Los murcianos tenemos fama de echar limón a todo, y no seré yo quien lo niegue pues soy firme defensora del poner un chorrico, literalmente, hasta en la sopa. Pero también sabemos aprovechar las hojas de los agradecidos limoneros en uno de los dulces que más nostalgia despiertan a los expatriados, el humilde y delicioso paparajote. No, la hoja no se come.
Nuestra querida huerta de la que nos gusta tanto presumir y sacar a relucir en platos como el zarangollo, sufre en realidad ese abandono progresivo de la cultura tradicional, de la dejadez política por conservar su patrimonio popular y natural. Si sobrevive es gracias a asociaciones que luchan por defender su conservación y a las peñas huertanas que mantienen vivas con cariño las tradiciones artesanales de antaño.
Los paparajotes, por suerte, no parece que corran riesgo de desaparecer. Aunque es un dulce íntimamente ligado a la cocina casera, es posible encontrarlos en la oferta de diversos restaurantes, bares, mesones y ventas alrededor de la capital murciana, si bien cobran verdadero protagonismo durante las fiestas.
No hay peña huertana que no ofrezca paparajotes en el menú de las Fiestas de Primavera o la Feria de Septiembre, cuando los ventorrillos ofrecen cada año las mismas especialidades de toda la vida, platos y bocados sencillos que realmente representan a eso que hoy llamamos, demasiado a la ligera, como "cocina de la abuela".
El paparajote no difiere mucho de los numerosos postres de sartén que engrosan el patrimonio goloso popular de nuestro país, como buñuelos murcianos, rosquillas, orejas, flores o tortas fritas. Huevos, harina, azúcar, levadura y canela son sus ingredientes básicos, con el añadido, eso sí, de la imprescindible hoja de limonero.
La hoja no se come, repetimos, aunque pocos murcianos se resistirán a dejar ese detalle oculto cuando se ofrece este manjar a un foráneo que desconoce el ritual de su ingesta. Las hojas, frescas, limpias y aromáticas, se embadurnan en la masa viscosa justo antes de la fritura, dotando al dulce de un sabor único, con ese aroma tan especial que nos marca desde la infancia.
Como tantas recetas de postres tradicionales, no existe una única fórmula genuina para hacer el paparajote, pues cada casa o cada peña tiene su receta y su técnica, aprendida con la experiencia de las generaciones. Aquí reproducimos la receta heredada de mi familia, con ligeros ajustes personales.
Comenzar lavando y secando con suavidad las hojas de limonero, que deben ser muy frescas, flexibles y aromáticas. Mezclar en un plato ancho o cuenco el azúcar y la canela del rebozado y reservar; preparar un plato con varias hojas de papel de cocina y una fuente de servir.
Batir en un recipiente amplio los huevos con una cucharada de azúcar, la ralladura de medio limón, y una pizca de canela; añadir la leche y batir un poco más. Incorporar la levadura y la harina tamizada poco a poco, removiendo con las varillas hasta tener una masa como de crêpes más espesa, pero no en exceso.
Debe tener la consistencia necesaria para adherirse a la hora de limonero dejando una capa fina, que irá goteando si la dejamos en vertical. Reposar unos 10-15 minutos e ir calentando una sartén o cazuela con abundante aceite de orujo, de girasol o de oliva virgen extra.
Controlar la temperatura con un termómetro para mantener el calor óptimo; si se calienta demasiado se nos quemarán los paparajotes muy rápido, y si está frío no se cocinarán bien y quedarán grasientos. Debe alcanzar una temperatura de unos 170-180ºC, sin humear.
Embadurnar las hojas de limonero por ambas caras sujetándolas con el rabito, dejando que caiga el exceso apoyándolas un poco en el lateral del recipiente, y echar a freír. Dar la vuelta con la espumadera a medida que se vayan dorando por cada cara; depende del tamaño y la masa, pero no deberían tardar más de 2-4 minutos.
Dejar escurrir sobre papel de cocina y rebozar en el azúcar con canela cuando aún sigan ligeramente tibios. Continuar poco a poco con las demás hojas hasta terminar.
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Con qué acompañar los paparajotes
Durante las fiestas es típico comer los paparajotes de postre tras un menú a base de tapeo murciano o platos de cuchara, arroces o asados a la huertana, aunque también son un tentador desayuno goloso o merienda. Un acompañamiento tradicional es el café de olla y la mistela, perfectamente sustituible por otro licor o vino dulce como un Jerez. El chocolate a la taza es otra opción pero en casa nos parece demasiado empalagoso y que resta protagonismo al paparajote.
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