A quienes nos gusta mucho el chocolate, un buen brownie es como un bocado divino. Pero quiero recalcar el matiz de buen brownie, porque he probado algunos de tan mala calidad que no me explico cómo se venden al público. Y es que a pesar de ser un dulce muy simple, es fácil cometer errores frecuentes que destrocen nuestras ilusiones más golosas. Por eso hoy repsarmos los 11 mandamientos para conseguir el brownie perfecto y triunfar siempre.
De entrada hay que decir que no existe la única receta definitiva de brownie ideal. Cada uno podemos tener nuestra favorita, pero sobre gustos no hay nada escrito y existen muchas, muchísimas variantes. Esta serie de consejos se puede aplicar a cualquier receta, pero preferiblemente al tipo de brownie que yo considero más auténtico: con el interior bien jugoso y un poco pegajoso. Los hay más abizcochados, pero a veces la frontera entre un brownie y un pastel es demasiado difusa.
1. Aprende a escoger bien la receta
Lanzarse a lo loco a preparar una receta nunca es buena idea, y en repostería mucho menos. Hay que tener cuidado de elegir bien para asegurarnos de que no hay errores -a veces faltan ingredientes o se han perdido pasos- y de que cumplirá nuestras expectativas. Por ejemplo, una receta estadounidense clásica suele ir cargadísima de azúcar; si preferimos dulces menos empalagosos sabremos que tendremos que rebajar las cantidades o buscar una fuente alternativa.
Sucede lo mismo con el tipo de brownie que buscamos. Si esperamos obtener pequeños pastelitos de chocolate, ligeramente esponjosos, nos interesará una receta que incorpore más cantidad de harina y algún agente levante como bicarbonato o levadura química. Cuando se indica que hay que batir muy bien los huevos con el azúcar, posiblemente la masa saldrá abizcochada. Si lo que queremos es un señor brownie del tipo fudgey, probaremos recetas en las que la proporción de ingredientes húmedos sea muy superior a los secos.
2. Elige los ingredientes de la mejor calidad
El brownie básico se compone de muy pocos ingredientes que cualquier repostero aficionado siempre suele tener en la despensa. Pero precisamente por eso es importante confiar solo en la mejor calidad, ya que serán la clave del sabor y la textura final. Por ejempo, huevos camperos, mantequilla de confianza, azúcar especial para repostería -no es imprescindible pero yo prefiero usar de grano fino tipo caster-, extracto de vainilla natural, cacao puro sin azúcar o harina floja de repostería, nunca tipo bizcochona.
Pero si hay un ingrediente en cuya calidad no podemos escatimar es, sin duda, el chocolate. Un buen brownie es puro chocolate, por eso es fundamental apostar por el mejor posible. Aquí también va en gustos de marcas y variedades y es cuestión de probar hasta dar con nuestro favorito. Eso sí, que sea chocolate con un alto porcentaje de cacao, poco azúcar y sin ningún añadido raro. Evitaremos las tabletas de chocolate “especial para postres”, el típico de las corbeturas, porque tiene menos sabor y suele llevar grasas añadidas al margen de la manteca de cacao.
3. No caigas en la tentación de reducir mucho las grasas
Seamos sinceros: un buen brownie es un postre graso. Claro que podemos intentar hacerlo menos pecaminoso reduciendo el azúcar o la cantidad de grasa, pero hay que tener cuidado cuando alteramos las cantidades de mantequilla de una receta. Sí que hay versiones alternativas de brownies más “saludables” en las que cambiamos la grasa por fuentes como legumbres, verduras, fruta o mantequillas de frutos secos; yo he probado varias y el resultado puede ser muy bueno. Pero si buscamos el brownie perfecto, aceptemos que no será ligero.
La grasa habitual en las masas de brownie es la mantequilla, que puede ser sin sal -necesitaremos añadirla entonces nosotros- o sin lactosa. Hay grasas vegetales alternativas que yo personalmente no he usado, como margarinas o aceite de coco, y también se pueden hornear con aceites. Yo creo que este tipo de dulce sale mucho mejor con mantequilla de calidad, pero si optamos por un aceite tendrá que ser de sabor neutro, reduciendo un poco la cantidad. Algunas recetas optan por combinar mantequilla y aceite, porque la primera da sabor y el segundo deja la masa más ligera.
4. Utiliza y prepara el molde adecuado
En principio nos sirve cualquier molde para verter la masa antes de hornear, pero de nuevo deberíamos guiarnos por las recomendaciones de la receta. El más tradicional es cuadrado o ligeramente rectangular, poco profundo y de unos 20-25 cm de lado. Si empleamos uno demasiado diferente podría afectar al tiempo de horneado y a la textura final, ya que al expandirse la masa quedaría más fino y habría que reducir el tiempo de cocción. Un brownie más gordito es más fácil que guarde un interior jugoso.
En cuanto al material tenemos dos opciones recomendables: metal o vidrio. Personalmente no me gusta demasiado la silicona para masas de este estilo. Para facilitar la tarea de desmoldar siempre es buena idea forrar el molde con papel sulfurizado o de hornear, al que podríamos incluso dar una capa ligera de engrasado con mantequilla, aunque no suele ser necesario. Para que quede bien adherido al molde solo hay que mojar un poco la fuente o pintar algunos puntos con mantequilla o aceite. Dejar unos centímetros de margen por encima del molde ayudará a manipularlo después.
5. No añadas el cacao de cualquier manera
A pesar de que no todas las recetas utilizan cacao en polvo si ya piden chocolate fundido, hay que saber incorporarlo de forma adecuada en el caso de necesitarlo. En realidad es una regla de oro para casi cualquier elaboración con cacao en polvo: el tamizado previo. Como tantos ingredientes secos molidos, el cacao tiende a formar grumos que pueden ser difíciles de deshacer si caen directamente en la masa.
Tamizar el cacao con un tamizador de repostería o con un colador fino y limpio asegura que se distribuirá de forma homogénea con los demás ingredientes. El cacao puro tiene mucha grasa y la humedad provoca grumos gruesos ya desde su envase. En el caso de los brownies podemos tamizarlo junto con la harina para conseguir una mezcla mucho más suave y bien distribuida, que se fundirá en el resto de la masa para dar una miga uniforme.
6. Deja enfriar el chocolate
El chocolate sólido hay que fundirlo antes de añadirlo al resto de ingredientes, pero también es importante dejarlo enfriar. En el microondas es más rápido y usaremos menos recipientes, aunque hay que controlar muy bien que no se queme. Al baño maría tardaremos un poco más pero es una técnica más segura, siempre que no entre nada de agua. Una vez fundido, cremoso y brillante, lo dejaremos aparte para que se enfríe bien.
¿Cuál es la temperatura que buscamos? El método del dedo es el mejor -y el más sabroso- para comprobar si sigue demasiado caliente. Queremos que apenas se note nada de temperatura, es decir, que mantenga su textura fundida cremosa pero haya perdido prácticamente todo el calor. Si nos quema un poco, hay que esperar más. El choque término podría afectar a la masa y, lo que es peor, solidificar la mantequilla o medio cocer los huevos. La paciencia es una virtud.
7. No te pases con los extras
Podemos ser fieles a la receta elemental o decantarnos por el toque tradicional de nueces, aunque siempre es buena idea probar a añadir extras diferentes. Almendras, chips de chocolate blanco o con leche, avellanas, frutas secas o frescas, galletas picadas, mermelada, crema de cacahuete... Casi cualquier cosa está permitida en la masa del brownie.
Casi casi, porque tampoco hay que pasarse echando cosas. Elegir un par de ingredientes añadidos, que podrían ir como topping o dentro de la masa, puede dar un toque diferente y original a nuestra receta favorita. A mí me gusta experimentar un poco y jugar con sabores y aromas distintos, también buscando contrastes de textura, pero a nadie le gusta un amasijo absurdo de extras en cada bocado. La masa del brownie y su sabor a chocolate siemre debe prevalecer.
8. Conoce tu horno y domina el horneado
No es la primera vez que recomendamos por aquí tomarse tiempo para conocer y dominar nuestro horno de casa. Los hornos domésticos pueden comportarse de forma diferente y tener vaivenes de temperatura que terminan afectando a cualquier plato que se cocine dentro de ellos. En repostería es una cuestión especialmente delicada, ya que unos grados de más o un tiempo insuficiente pueden significar el éxito o fracaso.
Utilizando las indicaciones de la receta lo mejor es adaptarnos a lo que sabemos que funcionará mejor. ¿Normalmente necesitas dejar los bizcochos más tiempo del que se pide? ¿Se te queman demasiado rápido por arriba los pasteles? Corrige los detalles para acertar. Además hay que considerar que los moldes metálicos oscuros se calientan más rápido, mientras que el vidrio respeta más las masas. Otra ventaja es que podemos vigilar a través de sus paredes el punto aproximado de la masa mientras se hornea.
9. Comprueba a tiempo si están listos
La temperatura estándar para hornear masas sencillas de repostería ronda los 180ºC, pero hay recetas de brownie que piden subir hasta 200ºC, reduciendo el tiempo, para crear una capa crujiente exterior. Sea como sea, es preferible no alejarse demasiado y revisar cómo va cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. La masa debería ya tener color y empezar a endurecerse por fuera, pero sin dorarse demasiado. También es aconsejable girar el molde en ese momento para que toda la superficie reciba la misma potencia de calor.
Unos minutos antes del total indicado hay que introducir un palillo en el centro por si necesitamos acortar el horneado. Debería salir un poco manchado y con miguitas, pero no arrastrando masa líquida. No queremos brownie crudo pero tampoco pasado y seco, por eso no debemos olvidar que el interior continuará cociéndose un poco más una vez fuera del horno. También hay que ajustar el punto como más nos guste.
10. No seas impaciente a la hora de probarlo
Probablemente tu cocina se haya visto envuelta en un delicioso aroma a chocolate y el deseo de catar la masa será casi irresisible. Pero una vez más la paciencia será recomensada. Si crees que el brownie ya está en su punto puedes colocar la fuente sobre una bandeja fría con hielos para cortar la cocción, o simplemente esperar unos minutos a que se temple un poco la masa. Entonces podemos extraerla entera ayudándonos del papel, sin retirarlo todavía, para dejarlo sobre una rejilla.
Una vez el brownie esté a temperatura ambiente lo mejor es envolverlo en plástico film y llevarlo a la nevera, todavía con el papel o dentro del molde si lo hemos dejado que se enfriara en él. Una hora es lo mínimo deseable, pero si somos capaces de esperar al día siguiente el resultado será aún mejor. El brownie gana muchísimo si se deja reposar la masa en frío, tanto en textura como en sabor.
11. Corta las porciones con delicadeza
Después del tiempo en el frigorífico podemos por fin cortar y catar el brownie. Nunca hay que hacerlo dentro de la bandeja, siempre buscaremos una tabla limpia, preferiblemente que se use solo para panes y dulces. Ya sin el papel, un cuchillo de sierra nos ayudará a cortar la capa externa en el caso de que fuera un poco crujiente; después hay quien prefiere los de plástico antiadherente para penetrar en las masas más húmedas. Limpiar el cuchillo con agua tibia, dejándolo un poco húmedo después de cada corte, ayudará a que salgan porciones más limpias.
En cuanto a la conservación, los brownies aguantan bien un par de días en un recipiente hermético, pero si son muy húmedos y hace calor prefiero tenerlos en la nevera. Se conservarán mejor si guardamos la masa entera envuelta en plástico film y cortamos las porciones a medida que vayamos a consumirlas, y también se pueden congelar sin ningún problema.
¿Y qué pasa si nos gusta el brownie templado, para crear contraste con una bola de helado muy fría encima? Mi consejo es que cumplir igualmente con el reposo de nevera y darles un toque de calor antes de servir. Un poco de microondas suave o el calor residual del horno nos pueden servir.
El brownie es toda una tentación de la que no conviene abusar, pero si vamos a hornearlos caseros para alguna ocasión especial, merece la pena hacerlo bien. Con estos 11 mandamientos para el brownie perfecto y un poco de experiencia para ajustar cada receta a nuestro gusto, conseguiremos seducir a todo el mundo con unos brownies irresistibles. ¿De qué tipo sois vosotros? ¿Brownies muy húmedos o esponjosos? ¿Os gusta añadir otos ingredientes a la masa?
Fotos | iStock, Pixabay
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