Es muy probable que nunca lo hayas probado, ¡incluso si eres un fanático del sushi! Esa pasta verde que se encuentra junto a tu bandeja de rolls, o que se ofrece como una adición al poke bowl, se conoce como wasabi. Sin embargo, existe un 90 % de probabilidades de que no sea realmente wasabi. De hecho, la mayoría de la personas viven toda su vida sin probar el wasabi de verdad.
Qué es el wasabi
El wasabi, o mejor conocido como la pasta verde picante que acompaña la tabla de sushi, puede ser usado para condimentar cualquier alimento. El verdadero wasabi está hecho del rizoma (como un tallo de planta que crece bajo tierra donde se esperaría ver una raíz) de la planta de Wasabia japonica. Nativa de Japón, Corea del Sur y Sajalín, Rusia, su cultivo es limitado debido a sus requisitos específicos de cultivo.
En boca, tiene un picante característico y limpio que proviene del isotiocianato de alilo. Presente en los granos de mostaza, rábanos, brócoli, coles de bruselas u otras plantas dicotiledóneas, y especialmente presente en la familia de las crucíferas. Esta es la razón por la que la gente a veces describe una sensación de calor de wasabi que se va "por la nariz" cuando dan un mordisco.
El wasabi recién rallado tiene un sabor brillante y un color verde con un toque de calor que se desvanece rápidamente. Es picante, pero lo suficientemente delicado como para dejar brillar el sabor del pescado crudo. El golpe de calor proporcionado por el wasabi servido con sushi está destinado a resaltar el sabor del pescado, no a cubrirlo. Por esto, en los mejores restaurantes de sushi, el chef repartirá wasabi en cada pieza de sushi, generalmente sobre la pieza de nigiri, para equilibrar la fuerza del sabor del pescado, y no opacarlo.
El wasabi "falso" se quema mucho más caliente y más tiempo porque está hecho de rábano picante y, a veces, mostaza. Por esta razón, a muchas personas les gusta mezclar wasabi con salsa de soja. Sin embargo, los chefs de sushi desaconsejan esta práctica ya que cambia los sabores tanto de la salsa de soya como del wasabi.
Origen y características
La planta de wasabi forma parte de la familia Brassicaceae. El rábano picante, los rábanos y la mostaza también participan en la familia y tienen un sabor picante similar al wasabi.
A la vista, el wasabi es una planta perenne de crecimiento lento que alcanza unos 20-60 cm de altura. De grandes hojas circulares en forma de riñón, las plantas tienen pequeños racimos de flores blancas con cuatro pétalos dispuestos en forma de cruz. Los rizomas carnosos pueden crecer hasta 3 cm de diámetro. La planta crece salvaje a lo largo de los arroyos de las montañas y los valles montañosos. El cultivo es difícil incluso en entornos ideales que emulan una orilla del arroyo, ya que la planta requiere condiciones frescas, húmedas y con sombra y es propensa a las enfermedades.
El rizoma puede tardar hasta tres años en alcanzar la madurez, y cualquier rotura de las hojas quebradizas por parte de los trabajadores agrícolas o los animales puede ralentizar su crecimiento. También es una planta sensible que puede ser asesinada por pequeños cambios en el medio ambiente o la humedad. Difícil de cultivar porque necesita estar parcialmente sumergida en agua en movimiento, algo que no es una estructura agrícola común.
En Japón, el wasabi salvaje crece en los lechos rocosos de los ríos. Dados los estrictos requisitos ambientales, el wasabi se cultiva comercialmente principalmente en la zona de Shizuoka de Japón, especialmente en la península de Izu, y en las prefecturas de Iwate y Nagano. El wasabi también se ha cultivado con éxito en China, Corea, Taiwán, Nueva Zelanda y los Estados Unidos, aunque generalmente a pequeña escala.
Por esta razón, el wasabi tiene un precio alto. Y en consecuencia, la mayoría del wasabi que se encuentra en las tiendas de comestibles o aquel que acompaña el sushi preenvasado, es un preparado de rábano picante en polvo y color artificial. También puede contener mostaza en polvo y agentes espesantes como harina o almidón de maíz.
Unos consejos para detectar un wasabi "falso": primero, es observar la textura. Una consistencia pastosa y espesa es un signo de imitación de wasabi. El wasabi real tendrá una textura rallada y arenosa, ya que para capturar el mayor sabor posible, el wasabi siempre se sirve recién rallado.
La pasta de wasabi fresca pierde su picor cuando se expone al aire, por lo que el rizoma a menudo se ralla inmediatamente antes de servir, tradicionalmente con una piel de tiburón o un rallador de madera.
Wasabi en la cocina
Al igual que muchos alimentos exóticos, algo raros y/o picantes, está poco utilizado. A pesar de su picante, el wasabi tiene una multitud de usos más allá de acompañar el sushi o pescado crudo. Incluso fuera de la comida japonesa, es un ingrediente versátil que vale usar para añadir un poco de sabor a cualquier plato.
Marinados. Al igual que la mostaza puede elevar el sabor de las carnes en la cocina occidental, el wasabi tiene el mismo efecto, después de todo, son de la misma familia. La próxima vez, prueba marinar la carne en ajo, salsa de soja, aceite de sésamo y wasabi. Funciona de la misma manera con pollo, mariscos y pescado crudo por supuesto. El toque extra de picor que proporciona el wasabi realmente puede cambiar el perfil de sabor de un plato.
Con arroz o fideos. Un plato de arroz que crece en popularidad es el "wasabi don", es decir un tazón de arroz con wasabi. También funciona de maravilla con fideos y sopas. La próxima vez, intenta agregar un poco de wasabi al caldo del ramen o miso.
- Salsas y aderezos Este es el que tiene más sentido. Quiero decir, así es como nos presentaron el wasabi, como parte de una salsa para mojar sushi. Mismo a la hora de preparar una vinagreta para poner en una ensalada, es probable que hayas usado mostaza Dijon para añadir un toque diferencial. El wasabi se puede usar exactamente de la misma manera, combinando los otros sabores y ayudando a equilibrar la sal y el ácido. Funciona a la perfección con mirin y yuzu, por ejemplo. De inspiración asiática, puedes mezclar con un poco de salsa de pescado y jengibre y usar como salsa para los rollitos de primavera o sobre una ensalada de gambas.
O también, es posible utilizar el wasabi como en las dos recetas que presentamos a continuación:
1. Lingote de salmón a la plancha con boniato y mayonesa de wasabi
Barnizar los lomos de salmón con una cucharada de salsa de ostras, extendiéndola con una brocha de silicona. Dorar las caras exteriores de los lingotes en una sartén muy caliente sin que se cocine el interior del pescado.
Hacer una mayonesa casera con el huevo, el aceite de girasol y la sal, de la manera tradicional utilizando la batidora. Una vez hecha, añadir el wasabi y seguir removiendo hasta dejarlo homogéneo. Opcionalmente puedes añadir una gota de colorante alimentario verde para conseguir un tono más verdoso.
Preparar un puré de boniato cociéndolo durante 30 minutos hasta que podamos undir un cuchillo sin dificultad. Triturar con un tenedor hasta obtener una crema. Opcionalmente puedes añadir un poco de nata (una o dos cucharadas soperas) para conseguir una textura más cremosa. Formar quenelles con dos cucharas.
Para montar el plato, trazamos una línea de mayonesa de wasabi, ponemos la quenelle de puré de boniato y colocamos encima el lomo de salmón decorando con las huevas de trucha y una hojita de eneldo.
Receta completa | Lingote de salmón a la plancha con boniato y mayonesa de wasabi: receta para lucirse en Navidad
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2. Salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos
- Ingredientes para 4 personas. 500 g de salmón fresco, 1/2 unidad de ralladura de naranja, 1/2 unidad de ralladura de lima, 15 g de jengibre fresco, 125 g de azúcar moreno, 125 g de sal gruesa, eneldo fresco al gusto, 100 ml de zumo de naranja, 30 ml de zumo de lima, 1/4 cucharadita de wasabi en pasta, 25 g de jengibre fresco, 60 ml de salsa de soja, 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Comenzaremos congelando durante dos días el salmón para evitar problemas parasitarios. Una vez pasado el tiempo, lo descongelamos, lo lavamos y lo secamos bien con un papel de cocina. Hacemos una mezcla del azúcar moreno, la sal gruesa y las ralladuras de naranja, lima y el jengibre fresco rallado. Extendemos un film de cocina y repartimos la mitad de esta mezcla encima, colocamos el lomo de salmón y cubrimos con el resto de la mezcla tapando bien todo el pescado. Cerramos el film de cocina haciendo un paquete y en una bandeja, y lo dejamos en el frigorífico durante 48 horas con algo de peso encima. Cuando pase el tiempo lavamos el pescado y lo secamos bien. Cortamos lonchas finas con un cuchillo bien afilado y las disponemos en un plato sin amontonarlas. Para hacer el aliño, ponemos en un cacito el zumo de naranja, el zumo de lima, el wasabi en pasta, la soja, el aceite y el jengibre en dados pequeños. Cocemos a fuego suave durante ocho minutos o hasta que se reduzca a la mitad. Dejamos enfriar y salseamos el pescado.
Receta completa | Salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos. Receta
Imagen | Foto 1: lisatop, Foto 2: igaguri_1, Foto 3: karinsasaki, Foto 4: Ryutaro Tsukata, Foto 5: Karolina Grabowska
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