Las 25 mejores recetas de la cocina griega

Hay vida más allá de la musaka y del tzatziki en la cocina griega. Fresca, muy mediterránea, aromática y también con una devoción por la vid, el trigo y el olivo que nos emparenta directamente, como hermanos del Mare Nostrum, con ellos.

Encontramos así recetas muy reconocibles en nuestro propio paladar, pero quizá eclipsadas por la cocina italiana, reina internacional de la gastronomía mediterránea, a las que siempre nos apetece hincarle el diente.

La lista de la compra nos suena así familiar. Aceite, quesos, tomates, pepinos, calabacín, berenjenas, aceitunas, hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo o el romero y, como no, yogur griego, quizá el más internacionalizado de los productos helenos.

Topamos así con una gastronomía divertida, sencilla por regla general, fácil de emular en casa y que hoy os va a demostrar que no solo entiende de verano, sino que Grecia esconde en su recetario un despliegue de masas, horneados y platos calientes.

Todo ello para poner nuestro cuerpo en danza, como si el espíritu de Anthony Quinn en Zorba, el griego se apoderarse de nosotros, para que nos marquemos unos cuantos sirtakis culinarios con la connivencia de nuestros vecinos del Mar Egeo.

Aperitivos

Todo lo que tenga que ver con huerta y queso va a ser susceptible de ser entrante, picoteo o aperitivo si hablamos de cocina griega. Aquí vamos a comprobar cómo se mezclan sabores que tenemos fácilmente identificados como pimientos, tomates o hierbas aromáticas, con otras influencias.

Hablamos así de especias más levantinas y de Medio Oriente, siendo Grecia esa puerta de entrada donde conviven el Mediterráneo occidental y el oriental, incluyendo también matices balcánicos, lo cual enriquece su cocina.

Htipiti griego o crema untable de pimientos asados y queso feta

Un untable intenso, muy cremoso, y al que podemos tunear a voluntad con unos buenos pimientos de temporada. La clave es que sean carnosos y que el punto del ahumado al asarlos se note en la lengua. Además, el concurso del queso feta es imprescindible, ya que su salinidad aporta un punto de sazón diferencial.

Receta | Htipiti griego o crema untable de pimientos asados y queso feta

Kolokithokeftedes griegos o buñuelos de calabacín y queso feta

Volvemos a 'enquesarnos', pero también a demostrar que podemos hacer fritos relativamente vegetales, donde la clave está en escurrir bien la fritura y en utilizar una buena mezcla de hierbas aromáticas, responsables en este caso del intenso perfume que desprende el plato.

• Ingredientes para 4 personas. 1 calabacín, 1 cebolla, 100g de queso feta, 100g de queso de rulo de cabra, 1 huevo, eneldo fresco, perejil fresco, hierbabuena fresca, 60g de pan rallado, 75g de harina de trigo, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.
• Elaboración. Lavamos y rallamos el calabacín y la cebolla, previamente pelada. Colocamos ambos en un colador, dentro de un recipiente hondo, y dejamos escurrir durante 30 minutos. Apretamos de vez en cuando para ayudar a que suelte la mayor cantidad posible de líquido. Mientras tanto lavamos y secamos las hierbas frescas. Picamos finamente cada una de ellas. Necesitamos una cucharada de cada tipo. En un recipiente hondo machacamos el queso feta y el de cabra, añadimos el huevo y las hierbas picadas, el pan rallado y la harina. Removemos bien hasta homogeneizar, quizás sea más sencillo usar las manos porque la mezcla es espesa. A continuación trasladamos el calabacín y la cebolla escurridos a un recipiente amplio y hondo. Salpimentamos al gusto. Añadimos la masa anterior, poco a poco, y removemos hasta integrar. Cuando tengamos una masa homogénea calentamos abundante aceite de oliva en una sartén. Tomamos porciones de la masa, ayudándonos de un par de cucharas, y las dejamos caer en el aceite caliente. Freímos bien por ambos lados, que queden doradas. Retiramos de la sartén con la ayuda de una espumadera y las colocamos sobre un trozo de papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Colocamos las kolokithokeftedes o croquetas de calabacín y queso feta en una bandeja y servimos acompañadas de salsa de yogur, tzatziki o unos trozos de limón.

Receta | Kolokithokeftedes

Melitzanosalata, ensalada griega de berenjenas asadas

De todas las hortalizas que la cocina griega pone en marcha, quizá sea la berenjena la que más fama merece. Y no es para menos, con platos donde se les saca todo el partido, especialmente sobre brasas o al horno.

• Ingredientes para 2 personas. 1 berenjena, 200g de queso feta, 1 diente de ajo picado, 20ml de leche, miga de pan mojada en agua, 25g de almendras picadas, aceite de oliva, vinagre, pimienta negra molida, sal y huevo duro para decorar.
• Elaboración. Asa las berenjenas a fuego vivo o en el horno, deja enfriar. Una vez frías las pelas con cuidado. Si quedase algún resto de piel no será un problema porque esos resto de piel aportan un extra en amargor indispensable para hacerla bien. Después en un recipiente vamos a ir poniendo el queso feta desmenuzado y lo vamos a integrar bien con la pulpa de berenjena con un tenedor. Ponemos el zumo de limón, que hará de antioxidante, y luego el ajo picado muy fino, mi recomendación es que uses un prensador y elimines el corazón. Si os gusta mucho el ajo poned dos. Por último añadimos la miga de pan y las almendras picadas. Solo queda condimentar con aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. Seguimos mezclando hasta que el conjunto tenga una consistencia untuosa.

Receta | Melitzanosalata, ensalada griega de berenjenas asadas

Ensalada griega

Quizá sea una de las formas más sencillas de viajar, pero no por ello menos sabrosa. La clave en este tipo de ensaladas está en ser minucioso con el picado de las hortalizas, mejor en cuadritos regulares, y en jugar con la sazón aromática con orégano, mejorana o albahaca.

• Ingredientes para 2 personas. 1 tomate, 1 pepino, 1 cebolla roja, aceitunas kalamata, 150g de queso feta, aceite de oliva, sal y orégano seco.
• Elaboración. Necesitaremos tomates especialmente jugosos, tirando a maduros, así como un pepino sabroso y un pimiento en su punto. Si lo rematamos con un queso feta de calidad y unas olivas negras decentes, seremos los reyes de la fiesta. Necesitaremos tomates especialmente jugosos, tirando a maduros, así como un pepino sabroso y un pimiento en su punto. Si lo rematamos con un queso feta de calidad (no era mi caso) y unas olivas negras decentes (que tampoco era mi caso), seremos los reyes de la fiesta. Una vez hemos cortado el tomate, el pepino, el pimiento y la cebolla, lo mezclamos todo bien en un bol, con un poco de sal y un chorro abundante de aceite de oliva. Después añadimos las olivas y rematamos con el queso feta cortado en dados. Espolvoreamos un poco de orégano, tal vez algo de limón y a disfrutar perpetrados con un buen trozo de pan.

Receta | Ensalada griega

Tzatziki griego

La mejor forma de desgrasar y refrescar cualquier crudité, frito o dippeo viene con esta icónica salsa, fácil de hacer, que solo exige un buen yogur, un poquito de pepino y la frescura que queramos darle con la menta o la hierbabuena, además de una punta de limón.

• Ingredientes para 2 personas. 2 yogures griegos, 1 pepino, una cucharada de aceite de oliva, 2 cucharadas de menta fresca picada, 1 diente de ajo, medio limón y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pelamos el pepino y lo lavamos bien. Luego, con un rallador fino, lo rallamos hasta que quede una especie de puré de pepino. Lo salamos ligeramente y lo dejamos en un escurridor o en un colador para que vaya soltando el agua. Por otro lado, en un cuenco, mezclamos el yogur, el aceite, el diente de ajo picado, el zumo de 1/2 limón (o un poco menos), la menta picada (puede ser hierbabuena) y una pizca de sal y pimienta. Se pueden usar también yogures normales escurriendo bien el suero que tienen en un colador, aunque el resultado no es tan cremoso. Por último, incorporamos el pepino bien escurrido, removemos suavemente y servimos frío. Se puede servir inmediatamente, pero el Tzatziki griego está mejor reposado un par de horas en la nevera, para que esté más frío y un poco más denso.

Receta | Tzatziki griego

Keftedes con tzatziki a la menta

Los keftedes son los primos griegos de los clásicos kofta o kefta que vemos por todo Oriente Medio. Lógicamente, la cocina no entiende de fronteras políticas, así que el parecido con ellos es altísimo, pero el resultado es igualmente sabroso.

• Ingredientes para 2 personas. 300g de carne picada, 1 patata mediana, 2 cebollas medianas, aceite de oliva, 1 huevo, 25 gramos de harina, 1 ramita de menta, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Limpiamos la piel de la patata bajo el agua, introducimos en un caza con agua salada y cocemos. Cuando esté cocida, la refrescamos en agua fría, la pelamos y la aplastamos en un cuenco con un tenedor. Pelamos también la cebolla y la picamos finamente. Calentamos en una sartén un chorro de aceite y sofreímos la cebolla hasta que esté bien doradita, retiramos y reservamos. Lavamos las ramitas de menta y las secamos sobre papel absorbente de cocina. Retiramos seis hojas y picamos bien finas. Añadimos al cuenco con la patata machacada y mezclamos, agregamos también la carne picada y el huevo, salpimentamos y mezclamos con una cuchara de madera o con las manos, hasta obtener un compuesto homogéneo, añadimos después el vinagre, y las cebollas que teníamos reservadas y volvemos a mezclar. Tapamos todo con film transparente y dejamos reposar en la nevera durante unas 4 horas. Cuando la carne haya reposado, tomamos pequeñas porciones de pasta y formamos bolitas del tamaño de una nuez, con la mano le vamos dando forma alargada. Enharinamos los keftedes y los doramos con abundante aceite hirviendo.

Receta | Keftedes con tzatziki a la menta

Avgolemono, sopa griega de limón

A veces se presenta como salsa, cuando se la deja espesar un poquito más, pero frecuentemente servida como sopa, la avgolemono es un plato muy típico del Mediterráneo oriental donde la clave está en mezclar yemas y limón en el caldo, siempre antes de hervir, para que el huevo no cuaje.

• Ingredientes para 4 personas. Zumo colado de 1,5 limones, cáscara rallada de un limón, 1,25 litros de caldo de pollo desgrasado, azafrán molido (o pizca de colorante alimentario), 150 cc. crema de leche, 2 yemas de huevo, pizca de mostaza en polvo.
• Elaboración. Calienta el caldo de pollo hasta que hierva. Añade el azafrán y el zumo de limón, colado. Separa del fuego y deja reposar unos 30 minutos, hasta que entibie. Bate la crema de leche con las yemas y la mostaza en polvo. Añade a la sopa tibia, remueve bien con batidora o varillas, para amalgamar los ingredientes de la sopa. Deja en frío hasta el momento de servir, y decora con la cáscara de limón rallada. Al llevar yemas de huevo debemos recordar que una vez hecha, si la queremos calentar, no debe hervir, ya que se cortaría.

Receta | Avgolemono, sopa griega de limón

Buyurdi, ensalada templada de pimientos y queso

Allí donde haya un trozo de queso y un poco de pimiento, habrá un plato griego. En este caso, podemos jugar a voluntad con el tipo de pimiento, pero es conveniente que no lo asemos del todo, sino que dejemos una mordida crujiente y jugosa, que contraste con la granulosidad del queso.

• Ingredientes para 4 personas. 250g de queso feta, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 5g de orégano seco, aceite de oliva virgen extra, 2 tomates pera, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Cortamos el queso feta y los tomates en dados. Lavamos y despepitamos los pimientos los cortamos en tiras finas. Introducimos estos cuatro ingredientes en una fuente de horno. Espolvoreamos con el orégano, salpimentamos y regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Introducimos la fuente en el horno, precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo, y cocemos durante 15 minutos. Retiramos y dejamos reposar unos minutos antes de servir. Podemos acompañar el buyurdi de pan de pita tostado, picos o cualquier otro tipo de pan que tengamos en casa.

Receta | Buyurdi, ensalada templada de pimientos y queso

Pan de aceitunas griego

Seguramente seáis escépticos con la cantidad de aceitunas kalamata (y fama) que tienen, que desde hace un tiempo se han puesto de moda, pero podéis emular la receta con una buena aceituna negra nacional.

• Ingredientes para una hogaza. 450 g de harina de fuerza, 260 ml de agua templada, 1 cucharada de orégano, 2 cucharadas de semillas de sésamo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 5 g de levadura de panadería instantánea, 125 g de aceitunas negras sin hueso y 1 cucharadita de sal.
• Elaboración. Mezclamos todos los ingredientes menos 1 cucharada de sésamo (semillas) y las aceitunas, primero con una cuchara y luego sobre la mesa espolvoreada con harina hasta conseguir una mezcla húmeda y muy suave que se despega de las manos. Añadimos las aceitunas troceadas y bien secas. Si están un poco húmedas seguramente tendrás que espolvorear harina a la masa para evitar que se humedezca y se vuelva pegajosa. Dejamos leudar la masa tapada con un film de cocina durante 1 hora aproximadamente. Desgasificamos la masa de nuevo, damos forma, y dejamos 30 minutos más tapada con un paño de cocina. Cortamos, pintamos con aceite y espolvoreamos unas semillas de sésamo por encima. Horneamos a 190 ºC durante 40 minutos.

Receta | Pan de aceitunas griego

Sartén de ensalada griega

Nada sorprende en estos ingredientes, pero sí en la forma de prepararlos, ya que se puede enriquecer la receta añadiendo huevo batido y dándole un punto de calor, que levanta los aromas de las hortalizas y también nos permite 'sacar' del verano a este clásico griego.

• Ingredientes para 4 personas. 8 huevos, 1 cebolleta, 120g de tomate cherry, 100g de aceituna negra, 100g de queso feta, aceite de oliva, sal y perejil fresco.
• Elaboración. Comenzaremos batiendo los huevos con un pellizco de sal y una cucharada de perejil picado. Picamos la cebolleta menuda y seguidamente colocamos una sartén antiadherente al fuego y añadimos un chorrito de aceite de oliva, sofreímos la cebolleta cuatro minutos hasta que comience a estar dorada. Añadimos los tomates cherry partidos a la mitad y las aceitunas negras y cocinamos durante otros dos minutos hasta que los tomates empiecen a verse blanditos. Encendemos el grill del horno. Reducimos el fuego y añadir los huevos batidos, cocinamos durante cinco minutos hasta que veamos los huevos cuajados. Añadimos el queso feta desmenuzado por encima y gratinamos durante cinco minutos hasta que veamos la superficie dorada. Espolvoreamos con un poco más de perejil fresco.

Receta | Sartén de ensalada griega

Spanakopita, pastel griego de espinacas, pasas y queso feta

Si no creías en el amor a primera vista, ahora lo harás. Pasas y su punto dulce, espinacas y un punto verde y queso, con su salinidad, son los ingredientes de este idilio que encontrarás por toda Grecia, donde se considera uno de sus platos más populares.

• Ingredientes para 6 personas. 10 láminas de masa filo, 2 dientes de ajo, 100ml de aceite de oliva, 900g de espinaca fresca, 200g de queso feta, 50g de uvas pasas sultanas, 1 huevo, sal, pimienta negra molida, 30ml de aceite de oliva y tomillo seco para espolvorear.
• Elaboración. En una cacerola amplia con un poco de aceite de oliva virgen extra, dorar los dientes de ajo picados. Añadimos las espinacas, salpimentamos al gusto y rehogamos un par de minutos. Escurrimos bien las espinacas y atemperamos. Batimos el huevo en un recipiente hondo junto con el queso feta desmenuzado y las uvas pasas. Añadimos las espinacas escurridas y mezclamos. Pincelamos una lámina de masa con aceite de oliva. Colocamos otra lámina encima y engrasamos de nuevo. Podemos usar una tercera lámina, pero esto es opcional. Colocamos una parte del relleno de espinacas sobre el extremo más largo de la masa filo y envolvemos en forma de cilindro. Colocamos en el centro de un molde redondo, enrollado sobre sí mismo. Preparamos más cilindros de masa filo y enrollamos alrededor hasta cubrir toda la superficie del molde, formando una espiral. Pincelamos con aceite de oliva y cocemos en el horno, precalentado a 180º C, durante 20-25 minutos o hasta que esté bien dorado. Espolvoreamos con tomillo seco a la hora de servir.

Receta | Spanakopita, pastel griego de espinacas, pasas y queso feta

Pastelitos griegos de queso feta (con Thermomix)

No es una receta griega en puridad, pero su resultado con queso feta es espléndido y es una gran opción para todos aquellos amantes de las masas de panadería, donde el queso sirve como aliño y también refuerzo de sabor en unos pastelitos que puedes hacer con robo de cociona.

• Ingredientes para 12 unidades. 140g de harina, una cucharadita de semillas de hinojo, 2 huevos, 1 clara de huevo, 300g de leche, 40g de mantequilla, media cucharadita de sal, una cucharadita de levadura química, 200g de queso feta troceado y 100g de queso gruyère rallado.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 200ºC. Ponemos en el vaso la harina y las semillas de hinojo y programamos 30 seg/vel 10. Retiramos del vaso y reservamos. Sin lavar el paso, ponemos los huevos, la clara, la leche, la mantequilla y la sal y programamos 2 min/40º/vel 5. Añadimos la mezcla de harina e hinojo y la levadura química y programamos 1 min/vel 5. Añadimos los quesos y presionamos dos o tres veces el botón Turbo. Repartimos la masa entre 10 o 12 moldes de muffins engrasados y horneamos unos 25 minutos, hasta que estén dorados.

Receta | Pastelitos griegos de queso feta

Principales

La devoción de la cocina griega por las berenjenas también se manifiesta en sus principales, pero también aman las judías y las legumbres, y en verano no dejan de lado la oportunidad de recurrir a platos con arroz o a brochetas a la parrilla.

Papoutzakia o berenjenas rellenas de carne

Más sencilla de elaborar y no tan potente como la musaka, esta papoutzakia es la forma perfecta de dar salida a la berenjena de temporada en casa, haciéndola aún más amable si utilizamos un buen queso y pochamos a conciencia la cebolla. Digamos que aquí la carne es una comparsa, y la berenjena la protagonista.

• Ingredientes para 4 personas. 4 berenjenas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 tomate, aceite de oliva virgen extra, 500g de carne picada de ternera, sal, pimienta negra molida, 100ml de vino blanco, perejil fresco picado y 100g de queso feta.
• Elaboración. Lo primero que vamos a hacer es cortar las berenjenas por la mitad, evidentemente tras quitar el tallo. Después vaciaremos el contenido de la pulpa de la berenjena y lo pondremos en un recipiente con agua y sal. Sobre este, pondremos otro que haga peso. La idea es quitar el amargor de la pulpa. En una cacerola con agua, daremos un hervor de unos 15 minutos a las berenjenas sin pulpa para que se ablanden. Mientras en una sartén, vamos a pochar la cebolla, que estará bien picadita y los dientes de ajo. Cuando se haya dorado, añadimos la carne, la pulpa de berenjenas (una vez escurrida), el tomate cortado a dados y el vino blanco y dejamos que se cocine todo bien. No te olvides se salpimentar a tu gusto. El relleno lo pasamos a un bol y allí lo mezclamos con el queso feta desmenuzado. Rellenamos las berenjenas y cocemos en el horno, precalentado a 180ºC, 15 minutos más.

Receta | Papoutzakia griega o berenjenas rellenas de carne

Fasolakia griega o judías verdes con tomate

Seguramente hayas comido más de una vez judías verdes con tomate, pero el orden de los factores y, sobre todo, utilizar especias como el eneldo o el perejil (aunque también puedes usar albahaca o hierbabuena), cambiarán el registro de este plato, tan versátil y sabroso como las estaciones del año.

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolla blanca grande, 5 dientes de ajo, 500g de judías verdes redondas o planas, 400g de carne de tomate, 200ml de agua, 1 cucharadita de orégano seco, un buen puñado de perejil fresco, un buen puñado de eneldo fresco, medio limón, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.
• Elaboración. Cortar la cebolla en juliana fina y rallar los ajos con un rallador tipo Microplane o uno bien fino, para dejarlos como una pasta. Alternativamente, usar un prensador. Lavar, secar y cortar las judías en piezas de unos cuatro o cinco centímetros de largo. Calentar unas tres cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia a temperatura media-baja; añadir la cebolla y el ajo, remover y salar ligeramente. Dejar cocinar hasta que la cebolla esté blanda, pero sin dejar que se dore. Añadir las judías, remover y echar el tomate. Agregar el orégano, salpimentar ligeramente y echar el agua usando el mismo bote del tomate, para terminar de recoger los restos que queden dentro. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y dejar cocinar 30 minutos. Destapar, remover un poco y dejar cocinando a fuego muy lento unos 15-20 minutos más, hasta que la salsa haya reducido mucho y el tomate se haya concentrado. Probar, corregir de sal, añadir el zumo de medio limón y servir con un puñado generoso de eneldo fresco y perejil picados.

Receta | Fasolakia griega o judías verdes con tomate

Musaka griega

La musaka es a la cocina griega lo que la tortilla de patatas a la española: un clásico infalible y que se replica en todas las casas. La mejor forma de suavizarla es haciendo bechameles más ligeras, que no solapen en exceso el sabor de la berenjena ni de la carne, o no pasarse con el gratinado.

• Ingredientes para 6 personas. 2 berenjenas, 400g de carne picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 tomates, medio vaso de vino tinto, medio vaso de caldo de carne, tomillo seco al gusto, sal, pimienta, queso parmesano, salsa bechamel y 2 patatas (opcionales, para la base).
• Elaboración. Comenzamos cortando las berenjenas en láminas y las ponemos con un poco de sal sobre un papel absorbente para que recoja el agua que suelten y así las berenjenas no tendrán ningún regusto amargo. Después las freímos ligeramente y las reservamos. Por otra parte, picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise y las pochamos en una sartén. Cuando estén blanditas, añadimos los tomates muy picados y dejamos que se cocinen en la sartén hasta tener un buen sofrito o salsa para la carne. Freímos ligeramente la carne picada en una sartén, la añadimos a la salsa de tomate y hortalizas y agregamos el tomillo, el vino y el caldo, dejando que cueza durante unos diez minutos hasta que no quede rastro de líquido. Finalmente, hacemos una salsa bechamel con 25 g de harina, 25 g de mantequilla y medio litro de leche, removiendo hasta que esté bien espeso. Con todos estos preparativos, podemos comenzar a montar el plato para después hornearlo, según os cuento a continuación. En la receta habitual de moussaka que vemos en España no necesitamos nada más, pero en la mayoría de recetas tradicionales de moussaka en Grecia, se pone una primera capa de patatas cortadas en rodajas y fritas ligeramente. Esta capa hace de base para la moussaka. Sobre las patatas se pone una primera capa de berenjenas que después se cubren con una capa de carne. Sobre la capa de carne ponemos otra capa de láminas de berenjena y volvemos a cubrir con la carne de cordero con la salsa, aplastando un poco con el dorso de la cuchara para que quede bien compacta. Finalmente cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y metemos la fuente en el horno donde horneamos durante 20 minutos a 160º y gratinamos 3 minutos a 220º.

Receta | Musaka griega tradicional

Dolmades de arroz

El gran plato de arroz de la cocina helena, aunque se replica también en los Balcanes y en Oriente Medio. De nuevo la clave está en la frescura de los ingredientes, en elegir un arroz de grano largo que quede al dente y en mezclar dulzura con sabores ácidos y refrescantes.

• Ingredientes para una docena de dolmades. 16 hojas de parra, 150 gr. de arroz de grano largo, 1 cebolla, un buen puñado de pasas, un puñado de piñones, el zumo de 2 limones, 1 rama de menta fresca, 1 rama de hierbabuena fresca, 1 rama de perejil, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Le cortamos el pedúnculo a las hojas de parra y las sumergimos en un cuenco lleno de agua muy caliente, durante 15 minutos. En una sartén sin grasa alguna, al fuego, tostamos los piñones, sin quemarlos, reservamos. En una sartén con un hilillo de AOVE, mareamos la cebolla troceada muy pequeña con una pizca de sal, una vez transparente añadimos el arroz, movemos, agregamos los piñones y las pasas, movemos, añadimos las aromáticas picadas, damos unas vueltas, añadimos agua caliente solo la suficiente para mojar el arroz, no debe cubrirlo, bajamos el fuego y dejamos hacer, moviendo a menudo y añadiendo más agua poco a poco si hiciera falta, 20 minutos. Apartamos y dejamos enfriar.

Receta | Dolmades de arroz

Fassolada (sopa de alubias griega)

Generalmente, identificamos Grecia con playas, pueblos blancos y radiantes veranos, pero en Grecia también puede hacer frío -y mucho-. Por eso, sopas como esta fassolada, muy humilde, no falta en las casas marineras durante el invierno, ni en las ciudades del interior, siendo un básico del día a día.

• Ingredientes para 6 personas. 500g de alubias blancas secas, una cebolla grande, 3 zanahorias, 2-3 ramas de apio, 5 tomates carnosos muy maduros, 200ml aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra.
• Elaboración. Ponemos en remojo las alubias en agua fría durante una noche. Al día siguiente, las escurrimos y ponemos en una olla con abundante agua. Calentamos y dejamos cocer durante 35-40 minutos. Escurre y vuelve a colocar en la olla. Añade la cebolla picada, las zanahorias en rodajas y el apio picado. Tritura los tomates y añade al guiso. Cubre con agua y el aceite de oliva, salpimienta y deja cocer a fuego lento durante una hora. Puedes añadirle al final unas hierbas aromáticas mediterráneas, un toque de tomillo, mejorana y orégano.

Receta | Fassolada (sopa de alubias griega)

Stifado griego de carne

Todo país tiene su estofado y, como no podía ser de otra forma, en Grecia lo aromatizan con gusto y profusión. Comino, canela, clavos, cardamomo... La mezcla de especias varía en función de la casa, pero el regusto que deja siempre es muy agradable, ideal para los días más fríos.

• Ingredientes para 4 personas. 1 kg y 1/4 de buey (o ternera como sustituto), 1 cucharadita de comino molido, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 250ml de vino tinto, 6 cucharadas de tomate triturado natural, 4 cucharadas de vinagre tinto, 2 ramas de canela, 10 clavos de olor, 2 hojas de laurel, 2 cucharaditas de azúcar, 1 kg de cebollitas francesas, 2 cucharadas de uvas pasas, 200g de queso feta, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. En una cazuela con un poco de aceite salteamos la carne troceada y limpia de grasa hasta que coja color. La retiramos, y si hace falta añadimos un poco más e aceite para rehogar la cebolla bien picada junto con los ajos. Terminamos añadiendo la carne de nuevo a la cazuela. Añadimos el vino tinto y cocemos a fuego fuerte. Agrega 1/2 litro de agua, el tomate y el vinagre y deja cocer hasta que llegue a hervir. En ese momento añade la canela, el clavo, el laurel y el azúcar, además sazona con sal y baja el fuego dejándolo suave. Tapa la cazuela con papel de aluminio y su tapa y deja cocer una hora sin destapar. Mientras pela las cebollitas y hazles un corte en cruz en su base. Después de la hora añade las cebollitas a la cazuela junto con las pasas y prosigue la cocción durante 1 hora más (en el caso de ser ternera). Los últimos 5 minutos añade el queso troceado y remueve antes de servir.

Receta | Stifado griego de carne

Postres

Masa filo, mucha leche y siempre atentos al calendario litúrgico, la repostería y dulcería griega bebe de una fuerte inspiración religiosa, pero también de ciertas herencias otomanas y centroeuropeas, utilizando nueces, manzanas y otras frutas para sus pasteles y rellenos.

Pastel de leche arrugado griego

Sin masa filo no hay paraíso, podríamos decir en el caso de la cocina griega. Es frecuente encontrarla ya en nuestras tiendas, evitándonos este laborioso proceso, pero el resultado de pasteles como este será mejor si todos los ingredientes son de primera categoría.

• Ingredientes para 10 personas. 9 hojas de masa filo, 100g de mantequilla derretida, 400ml de leche entera, 4 huevos m, 175g de azúcar, 1 rama de canela, la piel de un limón y 3ml de esencia de vainilla.
• Elaboración. Colocamos una lámina de masa filo sobre la encimera y la pincelamos por toda la superficie con la mantequilla derretida. Volteamos y doblamos por su parte más ancha como si fuera un acordeón. Enrollamos la tira resultante sobre si misma y la colocamos en el centro de un molde de 23 cm. Repetimos la operación con el resto de láminas que vamos enrollando alrededor de las que ya hay colocadas en el molde hasta cubrir toda la superficie. Cocemos en horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos o hasta que la masa filo esté dorada y crujiente. Retiramos del horno y dejamos atemperar. Es importante mantener tapadas con un trapo ligeramente húmedo las láminas de masa filo que no estemos trabajando, pues se secan con mucha facilidad. Si esto ocurriera quedarían inservibles al no poder doblarse como debieran. Mientras tanto calentamos la leche en un cacito junto con la rama de canela y la piel del limón (sin nada de la parte blanca, que amarga). En cuanto arranque el hervor retiramos del fuego y dejamos atemperar. En un recipiente hondo batimos los huevos junto con el azúcar y la esencia de vainilla, desechamos la rama de canela y la piel de limón y añadimos la leche poco a poco al tiempo que removemos. Vertemos la mezcla sobre la masa filo horneada, asegurando que llega a todos los rincones. Metemos de nuevo en el horno y cocemos otros 15-20 minutos a 180ºC. Retiramos del horno y dejamos templar antes de espolvorear con azúcar glasé y canela molida al gusto. Servimos templada o del tiempo.

Receta | Pastel de leche arrugado griego

Dulces de mandarina griegos

En origen se servían como obsequio romántico durante San Valentín, aunque estas pequeñas y anaranjadas perlas ya se ven todo el año -lo cual nos encanta, haya amor o no-, y encandilan por igual a adultos y a niños.

• Ingredientes para 30 dulces de mandarina. Medio kilo de mandarinas, 125ml de zumo de mandarina recién exprimida, 175g de almendra molida, 300g de azúcar superfino, azúcar glas para espolvorear.
• Elaboración. Empezamos pelando las mandarinas, yendo con cuidado de retirar toda la parte blanca de las cáscaras para que no amargue. Echamos las pieles en un bol, las cubrimos de agua y las dejamos reposar durante 6 horas. Las colamos, las ponemos en un cazo al fuego con agua y las cocemos hasta que estén tiernas (45 o 60 minutos). Colamos las pieles y las dejamos enfriar ligeramente. Las trituramos con la batidora, añadiendo 2 o 3 cucharadas del zumo de mandarina para facilitar el triturado. Añadimos las almendras y seguimos triturando hasta conseguir una crema homogénea. Este paso también podemos hacerlo con un robot de cocina. Aparte, en una cacerola antiaderente, echamos el resto del zumo y el azúcar y lo cocemos todo, removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Una vez disuelto, dejamos hervir este almíbar 5 minutos más sin removerlo hasta que espese. Añadimos la mezcla de mandarina y almendra y lo dejamos cocer todo junto unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando la mezcla se despegue de las paredes del cazo, lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar. Forramos una bandeja grande con papel vegetal. Nos humedecemos las manos con agua y vamos formando bolitas del tamaño de una nuez. Las colocamos en la fuente y las dejamos secar 24 horas. Por último, rebozamos los dulces de mandarina en azúcar molido y las guardamos en un recipiente hermético.

Receta | Dulces de mandarina griegos

Yogur griego casero

Aquella noble y enfurruñada señora del anuncio nos puso hace más de dos décadas sobre la pista de un yogur que, por entonces, nos sonaba a extraño. Hoy en día vemos yogures griegos de toda índole, la mayoría con poco de griegos, pero podemos emularlo en casa para buscar ese plus de cremosidad que tanto nos gusta.

• Ingredientes para 8 personas. 800ml de leche fresca entera, 100ml de nata líquida y un yogur natural.
• Elaboración. Calentamos todos los ingredientes a fuego medio hasta que alcancen los 85ºC, un poco antes de que la mezcla hierva y empiece a humear. Dejamos enfriar hasta los 45ºC-40ºC y vertemos en un recipiente que debemos tapar muy bien con paños y film. Lo colocamos en el lugar más cálido que tengamos de la casa, por ejemplo el horno o junto a un radiador, durante ocho horas para que fermente. Tanto con uno u otro método después de estas ocho horas de fermentación el yogur estará listo. Ahora debemos filtrarlo para conseguir nuestro yogur griego. Con una gasa o paño fino de algodón, libre de olores y suavizantes, colamos el yogur. Como este paso durará varias horas, mínimo cuatro, refrigeraremos el proceso. Una vez termine de colarse todo tendremos sobre el paño o gasa el yogur griego listo y en el recipiente el suero de leche, que podemos usar para tomar tal cual u otras recetas.

Receta | Yogur griego casero

Tyropsomo o espirales de queso griegas

Queso, aceite, trigo... Pocos ingredientes nos hacen más hermanos que estos tres a lo largo y ancho de todo el Mediterráneo, encontrando en este pan de queso una forma perfecta de volvernos a comer Grecia, ya sea como aperitivo o como tentempié.

• Ingredientes para 4 personas. 150g de harina, 150g de harina de fuerza, 1 cucharadita de sal, 25g de levadura fresca de panadería, 5 cucharadas de agua tibia, 1 cucharada de miel, 4 cucharadas de aceite de oliva, 120ml de leche tibia, 1 clara de huevo, mantequilla fundida para untar, 400g de queso feta desmenuzado, 1 yema de huevo y 2 cucharadas de semillas de sésamo.
• Elaboración. En un cuenco grande, tamizamos los dos tipos de harina con la sal. Desleímos la levadura en un cuenco con el agua tibia hasta obtener una masa homogénea. Formamos un agujero en el centro de la harina y vertemos en su interior la miel, el aceite, la clara de huevo y le levadura desleída en el agua. Vamos mezclando los ingredientes secos y líquidos hasta obtener una masa pegajosa y fina. La volcamos en una superficie ligeramente enharinada y la amasamos hasta que quede homogénea. Untamos un bol con aceite, formamos una bola con la masa, la ponemos en el cuenco, la cubrimos y la dejamos leudar aproximadamente una hora o hasta que doble su volumen. Dividimos la masa en cuatro porciones iguales. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extendemos cada porción en una tira de 3 mm de grosor y 6 cm de longitud. Disponemos un cuarto de queso a lo largo del centro de cada una. Humedecemos, doblamos y pellizcamos los bordes para sellarlos alrededor del queso y formar cuatro barras pequeñas. Con la unión hacia abajo, enroscamos las barras formando con cada una de ellas una espiral amplia y la colocamos en una fuente de horno untada con la mantequilla derretida o cubierta con una hoja de papel de hornear, con la unión hacia abajo y bien separadas entre sí, para que no se peguen al crecer. Precalentamos el horno a 200ºC. Pintamos las espirales con mantequilla fundida, las cubrimos y las dejamos leudar durante media hora. Batimos la yema de huevo con una cucharadita de agua, pintamos las espirales con esta mezcla y las espolvoreamos con las semillas de sésamo. Las horneamos unos 30 minutos, hasta que se doren. Las dejamos enfriar sobre una rejilla y las servimos templadas.

Receta | Tyropsomo o espirales de queso griegas

Karidopita: pastel griego de nueces

La influencia de Oriente Medio coexiste aquí en la mezcla de especias, que podemos alterar al gusto, con la textura de las nueces, un fruto muy común en toda la cuenca mediterránea, y que podríamos combinar -si queremos- con otros frutos secos como almendras, pistachos o anacardos.

• Ingredientes para 4 personas. 240g de nueces, 100g de pan rallado, 4 huevos M, 150g de azúcar, especias al gusto (canela, anís molido, clavo...), mantequilla para engrasar el molde. Para el almíbar: 200g de azúcar, 200ml de agua, 25ml de brandy, canela en rama, estrellas de anís y clavos.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 165 grados. En un bol mezclamos 150 g de las nueces picadas con 80 gramos de pan rallado y las especias en polvo. Reservamos. Por otra parte separamos loas yemas de las claras. Montamos las claras con el azúcar poco a poco hasta que formen un merengue con picos. En otro bol batimos las yemas que blanqueen y las añadimos con cuidado a las claras a punto de nieve, mezclamos e incorporamos suavemente la mezcla de nuez, especias y pan rallado. Engrasamos con la mantequilla un molde desmontable preferentemente y espolvoreamos el resto del pan rallado, vertemos la masa y la horneamos durante 35 minutos. Mientras vamos preparando el almíbar. En un cazo ponemos el agua y el azúcar añadiendo las especias. Cocemos durante cinco minutos, añadimos el brandy y cocemos tres minutos más. Una vez que salga el pastel del horno lo bañamos con el almíbar y le colocamos los trozos de nueces que nos habían quedado del principio por encima.

Receta | Karidopita: pastel griego de nueces

Pan dulce griego de Pascua

El recuerdo se nos va inmediatamente a las monas de Pascua del Levante español, donde la presencia del huevo se convierte en ese regalo que se hace durante la fiesta. Más allá de eso, la clave está en que el aderezo sea refrescante y la textura más cercana al bollo o al pan de leche.

• Ingredientes para un pan. 40g de levadura fresca de panadería, 50g de leche, 240g de harina de fuerza, 30g de mantequilla, 80g de azúcar, la ralladura de media naranja, 2 huevos M y 4g de cardamomo molido.
• Elaboración. En un recipiente ponemos la levadura fresca junto con la leche y removemos bien con una cuchara de madera hasta que se disuelva. Después añadimos 40 gramos de harina y volvemos a mezclar bien. Esto es nuestra masa de arranque, la cual vamos a dejar fermentar durante 30 minutos hasta que se llene de burbujas. Mientras nuestra masa de arranque se prepara, fundimos la mantequilla en un cazo y le añadimos el azúcar. Mezclamos bien y retiramos del fuego. Luego, agregamos la ralladura de naranja y volvemos a mezclar. La mezcla anterior, la dejamos atemperar y añadimos, por este orden, el huevo, el cardamomo y removemos. A la masa de arranque le agregamos 200 gramos de harina de fuerza y la mezcla anterior. Mezclamos el conjunto y obtendremos una masa que tendremos que amasar, pero antes la dejamos reposar 10 minutos. La ponemos en la amasadora con el gancho de amasar durante 20 minutos, o bien a mano hasta obtener una masa elástica. Sacamos a un bol y dejamos reposar tapada 1 hora. Luego, desgasificamos y dividimos en 3 trozos. Estiramos las porciones con las manos, rotándolas, hasta que tengan un tamaño de 25 cms. Y comenzamos a hacer la trenza. Entre medias ponemos los huevos crudos. dejamos levar 1 hora y media o dos, hasta que doble su volúmen. Tras el levado, pintamos con huevo batido y horneamos en un horno precalentado a 220ºC, a 180ºC durante 15-minutos.

Receta | Pan dulce griego de Pascua

Christopsomos griego o Pan de Cristo

La ortodoxia griega se plasma en un fervor religioso que tiene en estas fiestas una buena excusa para meterse en la cocina. Es el caso de este postre, típico de Navidad, que en la actualidad se suele comprar en pastelerías y llevarse a la casa donde hemos sido invitados.

• Ingredientes para una unidad. 600g de harina de trigo, una pizca de sal, 7g de levadura seca de panadería, 120ml de agua tibia, 120ml de vino tinto tibio, 60ml de aceite. deoliva, 30ml de zumo de naranja, 30ml de coñac, la ralladura de una naranja, 90g de azúcar, 150g de uvas pasas sultanas, 150g de nueces picadas, 100g de piñones, una cucharada de anís en grano, una cucharadita de canela molida, media cucharadita de clavo molido, media cucharadita de nuez moscada, 2 cucharadas de miel, 1 cucharada de zumo de limón y dos o tres cucharadas de semillas de sésamo.
• Elaboración. Empezamos poniendo a macerar las pasas en el coñac. Lo ideal sería dejarlas macerando al menos una hora, para que se hidraten bien. En un bol, mezclamos la levadura con 60 ml de agua tibia y las 2 cucharadas de harina, revolvemos hasta que se disuelvan bien y dejamos reposar la mezcla unos diez minutos, hasta que la masa burbujee. Colocamos la harina en un bol, hacemos un hueco en el centro y vertemos en él la mezcla de la levadura, el agua templada restante, y el vino también templado. Mezclamos hasta obtener una masa suave. A continuación, añadimos el resto de los ingredientes y amasamos hasta que esté todo bien integrado (puede que tengamos que añadir un poco más de harina, pero mejor hacerlo poco a poco). Ponemos la masa en un bol colocado en un lugar cálido, la tapamos con una paño limpio y la dejamos que doble de tamaño (unas 2 horas). Amasamos de nuevo para sacar el aire. Retiramos dos porciones de masa y con el resto formamos un pan. Con las porciones de masa reservadas hacemos dos rollos largos y los colocamos cruzados sobre el pan, arrastrando los extremos hacia fuera. Colocamos un recipiente con agua en el horno precalentado a 180ºC e introducimos el pan. Lo dejamos cocer una media hora a 180 ºC, después retiramos el recipiente con agua y lo dejamos unos diez minutos más a 200ºC, para que se dore. Mientras preparamos la cobertura, para ello batimos la miel y el jugo de limón. Cuando el pan esté ya cocido, lo sacamos del horno, lo colocamos sobre una rejilla y pintamos bien su superficie con la cobertura, para que quede brillante. Por último, espolvoreamos semillas de sésamo tostadopor encima y lo dejamos enfriar bien antes de degustarlo.

Receta | Christopsomos griego o Pan de Cristo

Milopita: empanada griega de manzana

Pocos países no caen en la tentación de las tartas de manzana. Grecia no es una excepción, solo que aquí la pasta filo vuelve a ser protagonista. En cualquier caso, la clave está en almibarar ligeramente las manzanas con el azúcar y que la propia manzana sea bien dulce.

• Ingredientes para 8 personas. 10 láminas de pasta filo, 100g de mantequilla fundida, 800g de manzana golden o reineta, un chorrito de zumo de limón, 50g de agua y 100g de azúcar.
• Elaboración. Empezamos precalentando el horno a 180ºC y untando con mantequilla un molde de cremallera de 24-26 cm de diámetro. Extendemos una lámina de masa filo en una superficie plana y la pincelamos con mantequilla. La colocamos en el molde de modo que sobresalga por los bordes. Repetimos la operación hasta usar 8 láminas. Pelamos la manzanas, les quitamos las pepitas y las troceamos menudas. Si lo hacemos con la Thermomix 6 seg/vel 4. Mezclamos las manzanas con el zumo de limón y el agua y las distribuimos sobre el molde, espolvoreándolas con el azúcar (del que habremos retirado dos cucharadas). Pincelamos el resto de láminas de masa filo con mantequilla, las colocamos dobladas sobre las manzanas y metemos la masa que colgaba del borde del molde hacia dentro. Pincelamos bien la masa con la mantequilla restante y la espolvoreamos con las dos cucharadas de azúcar reservado. Hornear 40 minutos.

Receta | Milopita: empanada griega de manzana

Imágenes | Directo al Paladar

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