La Trufa es un hongo subterráneo oculto a unos 30 cm. de profundidad, asociado a la raíz de determinadas plantas leñosas que se recolecta entre noviembre y marzo, de inimitable color negro, por su delicado y apreciado sabor, las trufas son llamadas "diamantes negros". Hay que tomarlas frescas, crudas o cocidas; a rodajas o ralladas en polvo fino. Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos: carnes, caza, aves, pâtés, ensaladas y está estrechamente asociada al Foie.
Hoy, sin embargo, os la presento en jugo. El jugo de trufas Arotz es espléndido en nariz y aún más en boca, donde atestigua una extraordinaria concentración sápida, a trufa pura, ya que no es más que la quintaesencia del fruto cocido en agua y sal. En el jugo queda todo el sabor, que se puede agregar a cualquier ingrediente, tal cual, calentado o reducido un poco. Procede de la variedad 'tuber melanosporum', la más preciada, que Arotz recoge en plena madurez en las más de 600 hectáreas de encinares que posee en Soria, en la mayor plantación trufera de Europa.
Existen en Soria tres especies de trufas con valor comercial siendo la trufa negra de invierno, la elegida para la elaboración de este jugo. La tuber melanosporum presenta una parte interna negra con venas abundantes y finas, un intenso aroma y altas propiedades gastronómicas.
Recomendación: A veces nos encontramos con que en la etiqueta pone Trufa negra, Trufa negra de invierno o simplemente Trufa, pero con los nombres científicos Tuber indicum o Tuber himalayensis. ¡Cuidado, porque esta no es la auténtica trufa!, Se trata de trufas asiáticas con apariencia igual que nuestra trufa de invierno (Tuber melanosporum o Tuber nigrum), pero sin el aroma característico, se les añade un jugo de trufa auténtica para que tengan olor. No tienen la calidad gastronómica de nuestras trufas.
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