La historia de la tarta Ópera como la de muchos clásicos de la pastelería es realmente incierta. Unos le atribuyen la autoría allá por los años 50 al chef repostero Gastón Lenôtre, considerado el padre de la pastelería moderna. Sin embargo hay otras versiones que indican que este pastel fue inventado en 1954 por el chef Cyriaque Gavillon, de la famosa pastelería Dalloyau.
Sea quien sea su autor, todas las historias acerca de su origen dicen que esta tarta la bautizaron con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que se ofrecían allí.
Es una tarta con un bizcocho de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro parisino y que una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con los que estaban formados sus salones.
A la hora de prepararla tenéis que tener en cuenta que si queréis una versión original, que el bizcocho de chocolate y sus capas de relleno, tienen la particularidad de no pasar los cuatro centímetros de altura. Ahora, una vez conocida su historia, ¿nos ponemos manos a la obra con ella?
Comenzaremos preparando nuestro glaseado, para ello, ponemos en remojo la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Mezclamos en una olla todos los ingredientes excepto la gelatina y hervimos la mezcla durante un minutos removiendo suavemente con unas varillas. Añadimos la gelatina escurrida y reservamos una noche en la nevera.
Para elaborar el bizcocho, ponemos en un cuenco los huevos enteros, la almendra en polvo y el azúcar glas. Montamos con una batidora eléctrica o con unas varillas. Mientras en otro bol batimos las claras con el azúcar hasta que formen picos firmes. También derretimos la mantequilla y reservamos.
Con la ayuda de una espátula de silicona mezclamos una cuarta parte de las claras montadas con la proimera preparación, luego añadimos la harina y el cacao tamizados, el resto de las claras montadas y la mantequilla líquida. Extendemos sobre una bandeja de horno forrada con apael de horno y horneamos durante 8 minutos a 220 grados centígrados.
Para la crema de mantequilla: montamos las claras de huevo en un bol de una batidora eléctrica y después en un cazo ponemos el agua y el azúcar y lo cocemos hasta los 117 grados centígrados. Añadimos este almíbar a las claras y mezclamos todo con unas varillas hasta que la temperatura baje a unos 25 grados. Añadimos la mantequilla poco a poco sin dejar de batir hasta obtener una mezcla cremosa. Añadimos al final el extracto de café.
Para la ganache de chocolate: En un cazo hervimos la nata y la leche. Vertemos sobre el chocolate picado en trozos pequeños. Mezclamos con una espátula e incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco. Batimos con una batidos de mano para integrar los ingredientes.
Para el baño de café: Mezclamos el café caliente con el café soluble y el azúcar.
Para el montaje del postre: Cortamos el bizcocho en tres partes iguales. Pincelamos la primera capa de bizcocho con el almíbar de café. Extendemos una primera capa de ganache de chocolate. Ponemos otra capa de bizcocho, volvenos a bañarlo en almíbar de café. Repartimos la mitad de crema de mantequilla. Otra capa final de bizcocho remojado, de nuevo extendemos el resto de la capa de crema de mantequilla y dejamos refrigerar en la nevera durante 1 hora.
Calentamos el glaseado hasta los 37 grados en el microondas o al baño maría, vertemos el glaseado por encima de la tarta y dejamos que solidifique de nuevo 30 minutos en la nevera. Cortamos los bordes del pastel para igualarlo y que se vean sus capas, y disfrutamos de este clásico de la repostería francesa.
Con qué acompañar la tarta Ópera
Poco acompañamiento necesita esta tarta Ópera para hacernos bien felices. Si estamos muy fiesteros podemos abrir una botella de un champán francés para acompañarla, e imaginarnos sentados en una de las butacas de la famosa Ópera Garnier de París.
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