La sal es un ingrediente tan básico en la cocina desde tiempos inmemoriales que, en realidad, casi ocupa una categoría propia. Puede tener una presencia más o menos patente cumpliendo funciones distintas, pero es rara la ocasión en la que no la usemos. Para sacarle más partido podemos personalizarla con aromas, por ejemplo preparando una sal cítrica fabulosa para enriquecer muchos platos.
Ya sabemos que hay diferentes tipos de sal aunque ninguna es más saludable que otra, con la excepción de la sal reducida en sodio para quienes tengan necesidades nutricionales específicas. Sí hay distintos orígenes, formatos y calidades, siendo la flor de sal marina o en escamas una de las más nobles y apreciadas.
Para preparar nuestra sal de cítricos recomendamos usar una sal de buena calidad, preferiblemente sin refinar, de textura gruesa pero delicada, como la mencionada flor de sal, tipo Maldon o, mejor, alguna local de salinas nacionales. Queremos un condimento para usar al momento, como aderezo a la hora de servir, aunque también puede emplearse para cocinar.
Además de sal, necesitamos la piel seca de varias frutas, en función del tamaño de estas, la cantidad de sal que queramos preparar y la potencia buscada. La proporción que recomendamos como guía de base es de unos 5-10 g de piel cítrica seca y molida (aproximadamente una cucharada algo colmada) por cada 120-150 g de sal. A partir de ahí, es cuestión de probar y ajustar.
La piel de la fruta cítrica debe secarse por completo antes de molerla
A continuación mostramos cómo preparar sal cítrica de naranja, pero el proceso sería el mismo con otras frutas como limón, lima, pomelo, yuzu o mandarina. Es fundamental que la piel sea aromática, preferiblemente sin recubrimientos de ceras brillantes y que esté muy seca. Para lograrlo podemos recurrir al método tradicional, dejando las mondas colgadas varios días al aire, o recurrir a una deshidratadora o el horno.
Tal y como hemos comentado, lo primero es hacer acopio de la piel de cítricos y secarla prácticamente por completo. Debe estar crujiente si se dobla y no soltar ninguna gotita de zumo o líquido. No podremos pesar la cantidad total de piel hasta que se haya secado, así que lo recomendable es emplear las mondas de varias piezas de fruta.
El primer paso es lavar, secar y pelar la piel de las naranjas procurando no tomar mucha parte blanca, aunque no pasa nada si se corta un poco. Si hay tiempo, solo es necesario colgar las pieles al aire en un lugar fresco y ventilado, recibiendo luz solar si es posible, hasta que se sequen. También se pueden dejar sobre papel de cocina al sol, o sobre una fuente de calor suave como el radiaor o la chimenea.
Para acelerar el proceso se puede usar una deshidratadora, siguiendo las instrucciones del fabricante, o el horno, a unos 90-100ºC, vigilando muy bien que no se queme, y dejando que se enfríe por completo antes de usar.
Una vez secas las pieles, triturar o moler con un robot de cocina, mortero, molinillo de especias o café -hemos usado este- o procesador de alimentos, hasta dejar una textura como de polvillo fino, solo con pequeños tropezones si se quiere una textura más rústica.
Combinar con la sal en las cantidades deseadas, removiendo bien hasta incorporar por completo, agregando el aderezo cítrico poco a poco según veamos conveniente. Guardar en un recipiente hermético y lejos de la luz, humedades o fuentes de calor.
Otra opción posible es rallar la piel de la fruta con un rallador tipo zester o Microplane, combinar con la sal y secar juntos en el horno a 100º C durante unos 60-70 minutos, hasta que esté completamente seca.
En qué recetas y platos usar la sal de cítricos
Depende un poco de qué cítricos hemos usado para aromatizar la sal, aunque todos son muy similares y versátiles en sus posibilidades, considerando que la naranja y la mandarina serán algo más dulzonas. Podemos usarla para hacer vinagretas y aliños de ensaladas o verduras, para enriquecer salsas, mayonesa, un curry o preparar marinados, tanto de carnes como de pescados. Igualmente nos dará resultados muy especiales en las recetas a la sal, salmueras secas y aderezos para barbacoa.
Es perfecta para aderezar en crudo y al momento las mismas piezas de carne, pescado y proteínas vegetales recién hechas, para dar otro toque a las tostadas con aceite o las tostas de aguacate y demás variantes, o condimentar aperitivos y picoteos como las patatas fritas. También podemos usarla para ciertos cócteles, ceviches, ensaladas de fruta, postres con caramelo, dulce de leche o chocolate, helados, etc.
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