El chef Martín Berasategui lo tiene claro: para triunfar con las recetas de bacalao típicas de Cuaresma y Semana Santa, tan importante es su calidad como el proceso de desalado. Y no todo vale para desalar el bacalao correctamente, así que mejor olvidarnos de trucos y atajos. Las prisas casi nunca son buenas en la cocina, y esta vez no es una excepción.
En todos los años de su larga carrera profesional, como cocinero, asesor y divulgador, Berasategui habrá preparado infinidad de recetas con bacalao. No podía ser menos, como buen vasco y amante de las recetas más tradicionales. Y no se cansa de compartir sus consejos con el público pensando siempre en los más novatos en la cocina, tanto en la televisión como en los libros que ha publicado.
Cómo desalar el bacalao según Martín Berasategui
Berasategui destaca varios puntos importantes en todo el proceso: la calidad del producto, el tamaño del corte de las piezas, la temperatura, la cantidad de agua y el tiempo.
El bacalao debe cortarse en tajadas uniformes, del mismo tamaño y grosor, para evitar que las más gruesas queden saladas o las más delgadas algo sosas.
Deben cubrirse siempre con agua potable fría, en una cazuela o recipiente similar con un volumen de líquido al menos tres veces superior al del pescado.
Conviene colocar el pescado con la piel hacia arriba, para que no impida la salida de la sal en el desalado.
El proceso se debe procurar hacer en una cámara frigorífica, o nevera doméstica, a una temperatura constante entre 5 y 7 ºC.
El tiempo total variará en función del tamaño de las tajadas, con unas 36 horas para las piezas de tipo medio. Si son más gruesas, habrá que dejarlo más tiempo, pero siempre controlando el punto para no pasarse.
Es imprescindible cambiar el agua durante el proceso al menos cuatro veces, siempre usando agua nueva limpia y fría.
Para un mejor cocinado, es recomendable sacar la cazuela con el pescado y el agua a temperatura ambiente en las últimas seis horas, salvo que no se vaya a cocinar en ese momento.
Las 1150 recetas definitivas (Cocina de autor)
La única excepción que contempla Berasategui a este proceso de desalado, pudiendo optar por un método exprés como emergencia, es si utilizamos bacalao desmigado. Si no has tenido tiempo o se te ha olvidado desalar el bacalao correctamente, mejor cambia el menú.
Fotos | Martín Berasategui - Javier Lastras
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