La repostería tradicional del sur de nuestro país se caracteriza más por el uso del aceite y los frutos secos, como herencia musulmana, mientras que en el norte son los lácteos los que definen muchos de sus dulces. En tierras como Asturias o Galicia es común emplear manteca de vaca cocida, nombre por el que se conoce a la mantequilla clarificada. Es muy fácil de preparar y, además, un proceso curioso.
La mantequilla casera clarificada es una suerte de ghee, ingrediente esencial de la cocina india, pero no se trata exactamente de lo mismo. Aunque ambos productos parten de una misma base, la cocción de la mantequilla para separar sólidos, agua e impurezas, el segundo tiene un color más oscuro y un sabor más distintivo, pues que se cuece durante más tiempo.
La manteca cocida es más rápida y muy sencilla de hacer en casa. Entre sus ventajas frente a la mantequilla corriente está una mayor estabilidad y resistencia a altas temperaturas, se conserva mejor a temperatura ambiente y tiene un punto de humeo superior, por lo que es perfecta para cocinar platos salados de otras cocinas que no utilicen aceite de oliva.
En repostería y elaboraciones como las tortas de maíz, la mantequilla clarificada permite obtener masas más homogéneas y estables, y aporta un sabor mucho más intenso, con aromas lácteos más marcados. Por supuesto, será mejor si empleamos mantequilla de buena calidad.
Cortar la mantequilla en trozos y poner en un cazo al fuego, mejor al baño maría. Calentar a potencia baja y dejar que se vaya derritiendo lentamente, siempre a baja temperatura, sin dejar que hierva.
Una vez completamente derretida, pasar con cuidado a un recipiente resistente al calor, preferiblemente de vidrio transparente y boca ancha. Una jarra de infusiones es perfecta, pero nos sirve también un tarro grande.
Esperar unos minutos hasta que aparezcan dos o tres capas. En la parte superior flotarán impurezas en forma de espuma, que hay que retirar con una cuchara. En la base se formará una capa más blanquecina, las proteínas sólidas.
Verter la mantequilla limpia líquida en otro recipiente, con mucho cuidado de dejar esos sólidos. Para no apurar demasiado, podemos dejar una capa fina de mantequilla clarificada en la jarra y esperar a que se solidifique para retirarla con una cucharilla.
Si no hemos logrado retirar toda la espuma superior, podemos pasar la manteca cocida por un tamiz o colador fino. Dejar enfriar hasta que se solidifique, y guardar en un recipiente hermético. Podríamos dejarla a temperatura ambiente, pero en verano siempre es preferible dejarla en la nevera.
Con qué acompañar la mantequilla clarificada
Más que acompañamiento, la manteca cocida de vaca es un ingrediente para emplear en masas, dulces y panes, y también una grasa para cocinar, por ejemplo filloas o frixuelos. Son muchas las recetas tradicionales del norte de nuestro país que piden este producto como ingrediente, por ejemplo algunas galletas asturianas, cuya receta compartiremos próximamente. Al ser más concentrada, no siempre puede sustituir a la mantequilla en la misma proporción en las masas, y se suele recomendar reducir la cantidad en un 20-30%.
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