 años, procedente de especies silvestres precursoras nativas del sudeste asiático. Su cultivo por el ser humano es uno de los más antiguos, pues ya las primeras civilizaciones apreciaron su virtudes, atribuyéndole propiedades en ocasiones rituales, también medicinales, cosméticas y culinarias.

Tal era su importancia que aparece plasmado figurativamente en frescos palaciegos de la Antigüedad Clásica, destacando los ejemplos de la Creta minoica. Asimismo, es una especia mencionada en fuentes escritas como 'La Odisea', y sabemos que era una de las mercancías más codiciadas por las que se emprendían azarosos viajes náuticos para su compraventa.

Su introducción y expansión por el centro y oeste de Asia no está del todo clara, aunque se cree que fueron los mongoles quienes llevaron el azafrán a China, y de allí pasaría a la India, donde ocupa hoy un papel primordial en su cocina.

En Europa, el desarrollo de cultivos propios se asocia a la llegada de los árabes, a cuya cultura se vincula también el mismo origen del nombre de la especia. Hubo producciones de diversa importancia y éxito en casi todos los países europeos, aunque la mayoría fueron abandonados, siendo más lucrativo el negocio de las importaciones. Los colonos llevarían el condimento a Norteamérica, donde incluso llegaría a cultivarse a pequeña escala en la zona de Pensilvania.

El cultivo y la producción de azafrán en España

Mientras que el interés y la producción de azafrán en Europa fue decayendo, en España su cultivo sobrevivió a la llegada de otras especias exóticas, debido en gran parte a haberse convertido ya en un elemento integrado plenamente en las tradiciones locales. Nuestro país es el segundo productor mundial, muy por detrás de Irán. Aún así, las plantaciones se han visto reducidas en la última década.

Castilla-La Mancha es la comunidad que produce más del 90% del azafrán nacional, y goza además del reconocimiento como producto con Denominación de Origen Protegida. También se produce a menor escala en algunas zonas de Valencia, Alicante, Murcia, Teruel o Baleares, entre otras.

El ciclo habitual de cultivo comienza con la siembra a finales de primavera o ya los meses de junio y julio, cuando los bulbos se desarrollan bajo la tierra, resistiendo muy bien las temperaturas cálidas. La floración se produce en otoño, centrándose la cosecha normalmente entre finales de octubre y las primeras semanas de noviembre.

Es una planta que responde mejor a los climas extremos, de intenso calor veraniego y frío en otoño, y no necesita agua abundante, pero sí cierta humedad ambiental. Las heladas tempranas o la ausencia de lluvias de finales del verano pueden mermar o estropear una cosecha.

Esta se debe realizar manualmente en un trabajo costoso y lento, pues hay que retirar las flores una a una, con sumo cuidado para no estropearlas, deposiránse en cestas o cajas en las que circule el aire. Una vez cosechadas, las flores se mondan o desbriznan también a mano, retirándose los apreciados estigmas para proceder después al tostado y secado.

Es en esta fase de la producción donde se logra la calidad final del azafrán, pues el proceso de tueste, la temperatura y el tiempo influyen de manera determinante en aroma, sabor y poder colorante del mismo. Finalmente se envasa rápidamente, procurando aislarlo de la luz, de la humedad y del exceso de temperatura.

Propiedades y beneficios del azafrán

Por muy tentados que estemos de añadir al azafrán al grupo de los mal llamados superalimentos, lo cierto es que se emplea una cantidad tan pequeña en la cocina, que su ingesta no nos va a proporcionar nutrientes significativos por sí solo.

Destaca por su contenido de hidratos de carbono y proteínas vegetales, con una pequeña cantidad de en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, así como de ciertos minerales, entre los que sobresalen el potasio o fósforo. Pero, de nuevo, la ingesta habitual de azafrán no nos va a suponer un suplemento o exceso de ningún macro o micronutriente básico.

Sí es más interesante por las propiedades antiinflamatorias que se asocian a su consumo, pudiendo ejercer efecto protector contra ciertas enfermedades como el cáncer, incluso se está estudiando su uso para tratamientos de quimioterapia. Pero es su poder aromático, saborizante, colorante y fragante el que nos proporciona más beneficios.

Al condimentar con azafrán podemos reducir la sal, el azúcar y las grasas menos saludables en la cocina. También es conocido por sus propiedades estimulantes del apetito, relajantes y beneficiosas en el sistema digestivo, pudiendo alivar el estrés, los gases y el malestar digestivo general.

El problema del fraude: cómo distinguir el auténtico azafrán de calidad

Su elevado precio y la alta demanda han hecho que el azafrán sea uno de los productos más fraudulentos y adulterados de la historia, fraudes que continúan a día de hoy. Además de tener que combatir el abuso de colorantes y sazonadores de dudosa calidad, el azafrán nacional se enfrenta a las malas prácticas de algunos comerciantes que envasan en España el producto iraní, pues no se recoge en el etiquetado la procedencia de la materia prima.

Otros fraudes incluyen el uso de estambres de otras flores, como cártamo o caléndula, o se tiñe el producto viejo que ya ha perdido valor comercial para darle apariencia de fresco. El formato molido, muy cómodo para cocinar, se presta especialmente a las adulteraciones, ya que es fácil mezclar el azafrán en polvo con otras sustancias sin valor culinario que solo suman peso y volumen.

Para comprar azafrán auténtico de primera calidad es imprescindible dirigirse a comercios de confianza, y evitando el producto expuesto a la luz o en ambientes calurosos o muy húmedos. Lo ideal es comprar azafrán sin moler, en pequeñas cantidades para que no se nos pase, y en envases opacos. Si especifica el origen de la flor y cuenta con sellos de certificación de calidad, como el de la DOP de La Mancha, nos curamos en salud.

Manual de uso: cómo utilizarlo en la cocina

Como cualquier otra hierba o especia seca, el azafrán pierde propiedades cuanto más tiempo se almacena, y se acelera el deterioro si dicho almacenamiento no se cuida bien. Como hemos comentado, conviene protegerlo de la luz directa, de la humedad, del calor y de los cambios bruscos de temperatura.

Si el azafrán es fresco y de calidad, no hay que tostarlo o calentarlo en exceso. A pesar de que ya compartimos hace tiempo el truco de tostarlo ligeramente protegiéndolo para evitar que se queme, no necesitaremos hacerlo si la materia prima es buena y no ha perdido propiedades, pues ya hemos visto que el azafrán se tuesta en origen.

Para extraer todo su poder aromático, saborizante y colorante, hay varios métodos que podemos aplicar según el plato que vayamos a cocinar.

• Triturar las hebras. Simplemente machacándolas en un mortero pequeño, con suavidad, o sobre un papel antiadherente encima de una tabla. Si es fresco y no ha cogido humedad, se molerá fácilmente. Así se puede añadir directamente a un líquido durante el cocinado o en la última fase de la cocción, por ejemplo en escabeches, guisos de carne y pescado, potajes y estofados de legumbres, cremas de verduras, sopas, la mezcla de huevo de una tortilla, etc.
• Triturar y disolver. Simplemente añade una pequeña cantidad de agua tibia para disolver el polvo molido, obteniendo un líquido concentrado muy aromático. Es perfecto para postres, cremas, masas de repostería o pan, helados, natillas, bombones o cócteles y otras bebidas.
• Triturar e infusionar. Una vez molido el azafrán, puedes usar ese polvo para infusionar agua caliente, como si hicieras un té, con poca cantidad de líquido. Procura no hervir el agua, que no pase de 75ºC, y deja reposar la infusión 15 minutos. Este líquido se puede añadir a la receta junto con el caldo u otro líquido que pida, y es perfecto para arroces y paellas, calculando unas 6-7 hebras por persona. También se puede hacer lo mismo con líquidos como la leche o la nata, idealmente para recetas de masas o dulces.
• Hebras enteras. Si se añaden al principio de la cocción, las hebras tienen tiempo suficiente para liberar todo su potencial sin necesidad de molerlas. Hay que vigilar la temperatura para que no se quemen; es un sistema sencillo en la elaboración de arroces caldosos, currys, sopas o risottos.

Recetas saladas y dulces para disfrutar del azafrán en casa

Pasta en salsa de azafrán

Más detalles en la receta completa.

Crema de azafrán y curry

• Ingredientes para 4 personas. 250 g de cebolla, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 sobre de 90 mg de azafrán (algo menos de 1 g), 15 g de curry molido, 50 g de maizena, 450 ml de caldo de verduras, 70 ml de zumo de naranja, 100 ml de leche, 100 ml de nata líquida de cocina, 10 g de mantequilla, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos el aceite y la pochamos la cebolla a fuego suave cinco minutos. Añadimos las hebras de azafrán, el curry molido y la maicena, removemos bien y cocemos durante un par de minutos. A continuación regamos con el caldo, el zumo y la leche, reservando la nata para el final. Sazonamos al gusto y cocemos a fuego medio durante 20 minutos, removiendo con unas varillas para que la maicena se diluya uniformemente. Trituramos con una batidora, pasamos por un chino o colador y devolvemos a la cacerola para dar un último hervor y añadir la nata líquida, una pizca de pimienta negra y la mantequilla en dados antes de servir.

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Bacalao en escabeche de azafrán y naranja

• Ingredientes para 2 personas. 300 g de bacalao desalado troceado, harina, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias, tomillo y romero al gusto, 1 laurel grande, piel de 1/2 naranja, 100 ml de vinagre de Jerez (o más, al gusto), 2 g de pimentón dulce, 3 hebras de azafrán, aceite de oliva virgen extra, sal y 4 granos de pimienta.
• Elaboración. Cortar las cebollas en juliana fina, pelar los ajos y las zanahorias y cortar estas en rodajas. Calentar aceite en una cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, a fuego medio-bajo, unos 20 minutos. Añadir los ajos, el laurel, la zanahoria, el tomillo, el romero y los granos de pimienta, y cocinar unos minutos. Desmenuzar el azafrán en el vinagre y mezclar con una pizca de pimentón. Añadir a la cazuela cuando la zanahoria esté tierna, junto con la naranja y medio vaso de agua. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Podemos añadir también la mitad del zumo. Enharinar ligeramente el bacalao y marcar por ambas caras en una sartén aparte con aceite. Retirar y llevar a la cazuela. Apagar el fuego y remover bien, con suavidad. Añadir un poco más de agua para que el pescado quede bien empapado. Dejar enfriar antes de guardar en la nevera para que repose hasta el día siguiente.

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Alcachofas en tempura de azafrán

• Ingredientes para 4 personas. 1 kg de alcachofas, agua helada, sal, harina de trigo, azafrán, pimentón de la Vera, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Limpiamos las alcachofas y las cocemos en agua hirviendo con una pizca de sal unos 15 minutos, que queden al dente. Mientras hacemos la tempura mezclando harina con agua helada y una pizca de azafrán. La masa debe quedarnos como una natilla. Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén honda, escurrimos bien las alcachofas y las pasamos con la masa de tempura. Freímos en tandas pequeñas hasta que se doren y colocamos sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite. Servimos inmediatamente espolvoreadas con un poco de pimentón.

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Pollo asado con naranja y azafrán

• Ingredientes para 4 personas. 4 cuartos traseros de pollo con piel, 50 ml de vinagre de manzana, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 naranjas, 1 sobre de azafrán en polvo, 2 dientes de ajo, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Comenzaremos echando en un bol grande el aceite, el zumo de una de las naranjas, la otra naranja cortada en rodajas, el vinagre de manzana, el azafrán y la miel. Remover bien hasta que los ingredientes se integren. Limpiar el pollo y salpimentarlo, añadirlo a la marinada y dejar allí un mínimo de media hora, o incluso toda la noche si es para el día siguiente. Cuando pase el tiempo colocar el pollo en una bandeja de horno y echarle la marinada por encima, añadiendo las dos cucharadas de aceite que restaban. Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y hornear durante unos 40 minutos, o hasta que esté en su punto.

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Panna cotta de azafrán y vainilla con salsa de arándanos

• Ingredientes para 6 personas. 400 ml de nata líquida mínimo 35% gasa, 50 g de azúcar, 4-6 hebras de azafrán (25 mg), 1/2 vaina de vainilla, 50 ml de leche, 1,5 cucharadita de gelatina neutra en polvo, 120 g de arándanos frescos o congelados, 10 ml de zumo de limón, azúcar al gusto para la salsa.
• Elaboración. Engrasar con aceite neutro moldes tipo flaneras o de silicona antiadherente. Si se prefiere servir la panna cotta sin desmoldar, elegir unos recipientes bonitos de cristal o cerámica. Disponer la nata en un cazo con el azúcar, el azafrán y la vainilla de vainilla abierta con un corte longitudinal. Calentar a fuego suave, removiendo con unas varillas para disolver el azúcar. Cuando vaya a entrar en ebullición, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Mientras, disolver la gelatina en la leche fría. Incorporar la gelatina disuelta a la nata y mezclar bien con las varillas. Pasar por un colador fino a una jarra y repartir la mezcla entre los moldes. Esperar a que se enfríe antes de dejar en la nevera unas 5 horas. Para la salsa, lavar y secar los arándanos, y poner en un cazo con un chorrito de agua, el limón y el azúcar. Cocer a fuego muy bajo, machacándolos ligeramente. Dejar enfriar.

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Lassi o batido de yogur y mango

• Ingredientes para 2 personas. 1 mango grande y maduro, 5 cubitos de hielo, 250 g de yogur griego natural, 2 g de cardamomo molido, 1/2 cucharadita de zumo de limón, 1 g de azafrán, leche o bebida vegetal al gusto.
• Elaboración. Si queremos un lassi especialmente refrescante, se puede cortar el mango en cubos y congelar. En caso contrario, simplemente pelar la fruta, retirar el hueso y picar, conservando bien los jugos. Disponer en el vaso de una batidora o robot el yogur, el mango, sus jugos, unos cubitos de hielo, el cardamomo y el limón. Triturar muy bien hasta tener una textura homogénea. Comprobar el punto de la textura y de dulzor, y añadir azúcar y leche, agua o el líquido guardado del yogur, al gusto. Volver a mezclar muy bien y servir inmediatamente con unas hebras de azafrán.

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Fotos | iStock - La Manchuela al Día - Tiger500 - Safa daneshvar - Unsplash - Pixabay
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