El nombre es casi lo de menos: biscotti, cantuccini, carquinyolis, croquettes o croquants aux amandes; estas galletas alargadas, secas y crujientes son mi perdición. La versión italiana es la primera que conocí y más tarde descubrí que en Cataluña también tienen su propia y deliciosa receta de carquinyolis, que Pakus nos enseñó a preparar con truco incluido. Hoy vengo con la variante francesa, también riquísima.
Parece que esta preparación dulce basada en el doble horneado con el protagonismo de los frutos secos es común de pueblos mediterráneos. En algún momento se extendería la receta surgiendo versiones propias, ligeramente distintas, que hoy nos llevan a la Provenza con una galleta crujientísima sin resultar dura como la piedra, con el aroma fresco del azahar y la naranja que tan bien combinan con las almendras.
Precalentar el horno a 180ºC y preparar una bandeja. Disponer los huevos, la yema, el azúcar, el azúcar vainillado, la sal, el azahar, la ralladura de naranja y la miel en un recipiente mediano, y batir con unas varillas manuales o batidora de varillas hasta que espese un poco.
Añadir la harina, la almendra molida y la levadura, y mezclar un poco hasta casi integrarlo todo. Incorporar las almendras crudas y combinar hasta lograr repartirlas de forma homogénea. No deben quedar rastros secos de harina.
Formar dos rectángulos paralelos sobre la bandeja de horno, de unos 4-5 cm de ancho y no más de 2 cm de grosor. Procurar que queden uniformes; podemos enharinar un poco la espátula para que sea más fácil de extender. Hornear durante unos 20-30 minutos, dependiendo del horno, hasta que se hayan dorado.
Esperar un par de minutos fuera del horno y dejar enfriar sobre una rejilla un poco más, hasta que no quemen al tacto. Cortar en biscotes con un cuchillo de sierra, de 1,5-2 cm de grosor.
Disponer boca abajo en la bandeja, bajar la temperatura a 160ºC y hornear 10 minutos. Girar cada biscote y hornear unos pocos minutos más, hasta que se doren al gusto. Vigilar bien que no se quemen. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Con qué acompañar las croquants aux amandes
La versión francesa de croquettes o croquants aux amandes también aguantan perfectamente durante muchos días en un recipiente hermético, guardado en un lugar fresco y seco. Por su forma y textura son perfectos para mojar en leche, café, licor, té, vino, horchata... o para tomar tal cual como picoteo dulce energético. Triunfan en las sobremesas y también acompañan muy bien un poco de chocolate negro o postres con fruta.
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