Las cremas de verduras son uno de los platos más fáciles de resolver en casa que podamos imaginar. Baratos y agradecidos, este tipo de recetas apenas necesitan tres ingredientes principales: una hortaliza, un líquido –agua o caldo de verduras– y una parte láctea, que será la que ofrezca la textura de crema.
Más allá de eso, ciencia tienen poca este tipo de preparaciones que, sin embargo, podemos llevar un punto más allá. Precisamente eso es lo que ha hecho el chef Ignacio 'Coco' Montes, del estrella Michelin madrileño Pabú, en una colaboración con los supermercados ecológicos Supernormal, donde comercializan las propias hortalizas que cosechan en la huerta que tienen en la localidad cacereña de Tiétar.
Con varios productos a la venta, Supernormal presenta cuatro tipos de cremas de verduras en esta singular joint venture con Coco Montes, incluyendo sabores que contrastan, demostrando que las cremas de verduras no tienen por qué ser siempre iguales.
Crema de calabaza y hierbaluisa; remolacha y naranja; crema de puerro y mostaza, y, la que nos ocupa, de crema de chirivía y vainilla, son los ejemplos de la colección que el chef de Pabú ha preparado con las hortalizas de Supernormal.
Aquí es donde, además, entramos en el terreno de la vainilla para que nos cuente cómo incorporarla a recetas 'saladas' o, cuanto menos, para sacarla del territorio de los postres.
Las cremas de verduras de Pabú x Supernormal.
"No la aplicamos casi nunca a cocción porque se le va un poco la gracia", cuenta el chef madrileño. "La idea es que, por ejemplo, en una crema, los almidones, que son al final azúcares, van muy bien con la vainilla", comenta y deja como pista varios ejemplos, incluyendo "la patata, la chirivía o el maíz".
"La vainilla va muy bien porque aporta una parte muy terrosa, dulce y especiada", añade, hablando del ejemplo de la chirivía. "Solo es chirivía y leche, es casi como una crema pastelera. Pues la vainilla ayuda mucho a darle una profundidad de sabor muy interesante hacia el dulzor y lo especiado".
La cuestión y donde entra el truco de cocinar en caliente con la vainilla, además de utilizar vainilla fresca, en su vaina, y no esencias de vainilla, está en no pasarse con la temperatura y que matemos su sabor y frescura.
El chef Ignacio 'Coco' Montes, del restaurante Pabú.
"Lo que hacemos nosotros es cocer la chirivía, cocinándola en leche, casi a cubrir", explica. No obstante, matiza: "Cuidado con la chirivía, porque como tiene mucho almidón, chupa mucha leche, entonces buscamos una textura muy sedosa" por lo que luego "hay que añadir siempre un poco más".
"Lo que hacemos es, en crudo, con la vaina entera y echamos la crema caliente por encima y en la batidora lo mezclamos todo fuerte. Y eso lo que hace es que no cansa la vainilla porque hace que esté totalmente fresca", puntualiza sobre temperaturas: "Que no exceda de 65 ºC o 70 ºC para que guarde todas sus propiedades de sabor".
Una fórmula que se puede replicar y que "puedes hacer también con calabaza, con patata o con verduras llenas de azúcar". No obstante, deja más pistas del uso de la vainilla.
"En un aceite totalmente en crudo, en frío. Abrimos las vainas en un aceite de oliva virgen extra, lo más suave posible, pero siempre virgen extra", para tener un aceite de vainilla para aderezar que "va bien con el tomate. O con la mozzarella y búfala también va muy bien". Además, añade que la vainilla la usan en Pabú durante el invierno con col porque considera que "es muy interesante porque en elementos amargos los endulzan muy bien".
Imágenes | Pabú x Supernormal
En DAP | Crema de espinacas
En DAP | Crema de calabacín
