Entre los trucos para conseguir una carne tierna hay uno realmente sencillo que muchos profesionales aplican a sus cocinas en el desarrollo de sus recetas, y que tiene fácil réplica en casa. Ya sea porque hay comensales de mandíbula o dentadura delicada, porque no tenemos presupuesto para carnes de nivel superior o, sencillamente, porque nos gusta la carne con textura suave y blanda, la fruta nos puede ayudar fácilmente.
Es aplicar un poco de ciencia a la cocina, como siempre. Uno de nuestros expertos de cabecera, Miguel A. Lurueña, lo resumió bien hace años en sus píldoras divulgativas: algunas frutas contienen enzimas que son capaces de desnaturalizar la estructura de las proteínas de la carne. Es decir, son enzimas 'ablandadoras'.
Las frutas más populares usadas con esta función son las tropicales, concretamente piña y papaya. Las dos tienen además propiedades beneficiosas para la salud digestiva, siendo alimentos muy recomendados como postre más ligero y digestivo tras una comida copiosa, o como acompañamiento, precisamente, de carnes y parrilladas. No en vano la piña es un postre típico de Navidad y otros banquetes, y se incluye a menudo incluso en platos de carne como si fuera una verdura de guarnición. Gastronómicamente también funcionan deliciosamente bien, cosa que no sucede con otras frutas como el kiwi.
La piña contiene bromelaína y la papaya papaína, dos enzimas proteolítica capaces de degradar las proteínas y el colágeno de la carne que son las responsables del mayor o menor nivel de dureza, especialmente este último. Con forma de tejido conjuntivo, el colágeno envuelve las fibras musculares, y va aumentando a medida que el animal cumple años y trabaja más los músculos.
Una manera fácil de ablandar las carnes con fruta es simplemente triturar la pulpa de la papaya o de la piña -o ambas- y marinar la pieza bien cubierta con ella, al menos dos horas en la nevera, según el tipo y tamaño de la pieza. Si no quieres que afecte al sabor, retira esa marinada y limpia muy bien la carne, incluso con agua, secándola con papel de cocina antes de aderezarla y cocinarla. La papaya tiene un sabor más sutil que la piña, aunque puede dar un toque dulzón que también ayudará a caramelizar el exterior.
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