En la Región de Murcia, como en toda España, se preparan recetas de dulces de Navidad típicos que, pese a tener semejanzas con los de otras zonas, mantienen ese alma local tradicional cuyo origen se pierde en el tiempo. Las tortas de Pascua son una de esas elaboraciones cuyo inconfundible aroma reconoce cualquier murciano, emparentadas con otras delicias navideñas como las tortas de recao. Y tienen la particularidad de que hay distintas variedades y recetas, compartiendo ingredientes pero con acabados distintos, según gustos y tradiciones de cada casa.
Las tortas de Pascua se hacen con esos ingredientes tan característicos de la dulcería mediterránea, particularmente de la Vega Baja, muy ligadas a la herencia andalusí: aceite de oliva, almendra, anís y naranja. A diferencia de las tortas de recao o las tortas de naranja, también muy típicas, su masa es levada, con levadura de panadería, si bien algunos obradores aún mantienen la llamada creciente o masa madre que identifica a cada horno.
En todas las pastelerías y confiterías de la ciudad de Murcia y alrededores los escaparates y puestos se llenan de tortas con tamaños y formatos diferentes; las hay más elegantes con su perfecto repulgue maestro, otras con la superficie pellizcada y algunas más rústicas, sin más complicaciones que su forma plana. Además algunos obradores las hacen de gran tamaño, pensadas para trocear en casa y compartir, mientras que muchos hogares apuestan por formatos más manejables, casi individuales.
Aunque la gran diferencia que separa el mundo de las tortas está en la textura; las hay más gorditas y blanditas, abizcochadas, y luego están las más planas y duras. Estas últimas son las tortas de Pascua con las que yo he crecido, preparadas por las mujeres de la familia de mi madre durante generaciones, siempre en enormes lebrillos o barreños. Entonces empleaban la creciente del horno del pueblo y había que dejar la masa reposando toda la noche junto a la lumbre; esta versión adaptada es más rápida y simple, apta para todos los niveles de repostería casera.
Exprimir el zumo de las naranjas y colar la pulpa hasta tener 250 ml; si nos falta un poco, podemos añadir agua o más anís. Desmenuzar la levadura y mezclar con el zumo. Quemar el aceite con la piel de una naranja que tenga la menor cantidad posible de parte blanca. Cuando la piel esté frita, sin quemarse, dejar enfriar y retirar la piel.
Mezclar en un recipiente amplio o el vaso de una amasadora grande la harina con la almendra molida, el anís en grano, la canela, los piñones (opcionales) y el azúcar. Hacer un hueco en el centro y echar el aceite, el zumo con la levadura y el anís. Trabajar la masa hasta incorporar todos los ingredientes y amasar un rato, hasta que quede homogénea y ligeramente elástica. Tapar con un paño y dejar reposar dos horas, tres si hace mucho frío.
Reamasar un poco la masa y preparar unas bandejas de horno con papel sulfurizado. Tomar porciones del tamaño que se prefiera, pues las tortas se pueden hacen individuales, como de una pelota de golf, o más grandes, para comer a trozos. Formar bolas y aplastar dando forma de torta. Distribuir en las bandejas y volver a aplastarlas.
Pellizcar cada torta marcando un poco el reborde, dando repulgues o pellizcando el interior, o simplemente dejar tal cual -hay muchos estilos-. Pintar con el huevo batido y cubrir con almendra laminada y azúcar al gusto.
Precalentar el horno a 170ºC con calor arriba y abajo, dejando que reposen en este tiempo las tortas. Hornear durante unos 20-35 minutos, según tamaño, volteando cada bandeja a mitad de tiempo para que se hagan por igual. Deben quedar doradas y firmes. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Anís del Mono, Dulce, 70 cl
Con qué acompañar las tortas de Pascua murcianas
Las tortas de Pascua son un dulce exquisito que en esta versión un poco actualizada no resulta excesivamente dulce, pero sí es muy energética y aromática. Son perfectas para tomar un trozo con el café de sobremesa o para una merienda navideña más golosa, con un vasito de vino dulce o licor tipo mistela, café de olla tradicional o una infusión. Nos gusta en casa tomarlas a media tarde con unas mandarinas después de un paseo al caer el sol, y también acompañan de lujo la bandeja de turrones y polvorones de cualquier cena o comida de las fiestas. Si se guardan en una caja hermética, aguantan estupendamente muchas semanas.
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