Los productos del mar son excelentes candidatos para disfrutar del sabor de las brasas o de la cocina a la parrilla, especialmente en primavera y verano. Más allá de pescados como la sardina, el marisco siempre es muy agradecido, y las gambas y langostinos son el comodín más asequible que suele gustar a todo el mundo. Sin embargo, su pequeño tamaño complica obtener ese cocinado perfecto, bien dorado por fuera, pero jugoso por dentro.
El problema de los crustáceos pequeños es que se cocinan demasiado rápido para darle tiempo al calor de la parrilla a que haga su magia. Una barbacoa o grill nos hace salivar con la reacción de Maillard que produce en el exterior de carnes, verduras y pescados, pero en el proceso el interior del alimento puede sobrecocerse y quedar reseco.
Con el fin de evitarlo, repasamos los mejores trucos y consejos a tener en cuenta antes de lanzar las gambas o langostinos sobre las brasas, una cuestión que ya se planteó nuestro guró culinario J. Kenji López-Alt. La ciencia, la lógica y la experiencia en la cocina nos dan las claves para triunfar con las barbacoas marineras en casa.
Elige ejemplares grandes
Aunque solemos usar el genérico gamba para referirnos a la gran familia que forman estos crustáceos, en nuestro idioma lo habitual es diferenciar entre gambas y langostinos por el tamaño, siendo los segundos las especies más grandes.
No tenemos que entrar en detalles específicos de variedades concretas, simplemente tener presente que, a mayor calibre, menor riesgo de que se cocinen demasiado rápido. Para la parrilla o barbacoa, mejor evitar las gambas muy pequeñas o delicadas, como podría ser la blanca o la roja. Un langostino común de buen tamaño, de buena calidad, nos dará buenos resultados.
No los peles
La cáscara de estos animales actúa como coraza protectora de la carne, y además potencia el sabor durante el cocinado, del mismo modo que son una base estupenda para preparar un caldo rápido. La cabeza sí se puede retirar, pero para evitar la sobrecocción, un truco sencillo es dejar los langostinos sin pelar.
Claro que si prefieres evitar las molestias que implica tener que pelarlos a mano en el plato, o prefieres que luzcan mejor las brochetas directamente listas para comer, pélalos con calma antes de cocinarlos o cómpralos ya limpios. Solo habrá que tener más cuidado con el cocinado.
Ensártalos muy apretados en brochetas
Es la forma más sencilla de cocinar gambas y langostinos sobre brasas, parrilla o plancha, ya que podrás controlar su cocción más fácilmente girando y retirando muchos ejemplares al mismo tiempo. Quedarán mejor si usas dos brochetas paralelas por cada tanda de langostinos, evitando que se rompan, y si dejas pocos espacios entre ellos.
Como bien explica J. Kenji López, que sigue las indicaciones de la publicación 'Cook's Illustrated', apretando las piezas se deja menos superficie expuesta al exterior, ralentizando el cocinado interior de los crustáceos.
Marínalos en seco con bicarbonato, azúcar y sal
La magia del bicarbonato sódico en la cocina va más allá de su uso como agente leudante. Es una lección de química: ayuda a conservar la jugosidad interior de la carne, al mismo tiempo que potencia la reacción de Maillard exterior, pues su popder alcalino elevar el pH del alimento.
La sal, además de potenciar los sabores, extrae la humedad, y el azúcar ayuda a caramelizar más rápido el exterior de los langostinos. Si quieres evitar el pequeño toque dulzón que dará el azúcar, omítelo; los otros dos componentes ya darán muy buenos resultados. Usa una mezcla de 15 g de sal, 5 g de azúcar y 1/2 cucharadita de bicarbonato por cada kilo de langostinos o gambas.
Déjalos secar al menos una hora
Una vez pelados, sécalos con papel de cocina y mézclalos con los aderezos anteriores. A continuación, ensártalos y coloca las brochetas sobre una bandeja, con los extremos elevados para que los crustáceos estén "al aire", sin tocar ninguna superficie. Déjalos al menos una hora en la parte menos fría de la nevera para que salga la humedad que puedan tener y se sequen por fuera. Si han quedado húmedos, vuelve a pasarlos por papel de cocina o un paño limpio.
Brochetas de Barbacoa de Acero Inoxidable,20 Pinchos para Barbacoa Reutilizables,Brochetas de la Parrilla,Brochetas de Metal, Brochetas de Kebab de Acero Inoxidable Plano,para fiestas barbacoa
Precalienta bien la parrilla
Después solo queda calentar correctamente la parrilla o barbacoa, a alta temperatura, dándole tiempo a que se precaliente bien. Pinta los langostinos con aceite de oliva virgen extra, engrasa el grill si es necesario, y cocina las brochetas hasta que estén bien doradas y caramelizadas, por ambas caras, unos 4-5 minutos.
Sírvelas inmediatamente con aderezos o salsas al gusto, o simplemente con zumo de limón o un aceite aromatizado con ajo. También serían un producto excelente para rellenar tacos, bocadillos, coronar tostas o enriquecer ensaladas.
Fotos | iStock - Unsplash - Marco Verch
En Directo al Paladar | Los mejores consejos para lograr una barbacoa más sana y ligera este verano
En Directo al Paladar | Las mejores alternativas a una barbacoa para interiores, sin humos, pero con sabor a parrilla
