No es raro que uno se asome a las costas de Cádiz o de Huelva durante el mes de agosto y vea cartuchos de coquinas, listas para llevarse a la sartén. Se convierten así en una adicción para cualquier picoteo, que encontramos en Andalucía Occidental y también en las costas gallegas.
A veces las vemos bautizadas como tellinas, pechinas o tellerinas (generalmente en las costas levantinas), pero en estos tres casos hablamos de especies distintas -muy parecidas, y también comestibles-, pero no son exactamente las coquinas (Donax trunculus), que es de lo que hablamos hoy.
Sencillas, alargadas, sabrosas, con un intenso sabor a mar y un punto dulce, su mejor versión gastronómica la sacamos salteándolas en la sartén con un poco de perejil y aceite, aunque hay más opciones de reivindicarla.
Encontramos así un tesoro escondido en las arenas atlánticas, donde no puede sonar más a verano el plan de los atardeceres gaditanos con una copa de fino en la mano y con un plato de tellinas bien cerca.
Qué son las coquinas: descripción y características
Si hablamos en puridad de las coquinas, tenemos que hacerlo de la Donax trunculus, un pequeño molusco bivalvo que habita en los fangos de las marismas y en las desembocaduras de los ríos.
También es común verla en zonas salobres y de playas, excavando en la arena, por lo que las mareas bajas son el terreno ideal para localizarlas.
Encontramos así un bivalvo de concha sólida, siendo ambas valvas simétricas y alargadas (su gran característica), con colores que van del marrón al gris, pasando por el amarillo, y de superficie exterior lisa, no superando los cuatro centímetros de longitud por regla general.
En el interior encontramos así un fruto (olive de mer, como le llaman los franceses) violáceo, que en ocasiones es blanquecino, con bordes anaranjados, y que posee un curioso sabor a mar, pero también tiene una punta de dulzura.
Nos referimos así de un molusco de alimentación suspensívora, filtrando el plancton del agua, y cuya captura se produce generalmente por rastras, donde los coquineros llevan una suerte de rastrillos aparejados a una reja metálica con la que 'arañan' la gola que deja la bajamar. Después, tamizan esa arena y van sacando las coquinas de ella.
Zonas de captura y la mejor temporada
En España, los puertos por antonomasia donde la coquina está presente son los gaditanos y onubenses, además de algunas localidades de las Rías Baixas como Corcubión, Bayona o Pindo. Las encontramos también en Cataluña, principalmente en el Delta del Ebro.
Es una actividad de periodicidad continua donde los mariscadores o coquineros pueden trabajar todo el año, aunque hay ciertas vedas biológicas durante la primavera. En cualquier caso, el tamaño mínimo de la coquina debe ser de tres centímetros, razón por la que la zaranda con la que se recogen va cribando por tamaño.
Propiedades y beneficios nutricionales
Como buen molusco, nuestras coquinas son un producto relativamente rico en proteínas, bajo en grasas e hidratos de carbono y también muy interesante en el aporte de minerales como fósforo, potasio o hierro. Lógicamente, hablamos de un producto con muy poco rendimiento energético, al ser principalmente agua, por lo que no buscamos saciarnos con ellas.
Encontramos así 13g de proteína por cada 100g de producto limpio, lo cual es complicado siempre de obtener porque la merma de la coquina es de un 80%. Además, por su carácter de aperitivo, no es normal que nos comamos de una sentada un kilo de ellas.
Más allá de la proteína, en las coquinas encontramos una interesante fuente de hierro y de vitamina D, pero en las cantidades que consumimos las coquinas son prácticamente irrelevantes. En cualquier caso, hablamos de un producto recomendable y saludable para todas las edades y condiciones.
Eso sí, hemos de advertir que, como casi todos los bivalvos, contienen purinas y por tanto las personas con gota deben controlar más su consumo.
Consejos para escoger y comprar coquinas
Es complicado comprar malas coquinas porque las que vienen rotas se suelen desechar ya en la propia playa, donde el coquinero las tira, formando así parte de ese alfombrado tan habitual en algunas orillas gaditanas y onubenses.
En cualquier caso, como tantos otros productos del mar, siempre es conveniente comprarlo en cauces legales, con trazabilidad y garantía de calidad para saber que adquirimos un producto fresco que no procede de la pesca furtiva, la cual es relativamente habitual.
Una vez solventado este dilema, debemos fijarnos en que no haya conchas rotas, que las coquinas tengan ese brillo natural en la concha que revele su frescura y que tengan buen tamaño, señal de que han cumplido su ciclo biológico.
Cómo limpiar y preparar coquinas en casa
Fieles a su espíritu bivalvo, hay ciertas máximas que debemos cumplir al lavar coquinas, igual que si hablásemos de otros bivalvos como mejillones, de navajas o de almejas. En este caso, teniendo en cuenta que las vamos a consumir directamente desde su concha, aunque cocinadas, hay que esmerarse en el lavado.
No es exigente, pero sí hay que prestar atención. Siempre habíamos oído que lo mejor era sumergirlas en agua con sal y dejarlas en remojo, pero es un error porque pierden calidad y, aunque la mayoría suelen sobrevivir, no dejan de estar en un agua estancada durante un largo período de tiempo.
Por eso, como recomienda nuestra compañera Liliana Fuchs en este tutorial sobre cómo limpiar moluscos, la mejor idea con las coquinas es lavarlas bajo el chorro de agua fría del fregadero sobre un colador y frotarlas suavemente, ni más, ni menos.
Como es lógico, toda coquina que no se abra, debe ir directamente a la basura, ya que es un indicio de que está muerta y su consumo solo va a ser perjudicial -además de estar preñada de arena-.
Una vez escurridas, las recetas habituales con coquinas tienen muy poquita ciencia.
Tres recetas para disfrutar de las coquinas
La verdad es que no se necesita demasiado para sacar todo el partido a las coquinas. Un chorro de aceite, un poco de ajo, perejil, un toque de vino de Jerez (manzanilla o fino), una sartén y a disfrutar, aunque ahora os contaremos un par de alternativas para salir de ello.
Lógicamente, también tenemos que dejar a la reina de las recetas coquineras: las coquinas a la marinera.
Coquinas a la marinera
Para asegurarnos que están bien limpias y sin nada de arenilla, dejaremos las coquinas en un plato hondo con agua, un poco de sal y un chorreón de vinagre. Allí las tendremos durante 1 hora y media cambiando el agua cada 30 minutos para eliminar cualquier impureza. Mientras, pelamos y picamos los ajos y el perejil fresco y los doramos en una sartén con aceite de oliva.
Cuando los ajos empiecen a tomar color, añadimos las coquinas y subimos el fuego, dejando que se vayan abriendo como consecuencia del calor. Para ayudarles en esa misión, las removemos de cuando en cuando dejando que se golpeen entre sí. Según se abren, añadimos el vino de Jerez, o si lo preferís Manzanilla de Sanlúcar o cualquier vino blanco de vuestra zona que sea de vuestro agrado. Es importante que el vino sea de calidad pues luego la salsa resultante al reducir el vino con el aceite de oliva está de impresión.
Vamos sacando las coquinas abiertas a la fuente donde las vayamos a servir, y continuamos meneando el resto hasta que se abran, desechando las que hayan quedado cerradas. Las entreabiertas las podemos comer perfectamente, sin ningún problema. Finalmente, cubrimos las coquinas con la salsa de vino y el agua de las coquinas que quedó en la sartén y si lo deseamos añadimos un poco más de perejil picado. Opcionalmente, hay quien añade un poco de pimienta o una pulgarada de pimentón.
Receta | Coquinas a la marinera
Coquinas en salsa marinera picante de tomate
Cualquier puntita de picante le viene de fábula a los moluscos, más aún si los engordamos un poquito más con una buena salsa de tomate casera o una fritá andaluza.
- Ingredientes para 4 personas. 500g de coquinas, 4 cucharadas de salsa de tomate, media cebolla, 1 diente de ajo, perejil fresco al gusto, 1 cucharada de postre de pimentón de La Vera, media cucharada de harina de trigo, un vaso de caldo de pescado, media copa de vino de Jerez, guindilla o salsa Tabasco y sal y pimienta al gusto.
- Elaboración. Empezamos picando bien la cebolla y el ajo y seguidamente los pochamos en una sartén amplia, con un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén blanditos tras unos cinco minutos a fuego medio, bajamos el fuego y añadimos la harina y el pimentón, removiendo para que se integre como si formásemos un roux. Incorporamos el caldo y dejamos hervir durante unos 5 minutos para que se vayan integrando los ingredientes, metiendo las coquinas dentro a continuación. Cuando se hayan abierto todas, lo que aceleraremos removiendo con energía, añadimos el vino de Jerez y seguidamente el tomate frito y el perejil picado en trozos.
Receta | Coquinas en salsa marinera picante de tomate
Espaguetis con coquinas
Ten en cuenta que allí donde hayas hecho un plato con almejas o berberechoes, podrás hacer un plato con coquinas. En este caso, emulamos al clásico linguine alla vongole, que podemos hacer con cualquier pasta larga y en este caso con coquinas.
Salsa verde, pilpil, ajillo, en arroz, al vapor... las mismas alternativas para una almeja pueden valer en este caso, pero ahora nos adaptamos a esta sencilla receta.
- Ingredientes para 4 personas. 400g de coquinas, 300g de espaguetis, 1 diente de ajo, un manojo de perejil fresco, 1 copa de vino blanco y sal y pimienta al gusto.
- Elaboración. Como en todas las recetas de pasta italiana, hay que comenzar preparando la salsa, para después mezclarla con la pasta sin que ésta tenga que esperar, para así tomarla justo en su punto, al dente, recién hecha. Picamos un diente de ajo y lo salteamos con un poco de aceite de oliva en una sartén. Cuando empiece “a bailar” añadimos las coquinas que previamente habremos tenido en remojo para que suelten la arena que pudieran tener, y la copa de vino. Entonces ponemos la tapa a la sartén para que las coquinas se abran rápidamente con el vapor. Ponemos a calentar una cacerola con agua abundante y sal, y cuando esté cociendo incorporamos la pasta dejando que cueza el tiempo que indique el fabricante. Escurrimos los espaguetis cuando estén en su punto y los repartimos en los platos.
Receta | Espaguetis con coquinas
Imágenes | Istock
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