Recibe el nombre de ‘carne rosa’ y, en su esencia, esconde infinidad de atributos por los que merece la pena conocerla. Origen, sabor, textura y sostenibilidad se unen en un producto muy singular, el Ternasco de Aragón, cuya carne es tan saludable como la del pollo.
Aunque esas no son las únicas razones que hacen de él un producto de lo más interesante. Su versatilidad y sus diferentes cortes son el pretexto perfecto para usarlo como protagonista en nuestras mejores recetas. Desde las tradicionales y de proximidad -por supuesto, con un toque muy aragonés-, a las más contemporáneas y creativas.
Todo el sabor del cordero en una carne de alta calidad, que irá directa a tu recetario en cuanto le des una oportunidad. Tanto para ocasiones informales, como para los instantes más sofisticados que, con la llegada de las fiestas, están a la vuelta de la esquina. Te animamos a descubrir cinco cualidades del Ternasco de Aragón que seguro que no conocías.
Ternasco se llama, cordero es
El Ternasco de Aragón es cordero, pero no proviene de cualquier lugar. Nos llega desde los pastos de montaña, media montaña y las zonas áridas del valle del Ebro, donde las diferentes razas autóctonas aragonesas se crían y se alimentan. Lo hacen solo con leche materna y cereales naturales, como se ha hecho desde tiempos inmemoriales, para obtener la carne de mejor calidad.
La carne rosa es un producto sabroso, nutritivo, bajo en colesterol y sodio; perfecto para mantener una alimentación saludable
Así lo avalan los controles por los que pasa el Ternasco de Aragón, que reconocen el valor del producto y de su exigente proceso de crianza con una Indicación Geográfica Protegida. De hecho, para identificarlo en puntos de venta es tan fácil como revisar el sello rojo con las siglas TA impresas en la propia carne. La garantía definitiva, que nos ayudará a dar con una carne de sabor equilibrado, apta para múltiples elaboraciones y con multitud de beneficios para la salud.
Lo mejor de la carne roja y de la carne blanca
Dos mundos y dos tipos de atributos unidos en un producto único. Así es la llamada ‘carne rosa’ del Ternasco de Aragón, que compagina las virtudes sobre el paladar y el organismo de la carne roja, con el equilibrio y el perfil saludable de la carne blanca. Y el resultado es un producto sabroso, nutritivo, bajo en colesterol y sodio, perfecto para incorporar a dietas de pérdida de peso o, simplemente, para mantener una alimentación saludable.
“Consumir la carne rosa de forma regular en una dieta sana, variada y equilibrada resulta saludable para el organismo”
Profundizando en esta idea, la Dra. Alba Santaliestra, representante de los grupos de investigación para el Consejo Regulador del Ternasco de Aragón IGP, argumenta: "El Ternasco de Aragón es una carne muy nutritiva, con proteínas de alta calidad, y rica en vitaminas (B3, B6, B12) y minerales (zinc, fósforo, selenio y potasio) esenciales para el organismo y característicos de las carnes rojas", y añade: “Consumir la carne rosa de forma regular en una dieta sana, variada y equilibrada resulta saludable para el organismo”.
Santaliestra puntualiza que hay partes que contienen con un porcentaje muy bajo de grasa -como la pierna y la paletilla-, cuyo efecto en la dieta equilibrada es equiparable al de otras carnes saludables, como la del pollo. En este sentido, añade: "Como las carnes blancas, contiene un bajo contenido en grasa y de buena calidad pues tiene un 35% de ácido graso oleico, el mismo del aceite de oliva virgen extra, monoinsaturado y cardiosaludable".
Eso sí, el Ternasco de Aragón incorpora también un extra de sabor y versatilidad. En definitiva, el aliciente perfecto para invitarnos a cocinar variado, con recetas que se salen del clásico esquema del filete a la plancha con verduras al vapor de las dietas convencionales.
Tan sostenible como sabroso
El Ternasco de Aragón responde, en su origen, a un modelo de ganadería extensiva, donde el equilibrio entre el bienestar animal y el entorno natural son claves. Aún siendo el prototipo más tradicional, es el que mejor garantiza el futuro de los pueblos, el pastoreo y el estilo de vida local. E, incluso, tiene un impacto medioambiental muy reducido, con una huella de carbono muy baja, lo que convierte a esta carne en un producto de lo más sostenible. Para hacernos una idea de la proyección que tiene este modelo de ganadería, bajo la certificación de Ternasco de Aragón están adscritas más de 315.000 ovejas, repartidas en 572 ganaderías de ma´s de 294 municipios pertenecientes a tres provincias aragonesas.
Esta carne proviene de un modelo de ganadería extensiva, donde el equilibrio entre el bienestar animal y el entorno natural son claves
Es también este respeto por la tradición el que ayuda a preservar el mejor sabor. Y esto es lo que hace a Ternasco de Aragón un producto idóneo para todos los paladares: desde el de los niños que aprecian bocados sencillos y de textura suave, hasta el de los adultos con gustos más selectos, que usan esta carne en la cocina como base para elaboraciones creativas y complejas.
Un corte para cada elaboración
No hay duda de que la multitud de opciones de cocinado es uno de los grandes valores del Ternasco de Aragón. Aunque bien es cierto que cada elaboración gana si utilizamos el tipo de corte adecuado, que en su caso se presenta en diferentes maneras.
Cada una de las partes del Ternasco de Aragón tiene varias posibilidades de cocinado. La paletilla es sin duda la reina del asado.
Chuletillas, paletillas y jarretes; pero también filetes finos, churrasquitos y churrascos, tournedós o collares, son solo algunas de las versiones en las que podremos encontrar esta carne rosa. Y, dependiendo de la receta que queramos elaborar, podemos seguir los consejos del maestro del cordero, Javier Robles.
Para asar en el horno
“Cada una de las partes del Ternasco de Aragón tiene varias posibilidades de cocinado”, comenta el chef. “La paletilla, también llamada ‘espalda’, es sin duda la reina del asado. Aunque no debemos olvidar que se puede asar el cordero entero o en trozos, por lo que todas las partes se podrían considerar aptas para el horno”, explica.
Es la razón por la que la paletilla ha sido siempre una asidua en asados tradicionales de cordero, acompañada de patatas, ajo y un poco de romero. Pero también se puede poner en práctica con recetas más modernas, como el churrasco con salsa Teriyaki o el costillar asado a la sidra.
Para los que buscan sencillez
No hay que esperar a que lleguen las grandes ocasiones para disfrutar con el sabor del Ternasco de Aragón. Para los que buscamos hacer algo rápido y sencillo, Javier Robles recomienda el filete de pierna sin hueso. “A la plancha se prepara en apenas un minuto por cada lado”, comenta, “y es una pieza idónea para el día a día, tanto por la rapidez como por lo sabrosa y sana que es”.
Pero también podemos encontrar otros cortes sencillos de preparar y muy interesantes a nivel culinario, como el Tournedó. “También proviene de la pierna deshuesada, pero se corta más grueso y a modo de solomillo de ternera”, matiza Robles. “Está orientado a hacer a la plancha, a modo vuelta y vuelta, con unos 3 minutos por cada cara para dejar el cocinado al punto”. De hecho, es una elección muy recomendable para combinar con sabores dulces, como el de los frutos rojos.
Tampoco hay que olvidar uno de los cortes favoritos de los amantes del cordero: las costillas o chuletitas. Robles considera que son “la pieza sobresaliente en las elaboraciones a la brasa”. Aunque siempre hay que dejar sitio en el fuego para las “chuletas de pierna presentadas con hueso; los collares, que son chuletas que provienen del cuello; o los churrasquitos, la falda a tiras -adobada o sin adobar- que no solo arreglan cualquier parrillada, sino que también la abaratan y la hacen más llamativa”, resalta el chef.
Para el calor de los guisos
“Si hablamos de guisos, la pieza más rica y tradicional sería el jarrete de pierna”, añade el maestro Robles. “Guisado a la pastora, a la jardinera o al vino blanco, obtendremos una carne muy melosa y tierna tras unos 90 minutos de cocinado. Aunque también podemos recurrir a otras piezas, como la falda troceada o los collares, que nos van a dar un resultado excelente en las elaboraciones de puchero”.
Los acompañantes del Ternasco de Aragón
“Los acompañamientos y aliños para el Ternasco de Aragón son innumerables”, destaca el chef Javier Robles. Esto afecta a guarniciones, salsas y especias, pero también se puede aplicar a los maridajes con los que combinamos la carne. Por eso, para disfrutarla en todo su esplendor, lo mejor es atreverse a experimentar con los diferentes tipos de elaboraciones y cortes, manteniendo siempre algunas premisas.
“Por tradición y por respeto al producto que ya tiene un sabor y calidad excelente, el Ternasco de Aragón se suele cocinar con pocas especias. Pero es cierto que las hierbas de monte, como el tomillo, el orégano, el romero, o los alimentos frescos, como el ajo, las setas, la cebolla o las patatas, están presentes en muchísimas recetas de esta carne de cordero joven tan rica”, recomienda Robles.
La clave está, en definitiva, en cocinarlo con productos de cercanía, que sean familiares al cordero por proximidad geográfica y que no modifiquen en exceso el sabor. Y esto también se puede aplicar a la elección del maridaje, como indica Robles: “el Ternasco de Aragón siempre se ha tomado con vinos tintos, pero en temporadas de calor podemos acompañarlo perfectamente con vinos más frescos o, incluso, con un buen cava”.
Claro que, como con cualquier receta de Ternasco de Aragón, tampoco hay que cerrarse a nuevas posibilidades. Por eso, el chef también recomienda otras opciones, como “una cerveza, para un tapeo más informal o para tomarse un ‘paquito’ -es decir, un bocadillo de carne de cordero- de Ternasco de Aragón”.
Imágenes | Ternasco de Aragón
