Hay que reivindicar más al humilde flan de huevo de toda la vida. Ya que el pobre está desapareciendo de la carta de restaurantes y bares, la resistencia está en la cocina de casa, donde además podemos hacerlo a nuestro gusto con infinidad de variaciones diferentes. Pero hay un detalle que divide a los fans de este dulce: ¿con o sin agujeros? Si te molestan los agujeritos en la textura del flan, es fácil evitarlos.
Que un flan nos quede lleno de pequeños orificios no es malo ni quiere decir que nos haya salido mal la receta o que se haya estropeado su sabor. Simplemente cambia la textura, percibiéndose menos meloso y suave en la boca, y luce con otro aspecto que para algunos puede ser desagradable. También hay grandes defensores del flan con agujeros, que casi parece más 'casero'; todo es cuestión de gustos.
Pero para evitarlos tenemos que concentrarnos en la cocción final del flan, etapa en la que se forman o no las burbujitas que provocarán esa textura microperforada. Cuando la mezcla líquida del flan se somete al calor, las proteínas de los huevos se desnaturalizan, absorben líquido, se mueven y comienzan a asociarse entre sí. Su forma cambia y, al enfriarse, crean una especie de red gelatinosa gracias al haber absorbido el agua de la masa.
Este proceso se puede hacer suavemente, a una temperatura baja o moderada y al baño maría, o más rápida y 'violenta', sometiendo a los flanes a más calor, provocando casi que la mezcla hierva o generando mucho vapor en la masa. Si no queremos que se formen burbujas ni que se formen grumos por coagulación, solo tenemos que cocinar los flanes al baño maría en el horno a no más de 180ºC, mucho mejor si es a 150º-160ºC.
Flan de leche condensada.
Es decir, llena una fuente de paredes altas de agua, introdúcela en el horno a media altura y coloca dentro los recipientes o flaneras, procurando que el agua no llegue al borde de las mismas. Hornea a una temperatura entre 150 y 180ºC -menos si sospechas que tu aparato es muy potente-, sin aire, y controla el tiempo de cocción, pues si te pasas también pueden aparecer burbujas y ya no quedaría tan meloso.
Si tienes termómetro digital, los flanes estarán listos al alcanzar una temperatura interna de 85-90ºC. Retíralos cuanto antes, con cuidado, del baño maría, y deja que se enfríen antes de meterlos a la nevera, idealmente 24 horas antes de degustar, aunque pueden ser menos.
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Recuerda también que en la elaboración de la receta los ingredientes no se baten con varillas eléctricas y siempre hay que trabajar con movimientos suaves, envolventes, sin generar aire que pueda quedar atrapado con forma de burbujas.
Imagen | Freepik/valeria_aksakova
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En DAP | Flan de huevo con leche condensada
