La tercera edición del Concurso Mejor Panettone de España ya tiene ganador: el equipo de la pastelería japonesa Takashi Ochiai, capitaneado por Jordi Morelló en Barcelona, ha conseguido el galardón imponiéndose a una treintena de participantes de todo el país, sucediendo así a Oriol Balaguer en el trono de este complejo dulce típicamente italiano.
Precisamente ha sido en Milán, cuna del panettone, donde se han reunido todos los participantes para ponerse a prueba ante un jurado internacional -con una notable ausencia femenina, eso sí-. Organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), este concurso viene a poner en valor y reivindicar el trabajo que hay detrás de una de las masas más complicadas de elaborar incluso por los profesionales más expertos.
Una pastelería japonesa con sello español para reivindicar el buen panettone italiano
No deja de ser curioso que sea una pastelería especializada en dulces japoneses la ganadora del primer premio de este año. Fundada en 1983 en Barcelona por el japonés Takashi Ochiai, esta pastelería es también muy conocida por sus exquisitas elaboraciones de dulces y masas de tradición europea. Un ejemplo son los populares croissants artesanos de diversos sabores que llevan dándole fama al equipo de Morelló desde que ganara en 2013 el Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España.
También de muy compleja elaboración es el panettone, una masa de panadería enriquecida que requiere ingredientes de primera calidad, el uso de masa madre y la aplicación de técnicas y reposos muy medidos para conseguir ese resultado exquisito que lo convierten en un bocado de verdadero lujo.
El panettone se ha convertido en uno de los dulces navideños más apreciados en nuestro país en muy pocos años, pero precisamente por culpa de su popularidad vemos cómo se maltrata con elaboraciones insdustriales de dudosa calidad y recetas que no están en absoluto a la altura.
El jurado ha estado formado por los prestigiosos pasteleros italianos Massimo Turuani, Iginio Massari y Andrea Besuschio; Oriol Balaguer, ganador de la II edición; Paco Torreblanca, de los pioneros en traer el panettone a España; Elies Miró, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona; Pere Camps, presidente del Consejo de Dirección de la Escuela del Gremio de Pastelería, Alberto Ruiz, director de la revista Dulcypas, y Quico Sosa, de Sosa Aliments.
En esta tercera edición se ha contado con más participantes que nunca, y parece que el nivel de calidad también ha crecido notablemente respecto al primer certamen. Para elegir al ganador se valoran cuestiones como el aspecto exterior, la textura de la corteza y de la miga, la jugosidad, el aroma, el corte, la elasticidad, el alveolado o el propio sabor, que debe ser muy fresco y con el equilibrio perfecto de grasa y dulzor.
Como apasionada de la pastelería japonesa puedo dar fe de la calidad de los productos de Ochiai, y me consta que sus croissants también son una absoluta perdición. Ahora habrá que intentar probar sus panettones para descubrir por qué han seducido al jurado, y comprobar por qué lograr un panettone de verdadera calidad obsesiona tanto a los pasteleros artesanales.
