Sí, está claro que como la paella valenciana no hay nada. O eso creemos, o eso creen algunos, pero no nos vamos a poner chauvinistas entre arroces cuando vivimos en un país donde igual crédito —por suerte— tiene un arroz negro, un arroz a banda o un arroz del senyoret.
Sin embargo, todos tienen en común una peculiaridad: la necesidad de la paella como recipiente. Por desgracia, no a todo el mundo le cabe una paella en casa, salvo que tenga una terraza en condiciones para dar salida a esos arroces de domingo.
Pero, como el dios de los arroces aprieta —pero no ahoga—, tenemos la suerte de contar con una receta infalible para esos hogares donde no cabe la típica paella: el arroz caldero del Mar Menor. Bandera de la cocina de la Región de Murcia, esta receta se basa en una cantidad generosa de ñoras y de pescado de roca —lo que se conoce como morralla— para darle gusto a un arroz más que marinero.
La clave, como veréis en la receta, es que las ñoras deben saltearse previamente sin hidratación y también en utilizar una cantidad no menos generosa de fumet o caldo de pescado, además de las propias espinas o cabezas del pescado que añadamos para dar más gusto a ese fondo.
A partir de ahí, poca ciencia y un majado (el de las ñoras con el ajo) y mantener una proporción de caldo con arroz que sea de 2,5:1, pues debe ser un arroz que quede ligeramente meloso, pero nunca seco. Por eso debemos tener a mano también un extra de caldo caliente por si hubiera que 'rescatar' al arroz.
JADE TEMPLE Mortero de Piedra con Maja, Granito Macizo con 13 cm de diámetro y 7 cm de Altura, Gris
Además de eso, tengamos también a mano un buen alioli —fundamental para acompañar a este tipo de arroces— y démonos un capricho con el pescado de roca que hayamos visto en el mercado ese día, aunque podéis también recurrir a otros pescados como la lubina o la dorada, que tienen algo más de carne.
Imágenes | DAP
En DAP | Siete recetas de arroz tradicionales, originales y caseras, para disfrutar cada día de la semana
En DAP | 25 restaurantes donde comer los mejores arroces de Alicante (de playa y de interior)
