Animal extraño y fascinante en su comportamiento como pocos, gastronómicamente el pulpo alegra nuestras mesas de muy variadas formas, aunque hoy día su gran reino pertenece al aperitivo y el tapeo. Popularizado casi hasta la extenuación en su preparación a la gallega -confundido a menudo con el pulpo a feira o á feira-, este cefalópodo merece ser reivindicado como uno de los productos marinos más exquisitos que podemos encontrar en nuestro recetario tradicional.
Con el pulpo no suele haber medias tintas: o te encanta, o lo detestas, calidades mediocres aparte. Lo incluimos habitualmente en el catálogo de mariscos, a pesar de que ofrece una naturaleza y unas cualidades organolépticas únicas, por mucho que sea primo del calamar o la sepia. Contemplar a este animal en su medio natural es un espectáculo de gran belleza, pero resulta complicado no sucumbir al placer de su carne cuando se prepara bien.
Qué es el pulpo: descripción y características
Decíamos que el pulpo es un molusco cefalópodo octópodo, un invertebrado en el que destaca el gran desarollo de su cabeza, de la que salen ocho brazos o tentáculos, cubiertos por dos filas de ventosas. Los tentáculos laterales son más largos, y los dos centrales más pequeños. Su color natural puede variar entre el gris, el marrón rojizo y los tonos pardos, volviéndose rojo o rosado al cocinarlo, como ocurre con las gambas y langostinos.
Existen diversas especies de pulpo comestible, siendo el más consumido en nuestro país el pulpo común (Octopus vulgaris), que se extiende por aguas del Atlántico y del mar Mediterráneo, también en costas asiáticas de Japón, China y Taiwán, donde es muy apreciado. Es carnívoro y habita generalmente en el litoral, frecuentando las rocas y piedras en las que encuentra guaridas. También se pueden encontrar pulpos a grandes profundidades. Los hay de muchos tamaños diferentes, incluso los apreciados pulpitos diminutos, aunque el pulpo comestible habitual ronda los 2-3 kg de peso.
Posee una bolsa de tinta negra que utiliza fundamentalmente para defenderse, y se traslada por las aguas propulsándose con ayuda de los tentáculos y expulsando aire en el agua. También emplea las largas patas ventosas para atrapar a sus presas. Es un animal muy huidizo, pero también muy habilidoso e inteligente, de costumbres nocturnas.
Zonas de captura y la mejor temporada
Los meses óptimos para la pesca y disfrute del pulpo en la mesa son los meses fríos, a pesar de que solemos relacionar su consumo con el tapeo y las barbacoas de verano, meses en los que este producto procede, mayoritariamente, de aguas mediterráneas. En España, cada Comunidad Autónoma tiene una normativa específica que regula la pesca, pero normalmente se establece un periodo de veda en los meses de mayo y junio.
La realidad es que la gran mayoría del pulpo que se consume en nuestro país procede de Marruecos, concretamente de la zona de Dakhla, y Mauritania. Las capturas de pulpo gallego han disminuido enormemente en los últimos años, mientras que la demanda ha ido en aumento. Esto ha provocado además una subida de precios que también se ha dejado ver en otras comunidades.
Propiedades y beneficios nutricionales
Como todos los mariscos, el pulpo es una gran fuente de proteínas de alta calidad, que además tiene muy pocas grasas y una cantidad casi insignificante de hidratos de carbono, careciendo completamente de fibra dietética. Su aporte energético es muy bajo, con unas 90 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo, reduciéndose incluso un poco más una vez cocido.
Gracias a ser un alimento proteico y a la alta presencia de agua, es además muy saciante y exige una notable masticación -incluso cuando se consigue la máxima ternura-, por lo que es un producto muy adecuado para dietas de adelgazamiento o control de peso, para deportistas y para la población en general.
En la pequeña cantidad de grasa que aporta, destaca la presencia de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, y también es fuente de vitaminas y minerales esenciales. En este sentido, es un alimento de alta riqueza nutricional, gran fuente de hierro, calcio, potasio, magnesio y vitaminas del grupo B, destacando su aporte de ácido fólico.
Presenta la ventaja, frente a otros mariscos, de que no posee purinas, aunque sí se han dado casos de pulpos asiáticos con alta presencia de metales pesados, una cuestión que no preocupa, por el momento, en el pulpo que consumimos en España. En cualquier caso, esos metales se reducen notablemente tras limpiar correctamente la cabeza y las vísceras.
En definitiva, el pulpo es un alimento muy saludable, apto para dietas de control de peso y para quienes tengan que controlar el colesterol o el ácido úrico. Saciante, antioxidante y muy rico en proteínas de alta calidad, sus beneficios nutricionales solo se podrán alterar dependiendo de cómo lo acompañemos. Cocido y con un aliño justo, o posteriormente asado, salteado o guisado con legumbres y verduras, se sitúa como una excelente opción para incluir en nuestra dieta.
Consejos para escoger y comprar el mejor pulpo
El pulpo se puede encontrar en diversas presentaciones en los comercios habituales. Además de elaborados como las conservas, es fácil dar con patas ya cocidas y envasadas al vacío, refrigeradas o congeladas, que no salen especialmente baratas pero que son muy cómodas para compartir en pareja o preparar un pequeño aperitivo sin esfuerzo. Eso sí, asegúrate de que no se trate de rejo de potón.
También es posible encontrarlo en piezas cocidas listas para consumir en las pescaderías, lugar al que acudir si buscamos un animal completo para cocinarlo en casa. Es importante fijarse bien en si dichos pulpos son totalmente frescos, o si están descongelados, pues así nos ahorraremos ese paso en casa.
Dependiendo de la zona en la que vivamos y de la época del año podremos dar con pulpo gallego, probablemente de origen marroquí, o mediterráneo; la cuestión de cuál es de mejor calidad la vamos a obviar, pues podría dar lugar a infructuosos debates. Sí es importante que sea de calidad y aparezca correctamente etiquetado e identificado.
Un buen pulpo debe tener apariencia saludable, fresca y con un olor agradable a mar, sin aromas muy agresivos. Su textura será ligeramente viscosa o babosa, pero sin excesos, y no debe mostrar daños, golpes, heridas o cortes. La tonalidad de la piel puede variar según la especie.
Cuando lo adquirimos fresco, hay que tener en cuenta que mermará y perderá volumen tras cocinarlo, ya que contiene mucha agua. Pide siempre el peso escurrido o neto, también en su formato congelado, y considera comprar más peso del que adquirirías si lo escogieras ya cocinado.
Cómo cocer el pulpo en casa
Comentábamos que el pulpo ultracongelado puede ser más práctico ya que el proceso de congelación ablanda sus fibras musculares. Si lo compramos 100% fresco, podemos enternecer la carne golpeándolo al estilo tradicional, aunque no es una técnica muy recomendable si no se tiene experiencia. Por ello, se aconseja congelarlo entero al menos 24 horas, y descongelarlo correctamente en la parte menos fría de la nevera el día antes de prepararlo.
Si no lo han limpiado en la pescadería, conviene hacerlo antes de cocerlo. para ello, se enjuaga en agua fría y se lava con suavidad frotando todas sus partes, incidiendo entre los tentáculos para retirar impurezas, y también en la cabeza, de la que hay que extraer los órganos, la bolsa de tinta, los ojos y la boca o pico.
Lo más habitual es cocer el pulpo en agua hirviendo, que sea de buena calidad, solo cuando el líquido está en plena ebullición a borbotones. Según los cánones tradicionales, se "asusta", sumergiéndolo y sacándolo por la cabeza tres veces, teóricamente para ayudar a mantener la piel firme y una buena textura; hay quien mantiene que ayuda también a lograr un buen color. Tras asustarlo, se deja cocer unos 25-30 minutos, para un ejemplar de unos 2 kg. Conviene pincharlo para comprar el punto hacia al final del tiempo, para dar con la textura perfecta.
También se puede cocer sin añadir nada de agua, sin asustarlo, pues soltará sus propios jugos y generando un caldo de intenso sabor estupendo para cocer las patatas, enriquecer un guiso o preparar un arroz. En regiones mediterráneas es habitual cocerlo así añadiendo vino tinto. Otra opción es la cocción rápida en olla exprés, también sin agua.
Una vez cocido, se puede cortar en porciones usando unas tijeras de cocina, o usarlo a conveniencia según la receta, por ejemplo incorporándolo a guisos, potajes, arroces y sopas, o procurando que no se pase de cocción final. Otra forma popular de prepararlo hoy en día es marcándolo en la parrilla a fuego muy fuerte para dejar las patas crujientes por fuera. Con pulpo se pueden hacer deliciosas empanadas y todo tipo de tapas, ensaladas o salpicones de marisco, además de otras preparaciones como el pulpo al horno murciano.
Cinco recetas con pulpo para disfrutarlo en casa
Garbanzos guisados con pulpo
- Ingredientes para 4 personas. 1 cebolleta mediana, 1 pimiento verde italiano pequeño, 1/2 pimiento rojo morrón, 10 ml de pulpa de pimiento choricero o ñora, 5 ml de tomate concentrado, 400 g de garbanzos cocidos escurridos,1 cucharadita de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante, 2 patas de pulpo cocidas, 60 ml de vino blanco, agua o caldo, tomillo seco, aceite de oliva virgen extra y sal.
- Elaboración. Lavar y picar bien finas todas las verduras. Enjuagar los garbanzos y escurrirlos bien. Cortar el pulpo en rodajas de un bocado. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal, hasta que empiece a estar transparente. Añadir los pimientos, sofreír unos minutos, y agregar la pulpa de ñora o pimiento choricero y el tomate concentrado. Remover bien y cocinar a fuego bajo 5 minutos. Incorporar los garbanzos , remover y añadir los dos tipos de pimentón. Dejar que se tuesten un poquito antes de agregar el pulpo, remover y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, añadir caldo o agua hasta cubrir lo justo. Bajar el fuego y dejar cocer, mínimo 20 minutos. Se puede tapar y dejar más lentamente más tiempo. Corregir el nivel de líquido, según prefiramos un guiso más o menos caldoso. Corregir de sal, agregar tomillo al gusto y dejar reposar antes de servir.
Enlace a la receta | Garbanzos guisados con pulpo.
Pulpo a la parrilla con salsa picante
- Ingredientes para 2 personas. 2 patas de pulpo cocidas, 1 diente de ajo, 1 guindilla o chile rojo, 1 trocito de jengibre fresco pelado, 15 ml de zumo de lima, 10 ml de vinagre de manzana, 5 ml de salsa de soja, 2,5 ml de salsa Worcestershire, 10 ml de harissa o salsa picante, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, un manojo de cilantro o perejil, chile en copos y sal gruesa.
- Elaboración. Colocar en el vaso de una batidora, picadora o robot el diente de ajo pelado sin el germen, la guindilla sin las semillas, el trocito de jengibre pelado, los diferentes líquidos más el aceite y unas hojas de cilantro o perejil lavado. Triturar hasta obtener una salsa espesa más bien homogénea. Comprobar el sabor y corregir con algún ingrediente a nuestro gusto. Si nos hemos pasado podemos suavizarla con algo de miel o zumo de piña, y aligerarla con agua. Calentar una buena plancha o parrilla, untar el pulpo con un poco de aceite de oliva y sal, y cocinar a fuego fuerte. Pincelar con un poco de la salsa y seguir cocinándolo durante unos 4-6 minutos, hasta que esté bien dorado, casi tostado. Dar la vuelta y pintar con más salsa. Continuar la cocción hasta que ambas caras estén crujientes y algo caramelizadas, pintando con más salsa si lo deseamos.
Enlace a la receta | Pulpo a la parrilla con salsa picante.
Patatas con pulpo
- Ingredientes para 2 personas. 2 cebolletas pequeñas picadas, 1 diente de ajo picado, 1 pimiento verde italiano troceado, 1 cayena. 2 tomates en conserva natural sin piel picados, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 2 patatas medianas peladas, 200 ml de vino blanco, caldo, 200 g de pulpo cocido troceado, tomillo o perejil, aceite de oliva virgene xtra, sal y pimienta negra.
- Elaboración. Calentar un poco de aceite en una olla o cazuela y pochar la cebolla tierna con una pizca de sal. Añadir el ajo, saltear un par de minutos para que suelte el aroma y echar el pimiento y la guindilla desmenuzada con los dedos. Dar un par de vueltas y agregar el tomate y el pimentón. Remover e incorporar las patatas cascadas en piezas no muy pequeñas. Salpimentar y regar con el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrir con caldo o agua, que cubra solo un poco. Si tenemos agua de cocer el pulpo, mucho mejor. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer unos 20-25 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas. Añadir el pulpo cortado en rodajas no muy finas, aderezar con un poco de tomillo y cocinar unos pocos minutos más. Corregir si hiciera falta el nivel de caldo y el punto de sal.
Enlace a la receta | Patatas con pulpo.
Arroz con pulpo a la menorquina
- Ingredientes para 2 personas. 250g de pulpo cocido, 2 cacitos de arroz (unos 180g), 1 cebolla pequeña, 200g de tomate pelado y troceado, 1/2 pimiento verde, 5 cacitos de caldo de pescado, 1 diente de ajo, sal, aceite, pimienta y vino blanco.
- Elaboración. Comenzamos pelando y picando la cebolla, que pondremos a rehogar en una cazuela con abundante aceite. Cuando empiece a transparentar añadimos el diente de ajo y el pimiento verde, ambos bien picado. Añadimos también el tomate pelado y troceado, salpimentamos y sofreímos a fuego medio durante 10 o 15 minutos. Cuando el sofrito haya espesado un poco añadimos un chorrito de vino blanco, el pulpo cortado en rodajas y el caldo de pescado. Llevamos a ebullición con la olla tapada, pero sin el fuego demasiado fuerte. Cuando el caldo hierva, echamos el arroz, ajustamos de sal, removemos un poco, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego medio durante 17-19 minutos.
Enlace a la receta | Arroz con pulpo a la menorquina.
Pincho de pulpo y queso San Simón con calabaza
- Ingredientes para 4 personas. 1 pata entera de pulpo cocido, 1 calabaza, 2 chalotas peladas, 1 patata pequeña cocida sin piel, caldo de verduras o agua, leche o nata, queso San Simón Da Costa, pimentón dulce, aceite de oliva virgene xtra, sal y pimienta negra.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200º C. Partir la calabaza en dos y colocar boca abajo en una bandeja cubierta con papel de aluminio o papel sulfurizado. Añadir las chalotas envueltas en papel de aluminio. Echar un vaso de agua y hornear durante unos 20-30 minutos. Dejar enfriar. Extraer la carne de la calabaza y triturar con una batidora junto con las chalotas y la patata, añadiendo caldo y/o leche al gusto, un chorrito de aceite de oliva y sal. Repartir la mezcla en cucharillas de aperitivo. Cortar el pulpo en tacos del tamaño de un bocado. Cortar porciones de queso San Simón sin corteza. Formar pinchos con ambos ingredientes y colocar encima de la calabaza. Añadir pimentón al gusto, salpimentar y regar con un hilo de aceite.
Enlace a la receta | Pincho de pulpo y queso San Simón con calabaza.
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