Es uno de los platos emblema de la cocina vasca que se ha ido extendiendo en popularidad por todo el norte y el resto de España, y no es para menos. Los chipirones en su tinta son un plato tan delicioso como inconcebible desde el punto de vista objetivo; ¿a quién se le ocurriría por primera vez usar la tinta del cefalópodo para cocinar algo tan suculento? Fuera quien fuese, le estaremos eternamente agradecidos.
Con puro sabor a mar pero sin la agresividad de otros productos marineros, este guiso de untuosa salsa conquista a todo el que lo prueba por primera vez, como se ganó el corazón de Alfred Hitchcock cuando los cató en Casa Nicolasa, una visita que siempre repetiría en sus incursiones por España. Lo que el mítico cineasta no sabía es que son facilísimos de cocinar.
La única dificultad, o más bien tedio, que presenta la receta es limpiar los chipirones, que deben ser fresquísimos y de buena calidad para que el plato salga de lujo. Con algo de práctica casi salen solos, pero siempre podemos pedirlos ya limpios a nuestra pescadería, y eso que nos ahorramos.
El otro secreto es el sofrito, que, como siempre, es la base de un buen guiso o salsa y se merece mimo y tiempo. Un buen vino blanco o txakolí, caldo de pescado casero o fumet y poco más es necesario para que gocemos en casa de este platazo, tan sabroso y reconfortante como saludable, y que se puede preparar la víspera e incluso congelar.
La guarnición típica es el arroz blanco, aunque si los dejamos para la cena como plato único nos bastará un buen pedazo de pan para mojar bien y rebañar hasta la última gota.
La cocina vasca: Un viaje culinario por el paraíso de los amantes de la comida (Cocina Temática)
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