En repostería, tan importante como mezclar bien los ingredientes de un bizcocho es la elección del molde correcto y la forma de prepararlo adecuadamente. En más de una ocasión me he llevado sorpresas desagradables en este sentido, por eso os explicaré cómo preparar correctamente un molde de respostería.
Vale la pena invertir un poco más de dinero y hacerse con un molde de calidad, además de darnos mejores resultados será también más fácil de limpiar y durará más tiempo. Siempre que he querido ahorrar en un molde he obtenido resultados desastrosos, por eso he aprendido lo esencial que es tener buenas herramientas para un resultado óptimo.
No debemos tampoco olvidar que hay que usar el molde que se especifica en una receta, pues si este es demasiado grande, el bizcocho tendrá un aspecto pálido y no subirá, y si el molde es demasiado pequeño, el bizcocho subirá demasiado y la masa terminará derramándose en el interior del horno.
Si queremos hacer un bizcocho de capas, lo mejor es usar un molde de paredes rectas, ya que si no tendremos que recortar los bordes. Si tenemos un molde cuadrado y la receta requiere una forma redonda, lo podremos usar si la capacidad es la misma, recortándolo más tarde.
Cuando no estemos seguros de la capacidad del molde, lo mejor es rellenarlo de agua hasta donde deseemos obtener el bizcocho horneados y medir el volumen. Podemos emplear una mezcla para bizcocho tomando como base 50 g de cada uno de estos ingredientes: mantequilla, azúcar, harina (con 1/2 cucharadita de levadura) y un huevo por cada 600 ml de capacidad del molde.
Preparación del molde
Engrasado
Todos los moldes de repostería deben engrasarse ligeramente y todo el interior por igual con grasa fundida o aceite, para que no se agarre la masa. La única excepción es el molde para el pastel de angel, que debe estar seco. Cuando usemos moldes no adherentes por primera vez, lo mejor es seguir las instrucciones del fabricante.
Forrado
Tiene una doble finalidad: evitar que se queme la base y las paredes del bizcocho y facilitar el desmoldado. Debemos procurar forrar con cuidado, pues cualquier arruga o bulto quedará marcado en el pastel o bizcocho que estemos preparando.
El papel para grasa es el que se usa más a menudo y debe engrasarse ligeramente antes de poner la masa en él. No es necesario engrasar el papel especial no adherente, que es ideal para tortas, bizcochos sin grasa y otras masas que puedan agarrarse. A mí me gusta fijar el papel al molde engrasando un poco dicho molde antes de forrarlo.
Para los bizcochos de espuma, en lugar de forrar el molde, podemos espolvorearlo, una vez engrasado, con harina y azúcar molido a partes iguales, así obtendremos una deliciosa crosta crujiente. Los moldes de corona y los de dibujos son muy engorrosos de forrar, por eso sólo los engraso.
Para forrar moldes redondos, cortaremos un papel para forrar la base, lo reservamos. Medimos la circunferencia y la altura del molde con una cuerdecita, cortamos una tira de papel impermeable de 5 cm más de ancho y lo suficientemente largo para que sobrepase un poco.
Doblamos a lo largo un reborde de unos 25 mm, apretando bien y desdoblamos, dando unos cortes diagonales en el doblez cada 10 mm. Ponemos la tira de papel en el molde engrasado con el borde a piquetes contra la base. Después colocamos el disco reservado en la base y engrasamos.
Podemos hacer lo mismo para moldes cuadrados hondos, pero cortando y dando unos piquetes en una tira de papel para cada pared. Para los plum-cakes, forraremos el molde con papel en doble, para evitar que las paredes se quemen o queden demasiado crujientes.
Para los moldes para brazo de gitano, cortaremos un trozo de papel que mida 5 cm más que todo el perímetro del molde. Colocaremos el molde sobre el papel y daremos un corte diagonalmente en cada esquina del papel hasta la esquina del molde. Daremos la vuelta al molde, pondremos el papel dentro y doblaremos con cuidado a lo largo hasta el piquete de las esquinas. Despues lo engrasaremos.
Espero que os hayan servido estos consejos para preparar correctamente un molde de repostería. Seguro que cada uno de vosotros tiene sus propias preferencias en cuanto a materiales de moldes o trucos para conseguir que los bizcochos queden perfectos y no se peguen, yo he compartido los míos y espero que vosotros os animéis a explicarnos los vuestros.
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